Bezár Budapest legjobb francia étterme – Miért lesz szürkébb nélküle a pesti vendéglátás?

Egy sajnálatos bezárás margójára.

Haranghy Orsi

2023. November 18.

A Petrus egy valódi üde színfolt volt Pest vendéglátásában. Feke Zoltán séfként és tulajdonosként nyitotta meg éttermét a IX. kerület rehabilitációs részén, a Ferenc téren akkor, amikor még nem így nézett ki Ferencváros, mint most, és egyáltalán nem volt menő kávézókkal, bárokkal, éttermekkel tele a környék. (Korábban közel hozzá még egy fontos gasztropont volt, Háda Imre itt vezette burgeréttermét, ami kétségtelenül a város egyik legjobbja volt. A Pesti Burger & Bár története sajnos Háda Imre halálával 2022-ben véget ért.)

Feke Zoltán azután nyitotta a Petrust, hogy távozott a Vár: a Spejz konyhájának éléről. A budavári étteremben 5 éven át tartotta a Michelin Guide Bib Gourmand-minősítését akkoriban, amikor még csak néhány étterem mondhatta el magáról, hogy felfedezte a francia étteremkalauz. A Bib Gourmand ráadásul a szélesebb közönség számára is elérhető, jó ár-érték arányú éttermeknek jár, szemben a jóval drágább Michelin-csillagosokkal.

Feke Zoltán és a Petrus: bent egy old school Citroën Kacsa is helyt kapott / Fotó: Petrus

A Petrus mindig is megrögzött különutas volt a főváros vendéglátásában. Az étterem működése elválaszthatatlan volt a séf-tulajdonos személyes jelenlététől, ahogyan annak talán minden szeretetre méltó vendéglő (vagy francia brasserie) életében lennie kéne.

Sem küllemében, sem ételeiben nem követte a divatokat. A belváros egyendizájn-bisztróihoz képest egy külön kis sziget volt.

Bár ránézésre díszes és összetett fogásokat látunk, valójában mindig is jellemezte egyfajta keresetlenség, kimódoltság nélküliség, ösztönös „jól főzés” a Petrust. Nem követte feltétel nélkül a trendeket, mindig csak annyit épített be az újításokból az ételeibe, amennyi jól állt a régivágású francia vendéglők stílusának.

100 év tárgyai / Fotó: Petrus

A nagy francia klasszikusok mellett mindig volt rántott hús az étlapon – a Joël Robuchon-féle csodálatosan krémes krumplipürével – vagy éppen magyar főzelékek.

Pillants be az étterembe, kattints a galériánkra!

galéria

Megnézem

Összes kép (8)

A frissen beszerzett alapanyagokból improvizált fogások mindig megjelentek a krétatáblás ajánlaton, de az igazi közönségkedvenc éttermek sajátossága, hogy a visszatérő vendégek a Petrus-klasszikusokat kérték újra és újra. Ez volt az egyik olyan hazai francia konyha, ahol mindig kérhettünk például csigából készült ételeket, de levehetetlen volt a menüről a paté de campagne, avagy a séf pástétoma, vagy az elképesztően mély színű és ízű francia hagymaleves, illetve a libamáj, ahogy ma gondoljuk (tényleg aznapi kedv és ötlet alapján).

Friss csigaszállítmány / Fotó: Petrus

Tripla szójáték, szakmai tiszteletadás és kikacsintás: Petrus

A Petrus elnevezés több rétegű, mint elsőre gondolnánk. A petrezselyem, vagyis petrus nélkül nincs igazi francia, sem magyar konyha. Az étterem logója is egy szál petrezselyem. A Petrus valódi névötletadója viszont a Pétrus by Gordon Ramsay, a világhírű séf legendás Michelin-csillagos étterme Londonban, amelynek legfőbb ihletője szintén a francia gasztronómia.

A londoni Pétrus étterem pedig a Château Pétrushoz kötődik: a franciaországi Bordeaux híres Pomerol borvidékének pincészetéről nevezték el. A Château Pétrus ikonikusnak számít Bordeaux világklasszis borászatai között is. II. Erzsébet királynő esküvőjén is bontottak vörösbort tőlük az 1940-es években, majd államelnökök sorának váltak presztízskedvenceivé a pincészet palackjai. Gordoan Ramsay londoni éttermében egyedi gyűjtemény található a Château Pétrus évjárataiból, egészen 1948-ig visszamenőleg.

Feke Zoltán így mutatta be éttermét: „A Petrus nem egy fellengzős dolog. A comfort food, amit képviselek, azt jelenti, ez kicsit otthoni, de csak annyiban, hogy sallangoktól mentes. (…) tisztességes ételt készítünk, amit olykor én magam szolgálok fel. Lesznek ismerős ízek, amiket a nagymama konyhájában is megszoktunk már.

Szívem szerint úgy hívtam volna a Petrust, hogy Petrus Kisvendéglő. De ennek a szónak Magyarországon más jelentéstartalma van.

De valami ilyesmit szeretnék kifejezni, amikor azt mondom, hogy comfort food kerül a Petrus vendégeinek asztalára. (…) Van például nálunk paradicsomos káposzta, és ehhez egy saját készítésű marokkói kolbász dukál.”

Petrus-palacsinta / Fotó: Petrus

A Vár: a Speijz után Feke Zoltánt Ferencvárosba is követték a Michelin-kalauz ítészei, és a Petrus is megkapta a kiváló ár-érték arányért járó, a szája szélét nyaló Michelin Bibendum figurával jelzett minősítést, a Michelin Bib Gourmand-t. Egészen 2020-ig tartotta is a besorolását.

A pandémia időszakában és azután érezhető volt a megingás, bizonytalan nyitvatartással, hetekig-hónapig tartó bezárási periódusokkal. Feke Zoltánra jellemző, hogy ez idő alatt is gyakran járt ki Franciaországba, ahol mindig tanult és új inspirációkkal tért haza, olyan gyermeki lelkesedéssel beszélve a kint tapasztaltakról, mintha legalábbis nem századszorra, hanem először járt volna kint.

Feke Zoltán egy vintázs Citroën mellett / Fotó: Petrus

A séf nemrég azt tervezte, hogy a balatoni kis birtokán, Ábrahámhegyen lakásétteremmel jelentkezik, hogy itt főzzön még kötetlenebbül, és a vendégek szájról szájra terjedő ajánlások alapján érkezzenek. Várjuk a folytatást, biztosak vagyunk benne, hogy a Petrus visszatér majd máshol és kicsit máshogyan, ahogyan azt a séf is ígéri.

„Természetesen mivel tudok főzni, ezért nem leszek vitorlásoktató, buszvezető vagy burkoló! Tehát lesz folytatás, máshol, kicsit másképp, de a francia vonal örök!”