A csokis-fahéjas rugelach receptje

A kommersz pékáruk között is megtaláljuk a rugelach [ejtsd: rugeláh] gyári utánzatát, ami általában kevés töltelékkel és a hosszú álldogálás miatt nem ritkán kiszáradva kerül a papírzacskónkba. Az igazi rugelach azonban egy olyan finomság, amely bátran felveheti a versenyt a flódnival vagy a Hámán-táskával is. Csalódást egész biztosan nem fogunk okozni vele: a frissen kisült rugelachok illata igazán ínycsiklandó.

Az édes kis kifliknek nagy hagyománya van a magyar kultúrkörben is, pozsonyi kifli és hókifli nélkül sok családban elképzelhetetlen karácsony. Az édes kis tekercsek kínálatában akad egy askenázi zsidó eredetű finomság is, ami a most kezdődő hanuka kapcsán jutott eszünkbe: ez a rugelach.

Nincsen egyféle „igazi” rugelach. A sütemény különlegessége a tésztájában rejlik: a különösen gazdag, omlós vajas tészta titkos hozzávalója a krémsajt. Bizony, mégpedig nem is kevés, ettől lesz olyan eszményien omlós. A lengyel eredetiben egykor tejfölt kevertek a tésztába, és élesztővel gyúrták ki. Ma a jóval egyszerűbb élesztőmentes, krémsajtos készítési mód dívik, egyes receptek pedig mascarponét írnak, mindkettővel kivitelezhető a rugelach. Manapság az amerikai zsidóság körében rendkívül népszerű ez a sütemény, ezért a kötelező alapanyaga is egy igazi amerikai élelmiszer lett, a krémsajt (azon belül is a Philadelphia krémsajt). A Philadelphia krémsajt más amerikai édességeknek, például a sajttortának is alap hozzávalója.

Diós-lekváros rugelach készül / Fotó: Glasshouse Images, Getty Images

A rugelach többféle töltelékkel készülhet. Mi most a csokis-fahéjas receptjét mutatjuk be, de nagyon népszerű a diós-baracklekváros, mazsolás, sima cukor-fahéjas, sőt marcipános, mákos vagy vaníliás tölteléket is kaphat. New Yorkban hanuka előtt szabályosan ellepik a rugelachok a cukrászdák és pékségek pultjait, és már a sós ízesítések is hódítanak. A tengerentúli séfek szívesen kísérleteznek sós rugelachokkal is, készítik sajttal, lazaccal, csirkével és schmaltz-cal (liba- és csirke zsírjából készült élelmiszerrel) töltve.

A rugelach készítésének trükkjei

A jiddis nyelvben a rugelach azt jelenti, hogy „kis csavartak”. „A Rugelach süteménynek rusztikusan kell kinéznie, és nem kell tökéletesen egyformának lenniük” – mondja Kate Cavotti séf, a Culinary Institute of America oktatója.

• A rugelach egy kis gyakorlattal egyszerűen elkészíthető, de ez a fajta lágy, élesztő nélkül gyúrt tészta nagyon könnyen szakad. Ezért nagyon fontos, hogy hideg vajjal és hideg krémsajttal indítsuk, és gyorsan dolgozzunk vele, nehogy a tészta a kezünk és a helyiség melegétől túlságosan felmelegedjen.
• A tészta nyújtása előtt mindig bőven lisztezzük meg a munkafelületet, mert a ragacsos tészta igényli ezt.
• Ha nyújtáskor a tészta szakad, újra gyúrjuk egybe, és 20 percre, fél órára tegyük vissza a hűtőbe.
• A töltelékkel úgy kenjük meg, hogy egyenletesen fedje a tésztát, de ne álljon rajta vastagon, mert ki fog folyni a sütés során.
• Az eredeti receptek különlegessége, hogy sem a tészta, sem a töltelék nem tartalmaz tojást. Ha szeretnénk magunkat tartani a tojásmentességhez, a legvégén ne a tojásos-tejes keverékkel ecseteljük le a tekercseket, hanem cukorsziruppal. Mindkét megoldással szép, fényes lesz, bár a szirup jócskán édesít majd az ízén, ami nagyon jellemző egyébként az amerikai süteményekre.

Tojással lekenve / Fotó: jerrydeutsch, Getty Images

A csokis-fahéjas rugelach receptje

Hozzávalók:

A tésztához:

• 18 dkg krémsajt (ez lehet Philadelphia krémsajt vagy mascarpone is)
• 18 dkg vaj
• 25 dkg liszt
• 8 dkg porcukor
• 1 mokkáskanál só

A töltelékhez:

• 10 dkg étcsokoládé vagy étcsokoládécseppek
• 5 dkg cukor (ízlés szerint lehet több vagy kevesebb)
• 1 teáskanál fahéj
• 5 dkg vaj

A tetejére:

• 1 tojás sárgája
• 3 evőkanál tej
• Egy kis fahéjas kristálycukor a szóráshoz

A csokis tölteléket is dúsíthatjuk egy izgalmasabb ízű lekvárral, például málnalekvárral / Fotó: Hannah Clendening / FOAP, Getty Images

Elkészítése:

• A hideg vajjal és hideg krémsajttal összedolgozzuk a porcukrot és a sót. Érdemes konyhai robotgéppel csinálni.
• A masszához több részletben hozzáadjuk a lisztet, és egységes állagú tésztát gyúrunk belőle. A sok zsiradéknak (vajnak, krémsajtnak) köszönhetően egy lágy tésztát kell kapnunk.
• Válasszuk két részre a tésztát, gyúrjunk két gombócot belőle, majd csomagoljuk őket folpackba, és legalább fél órát pihentessük a hűtőben, erre szükség is lesz a nyújthatósághoz.
• Amíg a tészta pihen, elkészítjük a csokis tölteléket. Vízgőz felett vajat olvasztunk, és beledaraboljuk az étcsokoládét, de még egyszerűbb a csokoládécseppekkel dolgozni. Elkeverjük a masszát a cukorral és fahéjjal.
• Vegyük ki a hűtőből a két gombóc tésztát, lisztezett felületen gyúrjuk át őket kézzel, majd sodrófával nyújtsuk ki kb. 4 mm vastagságúra köralakban.
• Kenjük meg a csokis töltelékkel úgy, hogy mindenhova jusson, de ne kenjük vastagon. Széles pengéjű késsel vagy kis lapáttal egyengessük el laposan.
• Ezután, mintha csak egy pizzát vágnánk fel, vágjuk fel késsel vagy pizzaszeletelővel cikkelyekre, ugyanis a háromszögletű tésztákat felcsavarva tudjuk megformázni a kis tekercseket.
• A pizzaszeletekhez hasonlóan felvágott tésztából 12 vagy 16 tekercset vágjunk, így fogunk 24 vagy 32 rugelachot kapni.
• A kör alakú tészta külső pereméről kezdjük felcsavarni a tekercseket.
• Ezután a másik tésztával és a csokis töltelék másik felével ismételjük meg a műveletet.
• Legvégül a felvert tojássárgával elkevert tejjel átecseteljük a tekercseket (vagy alkalmazzuk a fent említett szirupos megoldást). Végül szórjuk meg fahéjas cukorral.
• Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük a kis kifliket, és 170 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt készre sütjük.