Egy jó rántott húsos zsömlét még a kirándulásokra magunkkal viszünk, sőt a strandra is velünk tart: a hűtőtáskából előkerülő rántott dobverő a magyar folklór része.
Mi, magyarok egyébként is szeretünk magunkra úgy gondolni, hogy egy minden ehető dolgot kirántó nemzet vagyunk. Ez részben igaz is. A hússzeleteken és csontos húsrészeken túl a belsőségeket, de még a disznó fülét és a szarvasmarha megtisztított előgyomrát is kirántja a magyar. Ez utóbbit szebben mondva rántott pacalnak nevezzük.
Bíró Lajos séf védjegyével: rántott disznófül pihen a rántott szeleten / Fotó: Buja Disznó-k
Nem a mitológia része a rántott csirkeláb sem. Bizony, van, aki a sós vízben előfőzött porcos-csontos-bőrös csirkelábat is szereti kirántani. Ha már így meghoztuk a kedvet az ínyenckedéshez (vagy nem), rögtön le kell szögezni, hogy a rántott ételek kultusza közel sem magyar sajátosság.
Akár más kontinenseken járva, kóstolgatva azonban egyértelmű, hogy a világ mindenféle nemzete vonzódik a bundázáshoz és a bő olajban vagy zsírban kisütéshez.
Ismerős felállás: liszt, tojás, zsemlemorzsa, készülhet a rántott hús / Fotó: Ursula Alter, Getty Images
Olajszag és csöpögő zsír, avagy kötelező-e a sok zsiradék használata a rántott ételekhez?
Sokan kísérleteznek több-kevesebb sikerrel a zsiradék nélküli kirántással, ebben korunk nagy vívmánya, az air-fryer sütők is segítségünkre lehetnek. A ’90-es évek divatja azt diktálta, hogy mindenki fritőzt szerzett be, amibe úgy öntöttük az étolajat, mintha nem lenne holnap. A rendszerváltozás utáni évtizedben afféle konyhai konzervativizmusnak számított, ha valaki maradt – az akkoriban démonizálni kezdett – sertészsírban való sütésnél. Azóta nagyot fordult velünk a világ, és immár a napraforgóolajban való sütés kap rossz sajtót, és még rosszabbat (teljes joggal) az olcsó pálmazsírban sütés. Számos receptet találhatunk zsír és olaj nélküli rántott ételek sütéséhez, legyen az a már említett forró levegős sütő (air-fryer) vagy a tepsiben sütés, de ha őszinték akarunk lenni, ezek soha nem lesznek olyan finomak, mint a zsiradékban sült bundás finomságok.
Ma már neves séfek is visszatértek a zsírban sütéshez. Egy ismert mesterfogás a rántott húsok sütéséhez keverni például a zsiradékokat: ízesebb lesz, ha egy semlegesebb aromájú olajjal, például szőlőmagolajjal kevert kacsazsírban sütjük (a kacsazsír magában igen drága lenne).
Nyúzó Imre séf a tökéletesre hangolt rántott húsáról (is) közismert. A budai Vokál Rock Bistro séf-tulajdonosa nemrég így nyilatkozott az NLC-nek zsiradék kérdésben: „Szerintem hazudik az, aki azt mondja, hogy egy étteremben zsírban tudja sütni a rántott húst, ez egyszerűen nem kivitelezhető. Mi nagy sokára találtuk meg a legjobb olajat, aminek remek hőálló tulajdonságai vannak, semleges ízű, és a számunkra szükséges mennyiségben tudjuk vásárolni, és gyakran cserélni. Ez a járható út, ilyen mennyiségben lehetetlen zsírban sütni” – mondta a húsimádó séf az utóbbi időben fellángolt zsírban sütés divatjára. Mindez egyúttal azt is jelenti, hogy otthon kísérletezhetünk a zsírban sütéssel, hiszen nem tömegtermelésben sütjük a rántott húsokat.
Nyúzó Imre híres óriás rántott húsa a budai Vokál Rock Bistróban / Fotó: Vokál Rock Bistro
Rántott ételek a világ körül
A bundázott ételek iránti olthatatlan rajongás tehát nem csak a magyar néplélek sajátja. Gondoljunk csak a Wiener Schnitzelre, az olaszok bundázott cukkinivirágára vagy a cotolettára, a borjúhúsból sütött panírozott húsra, a kotlettre. A Távol-Keleten is bőszen bundáznak, a kínai büfékben sok magyar örömére áll halmokban az illatos omlós csirke és a csillogó mázas, szezámmaggal szórt mézes csirkemellfalatok.
Az olasz cotoletta csonttal érkezik / Fotó: Francesco Marzovillo, Getty Images
Sokkal színesebb a rántott ételek teljes skálája, mint azt naivan gondolnánk, és ezalatt nem csak a rántott hagymakarikákra, gombára, karfiolra, brokkolira, halakra és a legkülönbözőbb húsrészekre gondolunk. Amerika is bundáz, amit csak bír, édes csemege a tengerentúlon a rántott fagyi, rántott Snickers és Mars szelet is például.
Délkelet-Ázsiában pedig jól nézzünk meg, hogy mit rejt a bunda. A hon mhai nevű thai utcai étel például bundában sült selyemhernyó, a bangkoki street food árusok kedvelt portékája. Malajziában nyársra húzva egyben sütik ki a rántott békát, de még mielőtt keresztet vetnénk, jusson eszünkbe, hogy nálunk, itthon is ínyencségnek számít a rántott sertésagyvelő és a rántott kakashere.
Kuala Lumpur (Malajzia) éjjeli piacán: rántott fagylalt / Fotó: Tatiana Terekhina, Getty Images
7 izgalmas panír a parmezánostól a vaníliás cukrosig
Az utóbbi időkben itthon is ismerős már a pankómorzsa. Először csak a jobb éttermekben hódított, aztán az ínyencek is elkezdték ezzel frissíteni a panírozást otthon. A szilánkosabb japán pankómorzsa továbbra is a séfek kedvence, de mivel már többször méltattuk ezt az újonc alapanyagot a magyar konyhában, most hét másik bundázási mód következik.
A klasszikus: párizsi módra
A második legnépszerűbb panírozási forma itthon a párizsi bunda. Ez még egyszerűbb, mint a liszt-tojás-zsemlemorzsa hármasa, de a jól sikerülő bundához érdemes kétszer csinálni: a hússzeleteket megforgatjuk először a lisztben, majd tojásban, majd megint lisztben és tojásban. Puhább lesz, mint a hagyományos rántott húsok bundája.
Miből áll a párizsi bunda? Finomliszt és (kevés) tojás.
NLC tipp: Mihez ajánljuk? A sokak által unalmasnak, száraznak tartott csirkemellnek kellemesen puha bundát ad. A csirkemellet a sütés előtt érdemes pár órára fokhagymás tejbe áztatni. Így sokkal finomabb lesz a hús!
Ha az étlapon párizsi módra szerepel, az párizsi bundát jelent / Fotó: Julia Nagy, Getty Images
A panírok királynője, a parmezánbunda
A parmezán egy drága sajt, az íze koncentrált, intenzív, umamiban gazdag. Picit olcsóbbá tehetjük a parmezánbundát, ha Grana Padanót használunk, ami a parmezánhoz hasonlóan szintén egy hosszú érlelésű zsíros kemény sajt Olaszországból, úgyszintén egyszerre finoman édeskés és kesernyés, karakteres ízzel. A parmezánbundának jól áll, ha aprított zöldfűszerekkel frissítjük.
Miből áll a parmezános bunda? Reszelt parmezán sajt, finomliszt, tojás, só.
NLC tipp: Bármit bevonhatunk parmezános bundával, amit szívesen bundázunk. Vegyünk példát az olaszokról, akik a nemzeti kedvencüket, az egyszerű és olcsó szegény ember eledelét, a polentát vonják parmezános bundába. A polenta elegánsan hangzik, de ez valójában nem más, mint a magyar (erdélyi) puliszka.
Rántott finomság olasz módra: polentacsíkok (vagyis puliszka) parmezánbundában / Fotó: LauriPatterson, Getty Images
A puha palacsintatészta-bunda és a sörbunda
Nem csak a nevében az, hanem valóban egy palacsintatésztát kell kikevernünk, habár kevésbé folyósat, mintha valóban palacsintát sütnénk. Közeli rokona a „sörtésztában sült” címke, vagyis a sörbunda. Ez esetben a palacsintatésztába tej helyett sört öntünk, és egy könnyedén felemelkedő, puha bundát kapunk. Mindkét panírba jól illenek – bár hagyományosan nem tartoznak – a friss zöldfűszerek.
Miből áll a palacsintatészta-bunda? Finomliszt, tej, tojás vagy sör, só, bors.
NLC tipp: A soványabb, unalmasabbnak tartott húsok és zöldségek ideális bundája. Vastagabb, puhább, mint a többi, ezért kevesebb köret is elég mellé, hiszen hangsúlyosabb tésztaköntöst kap a sültünk.
Ha feldobnád a csirkemellet: zöldfűszerekkel frissített palacsintatésztában sült hús / Fotó: Nemes Nóra Dacota, Image: 717368942, Fotó: Nosalty Ételfotó
Egy könnyedebb, ropogós változat: sokmagvas bunda
A sokmagvas bunda többféle módon készülhet. A hagyományos liszt-tojás-zsemlemorzsa hármashoz is hozzáadhatjuk, ez is egy népszerű megoldás. Ha szeretnénk azonban lazítani a masszív bundán, egyszerűen keverhetjük csak az olajos magokat zsemlemorzsával. Így nem kap olyan egybefüggő bundát a hús (vagy a sajt), mint a fenti verziókban, mégis izgalmasabb lesz tőle az étel.
Miből áll a sokmagvas bunda? Egyszerűen csak a magmixből és zsemlemorzsából. Használjunk bátran olyan magokat, amiket csak szeretünk: lenmag, tökmag, szezámmag, tört mogyoró, mandula, dió is kerülhet a keverékünkbe.
NLC tipp: Mivel nem használjuk a kötőanyagként funkcionáló liszt-tojás-tej alapanyagokat, ez esetben érdemes egy önmagában is szaftos sütnivalóhoz párosítanunk ezt a bundát. Ideális sajtok, illetve fasírtgolyók bundázásához.
Minden falat roppan: fasírtgolyók sokmagvas bundában / Fotó: Gerzsenyi Flóra, Nosalty Ételfotó
Amerikai őrület: bundában sült bacon juharsziruppal
Egy tőröl metszett amerikai recept a bundában kisütött bacon, vagyis szalonnacsíkok. Tudni érdemes, hogy Amerikában a sima, boltban kapható bacon is tartalmaz cukrot, akár többféle formában is. Sajnos ez az élelmiszeripari trend már Európában is megjelent, érdemes olvasni a címkéket, hogy ne vigyünk be feleslegesen sok rejtett cukrot és zsírt. A sült bacont az angolszász országokban hagyományosan fogyasztják édes sziruppal, a juharszirup klasszikus párja. A bundában sült bacon a rajongók szerint egy igazi ízbomba, ami eszményien ropogós is.
Miből áll a sült bacon bundája? Tojás, cukor, tej, liszt, só és fekete bors alkotta bunda fedi a szalonnacsíkokat.
NLC tipp: Hízókúrázóknak kiváló csemege!
Sós, édes, ropogós / Fotó: LauriPatterson, Getty Images
Menő street food otthon: corn dog
Nem kell húst előpácolni, klopfolni, kicsontozni, lehártyázni. Ez a street food kedvenc valójában bundázott virsli. Nem a legkifinomultabb étel, ami valaha született, de a konyhai műveletekben nem túl motivált kamaszokat éppen egy ilyen étellel könnyebb rábírni, hogy ismerkedjenek a sütéssel-főzéssel. Ha stílusosan akarjuk tálalni, tűzzük a virsliket hurkapálcára, akár az igazi utcai ételárusok.
Miből áll a corn dog bundája? Kukoricadara vagy kukoricaliszt, finomliszt, tej, tojás, cukor, só, sütőpor alkotja a bundát.
NLC tipp: Még inkább kiakaszthatjuk a junk food barométert, ha a virsliket egy-egy szelet sajtba csomagoljuk, és ezután bundázzuk. A roppanós panír alatt elfolyó sajttal naná, hogy még finomabb.
Igazi tinikaja: corn dog / Fotó: AlexPro9500, Getty Images
Ázsiából, szeretettel: bundában sült banán
A bundás sült banánnal először kínai étkezdékben találkozhattunk. Bár elsőre kissé furcsa ötletnek tűnik, valójában a magyar konyhában is készül hasonló. Sok családban ismert édes csemege a sült alma, ami hasonlóan bundázott almaszeleteket takar. Ha csak ismerkedünk vele, kóstoljuk meg először egy kínai étkezdében! Meglátjuk, hogy méltán híres távol-keleti finomság,
Miből áll a sült banán bundája? Nem kevés hozzávalóból: liszt, tojás, tej, cukor, vaníliás cukor, vaj, citromlé és sütőpor alkotja.
NLC tipp: Ne túl érett, feszes húsú banánt válasszunk hozzá, hogy bírja a sütést, ne essen szét. Ha belejöttünk az édes bundázásba, jöhetnek a sült ananászkarikák, almakarikák, és még lehet ötletelni.
Édesség a köbön: sült banán vaníliás-porcukros bundában/ Fotó: Kiki, Nosalty Ételfotó
