Már a századeleji Pesten is, ha különösen jól készítették valahol a tafelspitzet, avagy a tányérhúst, vagy a vörösboros marhapörköltet, annak híre ment. A magyar néplélekhez talán még az előbbiekhez is közelebb áll a rántott hús, ami szintén kultikusság tud tenni egy helyet.
Esetünkben magának a séfnek van tábora, akik követik a konyhafőnököt a város egyik legjobb rántott húsáért. A bennfentesek már tudják, hogy Nyúzó Imre már azelőtt „a” rántott húst tökéletesítgette, hogy az ország topséfjei is beálltak volna a korábban megvetett, a gasztronómiai szocializmussal azonosított étel mögé, hogy ismét becsülete legyen a milliók által szeretett főfogásnak.
Egész estés darab / Fotó: Vokal Rock Bistro
Rántott hús, Fradi-burger, dark’n’roll, love metal
Nem sok olyan önazonos séf van a hazai szakmában, mint Nyúzó Imre. Frontember volt sokáig a rockzenekarában, manapság pedig az éttermében az, vagy ahogyan ő mondja: a csehója. Ha valahol emlékezetesen jó húsételt akarsz enni, ő biztos pont, a gitárzene-kíséreten pedig ne lepődjünk meg.
Nyúzó Imre / Fotó: Vokal Rock Bistro
Nyúzó Imre egy olyan fazon, akit biztosan megjegyzünk magunknak. Széttetovált, fülbevalós, de nem a mai ecsethajú, nyegle srác forma. Hosszú évtizedek óta nyomja a zene- és vendéglátóiparban, igazán soha el sem akarta választani a kettőt.
Nincs benne semmi a séfek gyakran tapasztalt gőgjéből, szóhasználatában közvetlen és egyszerű, de a konyhában pontosan azzal a szent őrülettel van jelen, mint amikor színpadra lép. Amikor felhívtuk, éppen olyan lelkesültséggel beszélt a Károly Józsi „sztárhentes” által kifejezetten az ő számára készített, 30 centi hosszú borjúvirsliről, amilyen lendületet és szakma iránti imádatot sok kollégája megirigyelhetne.
A 30 centis hotdogok / Fotó: Vokal Rock Bistro
Pedig az ő útja igen rögös, most is sok sok körülötte az esetlegesség – de akárhogy is alakuljon az étterme sorsa, afelől nincsenek kétségeink, hogy még sokáig a húskedvelő vendégek kedvére tesz.
Divatok jönnek és mennek, a bitang méretű, omlós és isteni rántott hús, a vastag ezüst karikafülbevaló és a séffel együtt járó káromkodások maradnak. Időközben már nem Nyúzó séf a zenekar frontembere, és a Garden of Eden zenekar is az eredeti hard rockról love metal és dark’n’roll stílusokra váltott (jelentsen ez bármit is), de a show megy tovább.
Ganxsta Zolee a pultnál / Fotó: Vokal Rock Bistro
Bisztró-rock-kocsma az alvó budai utcában
Eredetileg azért kerestük fel a séfet, mert a közelmúltban azzal a hírrel állt elő, miszerint bezárja 11. kerületi helyét, a Vokal Rock Bistrót. Szerettük volna megszólaltatni, hogy miért köszön le a város emblematikus „rántotthúsosa”. Mint kiderült, az étterem búcsúhete frenetikusra sikerült, sok vendég megjelent a Lágymányosi utcában, és fogadkozott, hogy a kevéssé frekventált helyet is gyakrabban látogatja, csak ne zárjon be a rockbisztró.
A felélénkülő vendégkedv és az ingatlanbérléssel kapcsolatos, elhúzódó szerződésbontás végül módosított a terven, így a Vokal Rock Bistro jelenleg hétvégente nyitva tart, és későbbre tették a költözést egy felkapottabb fővárosi közteret keresve.
Károly Józsi hentestől személyesen / Fotó: Vokal Rock Bistro
Mindeközben járják az országos fesztiválokat, az említett, kézműves borjúvirsli is gigantikus hotdogba készült, amellyel igazán jól lehet haknizni országszerte: minőségi street food, amit kempingkörülmények között is könnyű tálalni, és még könnyebb leenni vele magunkat. Persze igazán bevállalható az a néhány mustáros szaftfolt, ha a séf által nagyra becsült kovászos pékségben, saját megrendelésre készül a mega-hotdogkifli, amibe szégyentelenül sok kísérő mellett haraphatjuk a Károly Józsi-féle borjúvirslit.
Nézegesd meg a Vokal Rock Bistro ételeit képgalériánkban!
„A” rántott hús titkai: nem unalmas a karaj?
A Vokal étlapja nem egysíkú, és a marhaszegy, a lassan sült tarja, a masszív szaftú csirkepaprikás vagy a rántott sertésszűz is megér egy misét, akárcsak az öklömnyi túrógombócok. „A” rántott hús viszont már 2016-ban is kóstolható volt az étterem elődeiben. 2016-tól a Kálvin téren a KGB „bisztrókocsma”, aztán a Ráday utcai Delion volt a főhadiszállás.
Még 2010 körül kísérletezte ki a rántott húst, amely végül mindig 28-32 dekagramm közötti színhúsból készük. Számos húsféle alkalmas tányérnyi rántott szeletnek a borjútól a szűzön át az úgynevezett dióig (a sertéscomb egy részéig). Nyúzó Imre meglepő módon a karajra esküszik, és nem egy zsírosabb húsrészre. Mint mondja, a gyakran mócsingos tarjával csak a gond van, ő inkább a karajt dolgozza meg:
„A megtisztított karajt én még klopfolás nélkül, pillangószerűen kinyitom, vagyis hosszanti bevágásokkal, három-négy rétre hajtva kiterítem. Az így keletkezett pillangót 24 órára 6%-os só-cukor oldatba teszem, amibe sok-sok természetes ízesítő kerül. Fokhagyma, szójaszósz, koriandermag, bors mindig kerül a páclébe, de ezen a ponton érvényes improvizálni” – meséli a konyhafőnök.
Az ázsiai konyha örök múzsa, így mehet bele citromnád és halszósz is.
A pác egy teljes nap alatt átjárja a húst, a sótartalom pedig valamelyest dehidratálja azt, miközben ízekkel tölti fel.
A pác után tehát jeges vízben fürdik meg a hús, ezáltal életre kel, nedvességet szív magába, és a procedúra következtében nedvesebb lesz végül a belseje, mint eredetileg volt.
Ennél több köretet nem hiányolunk mellé: néhány karika Ratte-burgonya és francia saláta / Fotó: Vokal Rock Bistro
Teljesen más lesz a hús, mint az otthon megszokott, a szójaszósz miatt ugyanis elszíneződik. Nem lesz azonban ázsiai beütésű az ízvilága, a japán szósz csak a hús rostjainak előzetes megdolgozásában játszik szerepet.
A panír házi morzsa és pankómorzsa – darabos, szilánkos japán fehérkenyér-morzsa – keveréke. Sok éve telt, mire kikísérleteztem az ideális arányokat, és mióta házi morzsát használunk, szerintem verhetetlen. Ezt a morzsát mi készítjük, van benne kovászos kenyér, kifli, zsömle, de akár molnárka is. Keverednek benne a kenyérfélék, mindig egyedi, amit kikeverünk belőle.
Szerintem hazudik az, aki azt mondja, hogy egy étteremben zsírban tudja sütni a rántott húst,
ez egyszerűen nem kivitelezhető. Nagy sokára találtuk meg a legjobb olajat, aminek remek hőálló tulajdonságai vannak, semleges ízű, és a számunkra szükséges mennyiségben tudjuk vásárolni, és gyakran cserélni. Ez a járható út, ilyen mennyiségben lehetetlen zsírban sütni” – reagál a séf az utóbbi évtizedekben megjelent zsírban sütés reneszánszra.
Csatasorban: marinált zöldségekkel a húsokon / Fotó: Vokal Rock Bistro
„Történt olyan, hogy annyira sokan kértek ki rántott húst, hogy nem volt elég ideje kollégáimnak az előkészítés minden lépésére, de így nagyon félrement, végül ki sem adtuk így a húsokat – meséli. – Az egynapos előkészítésnek és a házi panírnak hála minden falat egyformán ízes, belül omlós, kívül ropogós. Mióta így csinálom, még nem volt rá panasz.”
Felmerül a kérdés, hogy az elszálló élelmiszer- és rezsiárak mellett nem kellett-e itt-ott visszavenni a minőségből. „Nézd. Mi nem a csilivili helyre költünk, a mi falunkon gitárok és lemezborítók vannak.
Ha nem telik a legjobb húsra, akkor inkább bezárom az éttermemet, de nem fogom butítani az ételeket. Nem szabad átverni a vendégeket. Nálam nem fognak drágán adott, dizájnos tyúkbelet enni.”
Köretkérdés
A Nyúzó-féle rántott hús eredetileg kvázi maga volt a tányér… A hatalmas szeletre halmozott krumplipürét és savanyított a zöldsédeket. Így indult Budapest egyik ikonikus rántott húsának története.
Klasszikus kísérője az étlapon a petrezselymes burgonya, de a séf személyes kedvence a tejfölös burgonyapüré. A vaj mellé tej helyett tejföllel keveri be a krumplit, így kap egy kis savasságot a püré.
„Én egészen lágyan, szinte folyósan szeretem a krumplipürét. Volt, hogy miután áttörtük, és habosítottunk, végül kanalat is kellett adni hozzá. Ez a folyós krumplipüré azért megosztó volt a vendégeink körében, már nem is készítjük.”
A séf tippjeivel lehet kísérletezgetni otthon, és ha tehetjük, menni és kóstolni az igazi profiktól.
4 csillagjegy, akinek szerencsét hoz az őszi napéjegyenlőség
Ambrus Attila szomszédja robbantotta fel magát Esztergomban
Csillagjegyek, akikkel nagy terve van az életnek
Kőgazdag Szandi tejben fürdik reggelente, mert nem bírja a vizet
Felháborodott a szakma: a jövőben szakképesítés nélkül is dolgozhatnának a körmösök
Lassan az enyészeté lesz Törőcsik Mari velemi háza
Csillagjegyek, akiknek az ősz anyagi biztonságot hoz
