Az év végi ünnepek jó alkalmat jelentenek arra, hogy kacsamáj és libamáj kerüljön az asztalra. A novemberi Márton-nap és a karácsony e csemegék főszezonja, igazi zsíros falatok, a szó legnemesebb értelmében.
A pecsenyekacsamáj és pecsenyelibamáj elérhető árú, míg a hízott májak igazi luxustermékek és ínyencségek. A pecsenyemájak állagra és méretre is hasonlítanak a csirkemájhoz, mérsékelten izgalmas alapanyagok a hízotthoz képest. Az állatok tömésével elért hízott máj állaga krémes és enyhén édeskés ízű. A gourmet alapanyagok egyik csúcsa, ezért érdemes óvatosan bánnunk vele.
A pecsenyekacsamáj és -libamáj ideális hústöltelékekhez vagy májkrémnek. A hízott májakat egyértelműen sütni érdemes – de vigyázzunk, pillanatok alatt túlkészíthetjük őket, amivel az értékes alapanyag éppen a karakterét veszíti el. Kétféle módszert mutatunk, amellyel megőrizhetjük a hízott májak finoman fűszeres, édeskés, puha és krémes mivoltát.
Tányérnyi luxus: sült hízott libamáj és bélszín tatárbifsztekként elkészítve / Fotó: Julien Couanon, Getty Images
A köztudatban a hízott libamáj, közismert francia nevén foie gras számít értékesebbnek, pedig a hízott kacsamáj nem kevésbé nemes alapanyag, és ezt az alábbi árak is megmutatják. „Bár a statisztikák alapján a világon az elsők vagyunk a hízott libamáj előállításában, a nagyobb részét exportáljuk. 80 százaléka kerül francia nyelvterületekre, de rengeteget vesznek a japánok, valamint az izraelita közösségek is. Mivel az EU-ban több tagállam is betiltotta a tevékenységet, így a kóser máj előállítása teljes egészében hazánkban történik” – idézte a Pénzcentrum Látits Miklóst, a Baromfi Termék Tanács Kacsa- és a Lúdszövetség titkárát.
A hízott libamáj vagy kacsamáj számít jobbnak?
Sokáig a hízott libamáj volt drágább és megbecsültebb alapanyagnak is számított a konyhában. Az utóbbi évek élelmiszer-árrobbanása azonban megbolygatta a régi rendet. Míg 2021-ben egy kiló hízott kacsamáj ára 6-10 000 forint között mozgott, két évre rá 20 ezer forint alatt nem találunk minőségi (például nem bevérzett) terméket. Ma sok hentesnél már drágább a kacsa, mint a liba mája. Az ízkérdés erősen szubjektív. Sokan ragaszkodnak ahhoz, hogy a libamáj a kifinomultabb ízű, mások karakteresebbnek, kellemesebbnek érzik a hízott kacsamáj ízét. Valójában két csúcstermékről van szó, egyik finomabb, mint a másik.
A kétféle máj megkülönböztetéséhez némi konyhai jártasság szükséges. Régebben, míg jóval olcsóbb volt a hízott kacsamáj, egyes kereskedők csaltak, és libamájként értékesítették azt.
Egy darab hízott máj súlya körülbelül 50 és 75 deka között mozog. A hízott libamáj inkább hengeres formájú:
Hízott libamáj nyersen, egyben / Fotó: Christian JARNO, Getty Images
A hízott kacsamáj egyik oldala laposabb, a másik vége pedig csúcsosabb:
Hízott kacsamáj nyersen, egyben / Fotó: cynoclub, Getty Images
A kategóriákkal olcsóbb pecsenyeliba- és kacsamáj sötétvörös, „májszínű”, és kisebb méretű. Ez valójában az állat tömés nélküli, természetes mája. Külsőre hasonló a csirkemájhoz:
Így néz ki nyersen a pecsenyekacsamáj / Fotó: Ilia Nesolenyi, Getty Images
Mennyibe kerül a kacsamáj és a libamáj 2023 decemberében?
Friss kacsa- és libamájat egy átlagos élelmiszerüzletben nagy valószínűséggel nem fogunk kapni. Kampányidőszakokban megjelenhet a kínálatban, de érdemes hozzáértő hentest felkeresnünk miatta. Az árak között komoly különbségek mutatkozhatnak attól függően, hogy frissen vagy fagyasztva, I. vagy II. osztályú alapanyagot veszünk.
Hízott libamáj 22 000-29 000 Ft/kg
Pecsenye libamáj 3200 Ft/kg
Hízott kacsamáj 20 000-34 000 Ft/kg
Pecsenye kacsamáj 1800-3300 Ft/kg
Kívül kérget kap, belül vajpuha: hirtelen sült kacsamáj vagy libamáj
A hirtelen sült máj érdekes műfaj: könnyű elkészíteni és ezzel együtt nagyon könnyű elrontani is. Ha túlkészítjük, kemény, kiszáradt májdarabokat kapunk, aminek semmi köze sincsen a frissen sült libamáj és kacsamáj adta élményhez. Emellett igen bosszantó is, hiszen egy méregdrága alapanyagot tettünk tönkre.
A készítésének titka, hogy akkor húzzuk le a tűzről, amikor belül már nem nyers, de lágy, remegős. Ehhez csak néhány percre van szükség, és adunk hozzá egy kis trükköt is.
A májszeletek ideális vastagsága: minimum ilyen vastag szeletekre vágjuk / Fotó: 100, Getty Images
Hozzávalók:
- Tetszőleges mennyiségű hízott kacsa- vagy libamáj
- Só, bors
Kacsamáj saját zsírjában sülve / Fotó: Gyro, Getty Images
Elkészítése:
- Fél órával készítés előtt vegyük ki a hűtőből a májat.
- Legalább egy ujjnyi (másfél centi) vastagságú szeleteket vágjunk, de akár másfél-két ujjnyi vastagságig is mehetünk.
- Egy tapadásmentes serpenyőt forrósítsunk fel zsiradék nélkül. Meg fogjuk látni, rengeteg zsírt kienged magából a máj.
- Nagy lángon süssük a májszeleteket. Sózzuk, borsozzuk. Amikor már szép aranybarna színű a máj felszíne, és a szélei sötétbarnára sülnek, fordíthatjuk.
- Ha megfordítottuk, egy fogpiszkálóval tesztelhetjük a májszeleteket. Ha már nem véres-nedves tőle a fogpiszkáló, kész is vagyunk! Ne süssük meg jobban, mert teljesen értékelhetetlenné válik.
- Nagyon fontos továbbá, hogy a következő adag májszelet sütése előtt öntsük ki a zsírt a serpenyőből! Kezdjük újra az egész procedúrát úgy, ahogyan az első adagnál tettük.
Egy-egy szelet bélszísteaknre is szokás tenni… / Fotó: dashu83, Getty Images
Hájban sült kacsamáj vagy libamáj
Zsírban fogjuk sütni a májat, mégpedig kacsaháj vagy libaháj felhasználásával. Ha kacsahájunk van a libamájhoz, vagy fordítva, úgy is remek lesz. Konfitálni fogjuk a májat, mégpedig gazdagon ízesített zsírban. Az eredmény egy ízletes sült máj lesz isteni finom zsírjával, amiből vajpuha májszeleteket vághatunk.
Igazi luxusreggeli, ha ezt tesszük egy szelet pirítósra vagy pirított kalácsra, de előételként is pompás. Éppúgy illenek hozzá a sós, savanykás kísérők, mint az édesek, pikánsak.
Zsírjában sült libamáj – nagy szemű sóval az igazi! / Fotó: Image Professionals GmbH, Getty Images
A lenti leíráshoz képest egy kis extra a Bűvös Szakács blog tolmácsolásában Bíró Lajostól, 2012-ből. „A májat langyos-olvadt zsírban tesszük fel, tűzre téve felmelegítjük, hagyjuk épp csak fortyanni egyet, majd a tűzről azonnal lehúzva 15-20 percet állni hagyjuk. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Végül a zsírt tisztítjuk, a májra ezt öntjük vissza.” Ha van kedvünk, ezt a módszert is alkalmazhatjuk, Bíró Lajosban bízhatunk hús és belsőségek kérdésében!
Hozzávalók:
- Egy tetszőleges darab hízott libamáj vagy kacsamáj egyben
- 1 kg libaháj vagy kacsaháj 0,5 kg-os májhoz – minden plusz 10 dkg májhoz plusz 20 dkg hájat számoljunk!
- 2 dl tej
- 3 közepes fej vöröshagyma
- 1 nagy alma
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 8-10 egész fekete vagy színes bors
- 2 babérlevél
- Pár szem szegfűszeg
- Néhány ág rozmaring
- Só, egy kis frissen őrölt bors
- Jégkockák
Elkészítése:
- A májat szépen, egy darabban egy éjszakára, legalább 8 órára jeges tejbe áztatjuk 1,5 dl tejjel.
- A libahájat vagy kacsahájat nagyobb darabokra vágjuk, és feltesszük egy fazékba. Közepes lángon kiolvasztjuk.
- Amikor már folyós kezd lenni, jöhetnek bele a megtisztított, nagyobb darabra vágott hagymák, alma és a fűszerek, majd a megmaradt 0,5 dl tej.
- A lecsepegtetett, egészen finoman áttörölt májat kettévesszük azon a vonalon, ahogyan elválik.
- Besózzuk mindkét oldalán, és jöhet rá egy kis frissen őrölt bors annak ellenére is, hogy a zsírba is tettünk.
- A májat egyben óvatos mozdulattal belehelyezzük a forró zsírba, a közepes lángot visszavesszük kis lángra, és fedő alatt főzzük (pontosabban sütjük, hiszen zsírról van szó) 25 percen át.
- Ezután levesszük a lábas fedőjét, nagyon óvatosan megfordítjuk a két májdarabot a másik oldalára, és addig sütjük tovább, míg nem marad belül nyers. Ezt ugyanazzal a technikával tudjuk ellenőrizni, mint a fenti, hirtelen sült máj esetében. A szúrópróbához azonban nem lesz elég a fogpiszkáló (vagy nagyon bele kell mélyeszteni). Használhatunk hurkapálcát is. Ha már nem véres, elkészültünk.
- Ezután óvatosan kivesszük a májakat, félretesszük. Egy hőálló edénybe átszűrjük a fűszeres zsírt.
- A lábasban maradt tepertőszerűségeket és a hagymákat mentsük ki belőle! A hagymákat visszatehetjük a zsírba, vagy külön kis edényben isteni hagymás zsírt különíthetünk el.
- Letakarva, fénytől óvva, hidegben dermesszük meg, szintén egy éjszaka alatt.