Alig várod, hogy egy arra alkalmas napon megkóstold a régóta őrizgetett kedvenc csokoládét, és amikor végre eljön a nagy pillanat, kibontod, és szembesülsz a valósággal, a csokin tátongó furcsa fehér foltokkal. Ehető-e ilyenkor a csoki? Mi történik vele? Egyáltalán ugyanolyan finom?
Mi történik ilyenkor a csokival?
A fehér foltok kicsapódását a szakma a csokoládé virágzásának nevezi, ami akkor következik be, ha az édességben lévő molekulák mozogni kezdenek. „A virágzásnak két alapvető típusa van: a cukorvirágzás és a zsírvirágzás” – mondta Vishnefske csokimester.
Ha a kakaóbabból származó zsír a csokoládé felületére vándorol, ott kicsapódik és fehéres foltokat hoz létre. Ezt hívjuk zsírvirágzásnak. Ez hő- és fényhatás, vagy nem megfelelő tárolás miatt következik be.
Ha a csoki felszínére cukor csapódik ki, az azt jelenti, hogy nedvesség éri, ami érdessé teszi felületét, és fehéres, szürkés színű kristályokat alkot.
(Fotó: Getty Images)
Amikor a gyártók csokoládét készítenek, a folyékony alapanyag melegítési és hűtési folyamata – az úgynevezett temperálás – megfelelő szerkezetet, csodás fényt és sima olvadást kölcsönöz a csokoládénak. A csokoládé kivirágzásának a nagy csokigyártók a kakaóvaj-tartalom csökkentésével vagy a virágzást gátló növényi zsírok, olajok alkalmazásával igyekszik megakadályozni.
Annyi azonban biztos, hogy a fehér foltos csokoládé nem ártalmas, nyugodtan fogyasztható, azzal azonban számolni ki, hogy a „kivirágzott csokoládénak” krétás vagy kavicsos ízérzete lehet a szájban.
Vishnefske azt javasolja, hogy ne dobjuk ki a fehér foltos csokoládét, hanem használjuk fel újra. Gyors temperálást hajthatunk végre, ha egy kis időre betesszük a mikróba. „A megfelelő temperálás helyreállítja a kristályszerkezetet, és helyreállítja a sima olvadást is” – mondta a csokimester.
Vagy használhatjuk sütikhez is, olyan pékáruknál, amelyekhez nincs szükség a szilárd csokoládé temperált kristályszerkezetére. A fondü pedig egyenesen mesés ebből a csokoládéból a csokimester szerint.
