Miért fontos az édes íz a káposztás tésztában?

A káposztás tészta igaz hó végi étel. Akkor is gyakran előkerül, amikor nincs jobb ötletünk, de van egy kis fejes káposztánk és kockatésztánk. Ez az étel is megéri pedig a lelkesedést, nem véletlenül kéredzkedett be olyan kiváló éttermek konyháiba, mint – sok más remek vendéglő mellett – a balatonszemesi Kistücsök, ahol évtizedek óta levehetetlen az étlapról.

Míg otthon egyszerűen csak magában esszük, az éttermekben a sült kacsacomb, ritkábban libacomb lett az állandó társa. Ötletes variációkban kísérleteznek vele a séfek, a tihanyi Echo étteremben például kacsacomb, mogyoró és házi szilvalekvár kíséri. Az újbudai Trattoria Serafinában konfitált kacsacomb kerül rá eszményien omlós kacsahússal. Az óbudai Pastrami étteremben a kacsacomb mellett sült fokhagymás jus, vagyis pecsenyelé gazdagítja a fogást. A Maul Zsolt villányi pincészetéhez kapcsolódó Lator Bor Bisztróban kétféle kacsahús, kétféle káposzta alkotja a fogást, a comb mellett pecsenye-kacsamellel, sült szilvával és külön párolt káposztával.

A trendi káposztás cvekedli: házi tésztából, kacsacombbal, sült fokhagymás jus-vel / Fotó: Pastrami Étterem

Bíró Lajos séf így mesélt róla egyszer: „A kacsacombhoz például a káposztás cvekedli is izgalmas köret, amelyhez Lutz Lajos szakácstól loptam el egy trükköt: a káposztát lereszelve készítette el, és a pirítás előtt kicsavarta, a levet pedig a főzővízbe tette.” Láthatjuk tehát, hogy az egyszerű népi ételbe is lehet vinni ötletet és kraftot, de a káposztás tészta attól is egyedi, hogy éppúgy lehet az ünnepi asztal része, mint a hétköznapi étkezések kedvelt fogása.

Mi épp ezért egy olyan konyhát kerestünk fel a legjobb káposztás tészta nyomában, akik a hétköznapokra főznek, mégpedig az ország északkeleti csücskében, Nyíregyházán.

Lutz Lajos séf Bíró Lajos által méltatott káposztás cvekedlije / Fotó: Párisi Passage Restaurant

A két fivér, aki a káposztás cvekedlihez címezte ételbárját

Szabolcs-Szatmár-Bereg vármegyében, vagyis a Felső-Tisza-vidéken és a Nyírségben nem érik egymást a haladó szellemiségű konyhák. Ezért is volt figyelemre méltó, amikor három fiatal srác tésztabárt nyitott Nyíregyházán: a séf Gabulya Eric, Torontóban született magyar származású fiú. Testvére, Gabulya Máté a vendégtérben áll helyt, Délceg Máté pedig a konyhán kívüli háttérmunkákat végzi. A számtalan jól hangzó, ám tiszavirág-életű vendéglátós próbálkozást látva óvatosan lelkesedik az ember, de ebben az ifjú trióban megvolt a tudás, a lendület és a közhelyességig sokat emlegetett szakmai alázat is.

A Gabulya-testvérek nem mellesleg Michelin-csillagos csúcskonyhákban kezdték pályájukat, többek között Londonban és Budapesten, az egycsillagos Onyxban a Szulló Szabina–Széll Tamás érában, majd a szintén csillagos Standban, ugyancsak Széll Tamásék mellett.

Ifjonti lendület Nyíregyen: a Gabulya testvérek, Gabulya Eric és Máté / Fotó: Cvekedli tésztabár

Az idő őket igazolja, hiszen közel három év működés után ma is lelkesen viszik tésztabárjukat, és tele vannak tervekkel. Étkezdéjükben az alapelv, hogy „magyar adagokban és magyar árakon” kínáljanak (valóban) kitűnő minőségű alapanyagokból megalkotott hétköznapi ételeket. Találó címkéik a közösségi médiában a #kreativitas, #minoseg, #legjobbnyiregyhazan.

Specialitásuk a bolognai, a túrós csusza és a grízes tészta, új büszkeségük pedig a fusilli tésztára hangolt, feltuningolt Sztroganoffjuk. Mi most viszont arra kértük őket, hogy menjünk vissza a kályhához, és mélyedjünk bele az éttermük nevét is adó cvekedlibe, ahogyan a környéken röviden a káposztás cvekedlit nevezik.

Műhelymunka a látványkonyhában / Fotó: Cvekedli tésztabár

A káposzta és a kockatészta kicsit sem unalmas házassága

Ha igazán olcsó és köznapi élelmiszerekben gondolkodunk, az egyszerű kockatészta és az egész évben elérhető, fagyálló és igénytelen fejes káposzta az elsők között fog felmerülni.

A legjobb séfektől azonban tudjuk, hogy a legegyszerűbb sokszor a legnehezebb. Ki ne tudná, milyen világnyi különbség van az frissen gyúrt és kifőzött házi tészta és az olcsó gyári áru között? Ki ne szembesült volna az otthon, gondosan megfőzött étel és a menzák-kifőzdék egyenízű fogásai közötti szakadékkal?

Helyben készült cvekedli, avagy a nagykocka tészta / Fotó: Cvekedli tésztabár

Számos hasznos, házilag is bevethető trükköt hoztunk el a legjobb káposztás tészta elkészítéséhez, de a Cvekedli tésztabár pontos receptjét nem tudjuk átadni olvasóinknak. Még egy ilyen puritán étel esetében is olyan eszközökkel és technológiákkal dolgoznak a fiúk, amik otthon nem állnak rendelkezésre. Speciális tésztagyúró és -formázó géppel, hiszen mennyiséget kell termelniük. Top minőségű lisztekkel és egy saját készítésű tésztaszárító tálcával dolgoznak továbbá. Olaszországból is ismert ez az alkalmatosság: egy fakeretre szövetet húztak ki, és egy éjszakát ezen pihentetik a frissen kihúzott tésztát. A szövetanyag azért ideális e célra, mert alulról-felülről levegőt kap a tészta, így kap egy kis szilárdságot, és nem ragad össze a főzés során.

Mindig változtatunk rajta – meséli Gabulya Máté. – Végül két liszt keverékéből gyúrjuk a tésztát. A 00-ás búzafinomliszt selymességet, a durumliszt haraphatóságot ad neki. Így kerüljük el azt, hogy túlfőzzük a tésztát, ami azonnal elolvad a szájban. A durumliszt tartást ad a friss tésztának is. Mi a liszten kívül semmit, csak tojást és egy csipet sót adunk a tésztához.”

Manufakturális körülmények között ők maguk készítik frissen a tésztáikat, amiket a már említett rövid pihenő után hirtelen főznek ki, folyamatos kavargatás mellett. „Az élelmiszeriparban ezt úgy oldják meg, hogy fodros kockát gyártanak, ez a forma segít, hogy ne tapadjanak össze a kockák a főzés során” – magyarázza Gabulya Máté.

Gabulya Máté a Michelin-csillagos Standban is dolgozott / Fotó: Cvekedli tésztabár

A Nyírségben nagy hagyománya van a cvekedlinek, a kockára vágott gyúrt tésztának, aminek itt klasszikus párja a fejes káposzta. A tésztabár nevét is a nyíri nagymama ezerszer főzött káposztás tésztája ihlette, habár az igazsághoz hozzátartozik, hogy ő sem mindig maga gyúrta és kockázta a tésztát. Nagyiromantika ide, a lisztes kéz nosztalgia oda, a gyári száraztészták immár az életünk része – és nagyon is finom káposztás tészták főzhetők belőlük. A Gabulya-fivérek azonban a frissen gyúrt, puhább, még jobban csúszó tésztákra építették a Cvekedlit.

De nem csak a száraz/friss tészta a kérdés. „Sokszor azért nem sikerül úgy egy étel, ahogyan szeretnénk, mert ugyanaz a termék is lehet más két vásárlás alkalmával. Ilyenkor hiába a tuti recept. Velünk is megesik, hogy ugyanabból a malomból, ugyanabból a címkével érkező liszt másfél kilója egyszer felvesz 540 gramm nedvességet, legközelebb viszont csak 520 grammot. Tésztakészítéskor még az is számít, hogy mekkora a páratartalom a konyhában” – avat be Gabulya Máté a professzionális konyhai világba.

Ez a perfekcionizmus azon foka, ami távol áll az otthoni főzéstől, de mindenképpen megerősítést kapunk, hogy érdemes odafigyelni a profik tanácsaira, és kár kétségbe esni, hogy egy-egy alkalommal nem úgy sikerül az étel, mint máskor.

Mézzel párolt káposzta, karamellizált hagyma, bors, nagykocka tészta – az évek óta tökéletesítgetett káposztás cvekedli / Fotó: Cvekedli tésztabár

Az örök kérdés: cukrosan vagy anélkül?

Cukrot a borsos, hagymás káposztás tésztára? A válasz valójában mindenkinek egyértelmű: aki cukrosan szerette meg, hiányolni fogja az ízek összhangzattanából. Amelyik családban cukor nem került elő a káposztához, valahol érthetően idegenkednek ettől a kombinációtól.

A hagyományos kispolgári konyhában egyszerűen csak kristálycukrot teszünk bele. Ez akár ropoghat is a fogunk alatt. „Mi nem preferáljuk, ez nem kellemes” – fűzi hozzá Máté. „Karamell alappal indítjuk a káposzta párolását, ami ad egy lágy alap édességet a zöldségnek. Sokat számít a vöröshagyma is, ami karamellizálva egyszerre édes, enyhén csípős és beízesíti a káposztát. Párolás közben később mézet adunk hozzá, ezzel állítjuk be az édességét. Sokat kísérleteztünk, és egyértelmű, hogy a méz sokkal komplexebb, mélyebb ízt ad a káposztának.”

A karamellizálás önmagában is egy jól funkcionáló, természetes ízfokozó, bátran alkalmazzuk az ételekben! Ha szeretnéd érteni a kémiai folyamatot, a karamellizálás – és más hirtelen hőkezelés – során is szerepet játszó Maillard-reakcióról itt írtunk!

Mitől robbannak az ízek?

Maga a káposzta egy egyszerűen beszerezhető, nagy szemügyre vételt nem igénylő, valóban igénytelen zöldség. Minél zsengébb a káposzta, annál ízletesebb lesz az étel, de tökéletes a tél végi fejes káposzta is.

A fűszerekkel viszont érdemes bőkezűbben bánni, mint a hagyományos receptekben. Gabulyáék műhelyében őrölt kömény, sok-sok bors és kakukkfű kerül az ételbe. Színes borsok keverékét használják, benne rózsaborssal, zöld borssal, fekete borssal. A kakukkfű szokatlannak hathat, de a klasszikus francia konyha alapjait elsajátított séf él ezzel a megoldással: a franciák előszeretettel ízesítik kakukkfűvel a káposztát, ami itthon nem feltétlenül minden családban ismert ízpár.

Próbáljuk ki bátran mi is otthon! „Nagyon szép extra ízt ad neki ez a zöldfűszer, de nem veszi el a hagyományos káposztás kocka jellegét sem.” Gabulyáék ezenkívül egy karamellizált hagymaszósszal vadítják az egykori menzás ételt. Egy sűrű hagymadzsemszerű szószt készítenek, amit tejszínnel öntenek fel, és további kakukkfű kerül bele. Végül egy titkos recept szerinti tejszínes szószt locsolnak rá. ezzel keverik be, és frissen őrölt színes borsot tekernek rá az őrlőből. A tészta így egész biztosan szaftos lesz, és a karamellizált hagyma, a méz, a bors, a kakukkfű összjátékával még összetettebb lesz az étel íze.

Otthoni előkészületek / Fotó: Bagdi Gréta, Nosalty Ételfotó

Ha kedvet kaptál egy jó káposztás tésztához, két otthon is elkészíthető remek receptet ajánlunk! Belső Olga és Tálas Ágnes útmutatását is követhetitek, beépítve a fenti profi tippeket is.