A hortobágyi húsos palacsinta a nem túl dicsőséges ’50-es években készült állami megrendelésre, és az országimázs-építő étel igencsak jól sikerült, sokunknak ma is az egyik legnagyobb kedvence.
A borjúpörkölt alapú új fogás valójában nem volt előzmények nélküli. Paprikás csirkével töltött, tejfölös sós palacsinta receptet már az 1930-as évek elején megjelent Ínyesmester szakácskönyvében is találunk, de a ma ismert hortobágyi palacsinta az 1958-as brüsszeli világkiállításra készült.
A két világháború között megjelent könyvből érdekességként három húsos palacsinta receptet is hoztunk. Magyar Elek a Pesti Naplóban vitte gasztronómiai rovatát, a napilap hasábjain oldalnyi terjedelmű írásai jelentek meg Fejezetek az ínyesmesterség köréből címmel. A Paprikás csirkés palacsinta és a Húsos palacsinta is egyértelműen a mai hortobágyi palacsinta elődjének hat, a Rakott húsos torta pedig egy húsimádó őrület a XX. század első feléből.
Elegáns tálalásban otthon: hortobágyi húsos palacsinta / Fotó: Nemes Nóra Dacota, Nosalty Ételfotó
Paprikás csirkés palacsinta
Sós palacsintát laskára (kisujjszéles metéltre) vágunk, azután a tejfölös paprikás csirke húsát csontjáról leszedve, apróra vagdaljuk és a palacsintával összekeverve, a sütőben újra megmelegítjük. Csirke helyett borjúhúst is lehet használni és a fődolog az, hogy tejfeles leve legyen.
Húsos palacsinta
Rendes pörköltet készítünk borjú- vagy sovány sertéshúsból. Mikor kész, a húst kiszedjük a léből, megdaráljuk, kevés tejföllel és megfelelő mennyiségű pörkölt lével összekeverjük. Cukor nélkül készült palacsintákat megtöltünk ezzel a keverékkel, összesodorjuk őket és tűzálló edényben 10—12 percig a sütőben sütjük.
Rakott (réteges) húsostorta
Palacsintát készítünk a rendes módon, de cukor nélkül s valamivel több sóval, mint máskor. Kerek hússütőbe rakunk egy réteg (3-4 darab) palacsintát, erre egy réteg vagdalt sonkát, vagy párolt sertés- vagy borjú- (vagy keverve mind a kettő) vagdalékot. Majd megint palacsinta s megint hús következik, egészen addig, míg 8-10 cm magas lesz a torta. Felül palacsinta legyen. Tetejére apróra tördelt vajat teszünk, leöntjük tejföllel, megsütjük a sütőben, aztán torta módjára szeletekre vágva tálaljuk.
Részlet Magyar Elek: Ínyesmester szakácskönyvéből (1932)
Egy lenézett kedvenc a Kádár-kori vendéglők étlapjairól
A hortobágyi palacsintát sok igazságtalanság érte az elmúlt évtizedekben. Az éttermekben, kisvendéglőkben bevett szokás szerint némi homály fedte a hozzávalók eredetét. Jobb esetben maradék, de friss pörköltből, rosszabb esetben kevésbé friss pörköltből „újították fel”.
Hírhedt fogássá azonban amiatt vált, hogy többféle olyan maradékból kutyulták össze, aminek nem sok köze volt egy jó borjú- vagy csirkepörkölthöz. Az összeöntött maradékokat erősen felfűszerezték és felfőzték „hortobágyi-tölteléknek”, a vastag sós palacsinta pedig jótékonyan elfedte a gyakran le is darált, szaftos húsos belsőt.
Hivatalosan előétel, de főételnek is remek / Fotó: Nemes Nóra Dacota, Nosalty Ételfotó
Ha ez eddig nem volna kellőképp taszító, a bevett vendéglátós módszer szerint az összképet tovább rontotta a bántóan sok lisztet felszívó habarás- Ettől nehézkes és lisztízű lett az ideális esetben selymes, paprikás mártás. Végül, de nem utolsósorban a palacsintával is könnyen tudnak spórolni-csalni a vendéglősök. A frissen sütött palacsinta össze sem vethető a száradó szélű, állott palacsintával, amely ráadásul fokozottan romlékony étel. Nem vitás, hogy
tisztességes vendéglős nélkül nincsen jó hortobágyi húsos palacsinta.
A kellemetlen tapasztalatok miatt sokan egy életre megutálták ezt az igazán finom fogást, amelynek javában zajlik a rehabilitációja.
A legjobb éttermek séfjei kísérletezni kezdtek a retró recepttel, és olyan helyeken került étlapra, mint a Széll Tamás–Szulló Szabina vezette Stand25-ben, a városligeti Robinson Étteremben Kugyela Dávid séftől, a zuglói Szaletlyben „hortobágyi rétesként” Bernát Dánieltől vagy Debrecen kiváló éttermében, az IKON-ban Thür Ádám séf tolmácsolásában.
Nem a hortobágyi palacsinta hibája, hogy évtizedeken át maradékmentésre használták – és nem a jó értelemben. Készítsünk egy jó pörköltöt, süssünk hozzá frissen vastagabb, sós palacsintát, és adjuk meg a módját ennek a „modern betyáros” ételnek!
Hortobágyi húsos palacsinta recept
Az eredeti recept borjúval készült, manapság pedig az egyszerűség kedvéért sokan csirkemellből főzik a hortobágyit. Ha szeretnénk igazán finom pörköltalapot, csontos-bőrös csirkecombokból főzzük! A kifővő kollagén remek állagot, tartást ad neki, az ízekről nem is beszélve. Egy kis plusz feladat lefejtegetni a csontokról a húst, de ez már gyerekjáték lesz, a puhára főtt hús szinte leomlik a csontról.
nlc. tipp
Vigyázzunk, hogy porcok ne kerüljenek a húsos töltelékbe! Ezt a legtöbben nem szeretik.
Csirkecombból világbajnok / Fotó: Nemes Nóra Dacota, Nosalty Ételfotó
A pörköltalaphoz:
- 5 csirke-felsőcomb és 5 alsócomb
- 70 g paradicsomsűrítmény
- 3 közepes vöröshagyma
- 5 fokhagymagerezd
- 1 TV-paprika
- 1 nagy paradicsom
- 1 púpozott evőkanál édes-nemes fűszerpaprika
- 4 evőkanál zsír
- 1 mokkáskanál őrölt kömény
- Só, fekete bors
A mártáshoz:
- 300 g 20%-os zsírtartalmú tejföl
- 2 csapott evőkanál finomliszt
A palacsintákhoz:
- 20 dkg finomliszt
- 2 dl tej
- 2 db tojás
- 2 dl szénsavas vagy sima víz
- 1 mokkáskanál só
- 1 nagy csipet cukor
- Étolaj a sütéshez
A tálaláshoz:
- Annyi teáskanál tejföl, ahány adagot tálalunk
- Vágott snidling vagy petrezselyemzöld
Az étel lelke a mártás / Fotó: Nemes Nóra Dacota, Nosalty Ételfotó
Elkészítése:
- Megtisztítjuk a vöröshagymát és fokhagymát, és apróra vágjuk.
- 2 evőkanál zsíron kis lángon, lassan dinsztelni kezdjük először a vöröshagymát, majd jó negyed óra után hozzáadjuk a fokhagymát is. Ne hagyjuk leégni, kis víz hozzáadásával vegyük el a hagymák túl erős ízét.
- A csontos csirkecombokat lemossuk és papírtörlővel áttöröljük. Hagyjuk rajta a bőrét is!
- 2 evőkanál zsíron a besózott, megborsozott csirkecombokat pirítsuk meg nagy lángon 4-5 percig pirulásig mindkét oldalukon, aztán tegyük félre őket.
- Addig is előkészítjük a többi hozzávalót. A paradicsomot és a TV-paprikát egészen apróra vágjuk.
- Ugyanúgy kis lángon adjuk hozzá a hagymákhoz a fűszerpaprikával együtt.
- Ha már nem nyers a pörköltalap, jöhetnek hozzá a csirkecombok, emeljük fel a hőfokot, és forgassuk át a húsokat.
- Pár perc után öntsük fel annyi vízzel, hogy épphogy ellepje, és fedő alatt kezdjük puhára főzni. Ha szükséges, pótoljuk róla a vizet.
- Ha puhára főttek a húsok, vegyük ki őket a lábasból, és tegyük félre.
- A hortobágyi mártásunk alapja a pörköltszaft lesz. Egy jó paprikás zsíros lének kell maradnia a fazékban.
- Készítsünk tejfölös habarást: a tejfölhöz adjuk hozzá a lisztet, és alaposan keverjük el. Ha már csomómentes, apránként adagoljuk hozzá a pörkölt szaftjához, folyamatos kevergetés mellett.
- Forraljuk össze, végül szűrjük át, hogy egy kellemes, selymes mártást kapjunk.
- Közben készítsük elő a palacsintatésztát, aminek jót tesz 30 perc pihentetés sütés előtt. Az összes palacsinta-hozzávalót kézi habverővel vagy (még egyszerűbb) botmixerrel tökéletesen elegyítjük.
- Ezután a már nem tűzforró csontos részekről kézzel fejtsük le a húsokat.
- Ha szeretnénk jó szaftosra, jöhetnek bele a zsíros csirkebőrök, de ezeket nem muszáj beledolgoznunk a töltelékbe.
- Kb. ugyanolyan kis darabokra vágjuk a húsokat, esetleg beletehetjük aprítógépbe, de ne pépesítsük (mint a rossz emlékű hortobágyik töltelékét). Csak annyi szaftot adjunk hozzá, amennyit felvesz. A mártás többi részét tartsuk külön.
- Olajat hevítünk egy palacsintasütőben, és a megszokott édes palacsintáknál vastagabb palacsintákat sütünk.
- A palacsinták közepére halmozunk tölteléket, és ízlésünk szerint hajtogatjuk. Csavarhatjuk és négyrét is hajthatjuk, de az éttermi módi szerint kis téglalap alakú csomagokat készíthetünk belőlük.
- Egy hőálló tálba egymás mellé rendezzük őket, nem baj, ha összeérnek. Meglocsoljuk őket a mártással, és 160 fokon egy kicsit sütünk rajta. Ne szárítsuk ki!
- Egy-egy teáskanálnyi tejföllel, ízlés szerint friss zöldekkel tálaljuk. Ha maradt még egy kis mártásunk, ne sajnáljuk róla!
