A jó babfőzelék kellemesen füstös, fűszeres és telt, krémes állagú. Szerintünk. Valójában persze százféle módon készül, sokan nem is hiányolják belőle a füstös ízt. Egyértelmű hiba, ha kemény marad a bab, ha kilóg belőle az ecetíz, úgyszintén a vizes, íztelen alap. A mi receptünkben ecet nem is szerepel – kérdés, hogy ki mennyire savanykásan szereti.
A babfőzeléket egészen más hozzávalók jellemzik, ha vega vagy húsimádó szakács készíti. Kis túlzással rá sem ismerni egy könnyed, hús nélkül készült babfőzelékre, és egy jó falusias receptre. Egy igazi jó házias babfőzelékbe nem patikamérlegen – és nem is digitális mérlegen – mérik a szalonnabőrt, a füstölt tarját, a füstölt kolbászt.
Sok háznál készül még elmélyültebb ízekkel, olyan húsrészekkel, mint a füstölt csülök vagy füstölt libacombbal. Az egyszer biztos, hogy a füstös íz szépen „befűti” az ízeket. Olyannyira, hogy a vegánok és vegák is meg szokták idézni benne. Ők folyékony füstöt vagy füstölt gabonakolbászt, hajdinakolbászt főznek bele. Ezek a hagyományos parasztkolbászok vega megfelelői, egy hazai vegán manufaktúra készít például bükkfán füstölt szárazkolbászt is. A folyékony füsttel a füstölt paprikánál is intenzívebb, füstös ízvilágot adhatunk az ételeknek.
Az alábbi recepttel maradunk a középúton, füstölt kolbásszal és egészen kevés tejföllel gazdagítjuk, de ennél jobban nem nehezítjük el.
Már csak a kenyér hiányzik mellőle / Fotó: Kristyán Fanni, Nosalty Ételfotó
Áztassuk vagy ne áztassuk a babot?
Az alapkérdés úgy hangzik, hogy száraz babot vagy fejtett babot főzünk. A száraz bab zsenge állapotában a fejtett bab, amit így értelemszerűen nem kell előáztatni. Érdemes tudni azonban, hogy a száraz babot sem feltétlenül szükséges előáztatni. Ha tehát nem tudunk rászánni egy éjszakát vagy néhány órát az előkészítésre, akkor is nekiállhatunk a főzeléknek. Egyszerűen csak hosszabb főzési idővel számoljunk.
Ha gyorsfagyasztott fejtett babból dolgozunk, felengedés nélkül kezdjük főzni, akárcsak a friss fejtett babot.
Külön feltét sem kell hozzá / Fotó: Kristyán Fanni, Nosalty Ételfotó
Hagyományos babfőzelék recept
Egy kis tipp, amivel még finomabb és esztétikusabb lesz a főzelékünk: a kolbász kétharmadát tegyük csak a főzelékbe, a többit vágjuk karikákra. Pirítsuk meg a kolbászkarikákat egy külön serpenyőben, és a végén adjuk a főzelékhez. A ropogós karikákkal még ízletesebb lesz.
Hozzávalók:
- 40 dkg száraz bab vagy fejtett bab (pl. tarkabab, gyöngybab, vesebab, római bab)
- 1 szál füstölt kolbász
- 2 evőkanál liszt (a rántáshoz)
- 2 evőkanál zsír vagy olaj és 1 evőkanál zsír vagy olaj (a rántáshoz)
- 100 ml tejföl
- 2 közepes fej vöröshagyma
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 1 csapott evőkanál édes-nemes pirospaprika
- 3 babérlevél
- 1 mokkáskanál borsikafű vagy bazsalikom
- Ízlés szerinti mennyiségben só, fekete bors
- Opcionális: pár csepp ecet vagy citromlé (a tejföl is savanyít!)
Elkészítése:
- A szárazbabot egy éjszakára beáztatjuk, de legalább 5-6 órára. A fejtett babot nem szükséges beáztatni.
- Megpucoljuk és apróra vágjuk a vöröshagymát és a fokhagymát, leöntjük a vizet a babról.
- Zsíron vagy olajon megdinszteljük a vöröshagymát, és egy kis vízzel felengedve megpirospaprikázzuk.
- Jöhet rá a lecsöpögtetett vagy a fejtett bab és a babérlevél, annyi víz, amennyi elfedi, és fedő alatt puhítjuk kicsit.
- Ezután jöhet rá az apróra vágott fokhagyma, a fűszerek és a kolbász. A kolbászt karikázhatjuk, apróra vághatjuk, de akár egyben is mehet bele.
- Míg tovább puhul, hagyományos barna lisztes rántást készítünk: kis zsiradékon megfuttatjuk a lisztet, míg folyamatos kevergetés mellett sötét színt kap a rántás. Több részletben felöntjük legalább 2 deci vízzel, miközben csomómentesre keverjük.
- Egy kicsit merünk a főzelékből a rántáshoz hőkiegyenlítés céljából, ekkor hozzáadjuk a tejfölt is. Elkeverjük, hogy ne legyen csomós a liszt, és a tejföl is feloldódjon, majd hozzákeverjük a rántást a főzelékhez. 10 perc alatt besűrítjük, összefőzzük. Ha szeretnénk tovább savanyítani, a végén ecetezzük vagy citromlevezzük.
- Jót tesz az ízeknek, ha fogyasztás előtt pihenhet fél/egy napot.
