Erdei János séffel a legjobb paprikás krumpli nyomában

Meglepődtem, amikor először találkoztam egy paprikás krumpliban tarhonyával. A mi családunkban ismeretlen volt ez a „bélelés”, mi egyszerűen csak egy nagy karéj kenyérrel ettük, savanyú uborkával, szaft pedig nem maradt a tányéron.

A csipetkés és nokedlis paprikás krumplikon ezután már meg sem lepődtem, azon viszont igen, hogy a serpenyős rostélyos nevű klasszikus vendéglői étel is egyfajta paprikás krumpli: ebbe a fogásba kolbász helyett egy-egy szelet marharostélyos kerül.

Molnár Ferenc Delila című darabjában is megörökítette. A csalfa férj, Gróf Bényei így szereti a serpenyős rostélyost: „Dupla adag paprikás krumplival, rajta sok vékonyra vágott zöldpaprika, az egész leöntve egy nagy kanál tejföllel és mindjárt egyidejűleg mellette egy kistányéron a szódabikarbóna.” A gyomorégés ellen alkalmazott kísérő, a szódabikarbóna egyszersmind jelzi, hogy ez soha nem volt egy könnyű étel.

Tejföllel vagy tejföl nélkül? / Fotó: Rosanics Petra, Nosalty Ételfotó

A paprikás krumpli nem egy különösebben nagyra becsült étel. Ellenben nem is megosztó, nem igazán vannak szenvedélyes utálói. Hétköznapi fogás, amit tulajdonképpen bevásárlás nélkül is megfőzhetünk, ha tartunk otthon krumplit, kolbászt és szalonnát. Ennek ellenére mégsem esszük túl gyakran. Manapság hét közben előbb kerül az asztalra egy olasz tészta, pedig egy bolognainál (pláne magyar értelmezésben) valójában nem nehezebb a paprikás krumpli sem. Persze a szakácson is múlik, hogy mennyire mai vagy éppen ósdi egy recept, ezért egy olyan séfet kerestünk fel paprikáskrumpli-kérdésben, akinek ez a fogása világklasszis külföldi konyhafőnököket is lenyűgözött.

Bográcsból a damasztabroszos asztalra

Erdei János executive séf a Pasztell Étterem konyhafőnökeként tökéletesítgette a paprikás krumplit, aminek ízemlékét én is magammal viszem 2019 óta. Nem árt hozzá némi nyitottság is, hiszen ránézésre nem paprikáskrumpli-szerű – viszont az ízek! Minden falata olyan volt, mintha életem legfinomabb paprikás krumplija lett volna, csak épp a megjelenése volt egészen más.

Erdei János séf még a Bajcsy-Zsilinszky úti Pasztell konyháján / Fotó: Pasztell Restaurant

Az alapanyagok valójában stimmeltek, ugyanis jó békési kolbásszal, magyar kenyérszalonnával és az elérhető egyik legjobb, Délvidéken termő pirospaprikával dolgozott. Séfünk azonban nem a tarhonya/csipetke/nokedli vonalon gondolkodott, hanem egy Olaszországból elszármazott világkedvencet, a gnocchit hozta be az ételbe, tehát az eszement jó ízű paprikás szaftot krumplinudlival házasította. Végül, ha szabad a nokedli, miért ne szabadna a gnocchi?

A Pasztell Étterem sajnos a Michelin-kalauz ajánlás ellenére is bezárt tavaly, így itt már nem kóstolhatjuk, de az étel evolúciója izgalmas. Egy két Michelin-csillagos olasz séf elismerésével kezdődött, a két Michelin-csillag márpedig a legjobbak kiváltsága.

Paprikás krumpli x gnocchi és uborkasaláta Erdei János séftől / Fotó: Pasztell Restaurant

Tekintve, hogy a paprikás krumpli nem a legemelkedettebb étel, így „csak” a fine dining étterem ebédmenüjére került fel. Néhány évvel ezelőtt már 3500 forintért beülhettünk ebédelni az elegáns étterembe, és az ebédmenü kínálatából kóstolta meg Nicola Portinari, a két Michelin-csillagos olasz étteremtulajdonos és séf, aki beleszeretett az ízekbe.

Az ételben volt kraft és több pár beletett évtized is, amiről Erdei János így mesél. „Miskolcon nőttem fel, és hétéves koromban lelépett az anyám. Korán meg kellett tanulnom főzni. Ez volt az egyik legelső étel, amit megtanultam elkészíteni magamnak még kisiskolás koromban. Akkoriban még nyilván nem jó minőségű szárazkolbászból. A paprikás krumplit én úgy is nevezem, hogy a szegény ember pörköltje.”

Ehhez képest tegyünk meg egy szép ugrást térben és időben: három évtized múltán egy olasz csúcsséf kóstolja a paprikás krumplidat, aki azt tanácsolja, hogy ezt a fogást mindenképpen tedd fel az esti fine dining étlapra is. Ekkoriban egyébként „még nem volt semmi flikkflakk benne, hagyományosan cikkelyekre vágott krumplival, békési kolbásszal, paprikás szósszal készítettem” – meséli Erdei János.

A Michelin Guide Twitterén a séf paprikás krumplija / Kép forrása: @themichelinguide Twitter

Az egykori paraszti világ ételeként az alapok egyértelműek. Kenyérszalonna, kolbász, krumpli. Tésztafélével vagy nélküle, de mindenképpen idegenül csengő fűszerek nélkül. A séf ízekben tobzódó paprikás krumplijába egyébként fekete bors nem is került: só, jó sok pirospaprika, kömény és babérlevél ízesítette, na és természetesen a békési szárazkolbász. „Babérlevél nem is kellene a receptbe, de én a krumplihoz mindig teszek babérlevelet, nagy kedvencem ez a fűszer, főleg frissen, nem szárítva.”

Később egy másik csúcsséf, Roy Eijkelkamp, a két-Michelin csillagos holland De Bokkedoorns étterem főszakácsát is lenyűgözte Erdei János paprikás krumplija. Akkoriban sokat járt Budapestre a holland szakember, és a Pasztell rajongójaként gyakran evett az étteremben, és kifejezetten kérte is a finomhangolt paprikás krumplit.

Erdei János egyébként ma már életritmust váltott. A fine dining világát hátrahagyva ma szabályosabb életet él, reggeli munkakezdéssel, délutáni végzéssel – ami elképzelhetetlen a topéttermek világában. Ma irodaházak éttermeinek executive séfje, vagyis a mindennapokban megvalósítható étkeztetésben áll helyt. Mi is arra kértük, hogy otthon megvalósítható tanácsokkal lásson el minket, ha mi is szeretnénk egy kis extrát ehhez az ételhez.

„Valójában nem cifrázom túl, teljesen egyszerűen készül, professzionális berendezések nélkül. A lényeg az alapanyagok megválasztásában és a kíméletes technikában rejlik. Sápadt, íztelen vagy kesernyésre odaégetett pirospaprikával és elfőzött szafttal soha nem lesz az igazi” – mondja. „Egyetlen kivételt a kolbász kezelése jelenti nálam. Én egy újkígyósi kolbászra, a Kiszely kolbász mellett tettem le a voksom, bennük még soha nem csalódtam. A kolbász felét hagyományos módon készítem, karikára vágva kerül a paprikás krumpliba, a másik felét viszont kipirítom, aztán szárítom, végül porítom. Így por alakban őrzi a koncentrált ízt, és ebben a formában kerül bele az ételbe.”

Egy jó fűszerpaprika-termelőhöz pedig érdemes ragaszkodnunk. Ha pedig nincs ilyenünk, érdemes keresnünk egy igazi kistermelőt. Erdei János szerint ebbe az ételbe elég az édes-nemes, nem feltétlenül szükséges füstölt paprikát választanunk, a kolbász és a szalonna megadja az alaphangot. „Nagyra becsülöm a Fajszi Paprika Manufaktúra termékeit és a bezdáni Kiss Paprika is kedvenc. A Kiss család a Vajdaságban termeli az egészen kiváló minőségű paprikáit, ami még a Bocuse d’Or versenyeken is alapanyag volt. Én soha nem jártam náluk, de a kollégáim igen. Azt mesélték, hogy olyan, mintha egy nyugat-európai mintagazdaságban volnál. Az első kóstolás után rendeltem tőlük 100 kiló paprikát, aztán gyorsan 160 kilóra módosítottam. Volt nagy csend a telefonban, ez nem kis mennyiség. Pedig egy ilyen színvonalú termékből kevesebbet is kell használni, mert annyira ízes” – meséli a séf.

Séftippek a tökéletes paprikás krumplihoz:

• A-típusú, nem szétfövő, úgynevezett salátának való burgonyát használjunk. A finom szemcsés textúrájú gumós zöldség jól tartja a szerkezetét. Ha azt szeretnénk, hogy a burgonyasaláta egyben maradjon, vagy a látványra hajtunk a rakott burgonyánál, ezt használjuk. Ilyen a Somogyi sárga kifli, a Gülbaba, Agata vagy Cherie például.
• Ebből az ételből érdemes nem csak egy étkezésnyit főzni. Vegyünk elő egy méretes fazekat (hiszen most nincsen bográcsidő), és 1,5 kg A-típusú burgonyához 40 dkg száraz kolbászt számoljunk!
• Legalább 5 közepes fej vöröshagymát és 6 gerezd fokhagymát használjunk ekkora mennyiségű burgonyához!
• Füstölt zsírszalonnán (kenyérszalonnán) indítsuk az ételt, ha szeretnénk erősebb ízeket. Legalább 15 dkg-ot tegyünk bele.
• A vöröshagymát és fokhagymát csak alacsony lángon és hosszan hőkezeljük. Ne kapjon hirtelen hőt, ne égjen, ne keseredjen meg a hagyma, hanem hagyjunk időt nekik, hogy kiengedjék az ízeket. Folyamatosan pótoljuk a vizet!

Lakatos Márk újragondolt paprikás krumplija a Lakatos Műhely időszakából / Fotó: Hajnal Stefánia, Nosalty Ételfotó

• Tévedés, hogy csakis rengeteg paprikával-paradicsommal lesz finom. Valóban lecsóalapon készül, de nem kell túlhangsúlyozni a két zöldséget. Fontos persze, hogy egyik se legyen vízízű, jellegtelen.
• A paradicsomok közül kevésbé savas, ízes, nem túl édeset válasszunk. Erdei János jól bevált üveges paradicsomra esküszik Olaszországból, amiknek mindig kiegyensúlyozott a minőségük. Nála a Paolo Petrilli és Masseria Dauna márka a két favorit. 35 dkg minimum menjen bele.
• Ha van bevált szárazkolbászunk, azt tegyük bele. Részben a kolbász fűszerei is ízesítik az ételt. Legjobb hozzá a békési, de ki mire esküszik.
• Végül dobjuk fel egy kis (úgynevezett) savval az egytálételt. Aki megtejfölözi, az is savasságot ad a paprikás krumplinak. Ha ezt túl soknak éreznénk, egyszerűen csak csepegtessünk rá pár csepp frissen facsart citromot. Frissíteni fogja az ízeket.