A krumpli előfőzése sok esetben jó ötlet, a rakott krumpli készítésekor például jól jön egy kis előhőkezelés a sütés előtt. Úgyszintén vannak sült krumpli receptek, amiknek a titka szintén az előfőzés, de nem így a parázsburgonya esetében!
Mi is az a parázsburgonya? A Nosalty definíciója szerint „a parázskrumpli tulajdonképpen az aprószemű, gömbölyded újkrumplit jelenti, amit még nem kell megfosztani zsenge héjától az elkészítés során. Tepsiben fűszerekkel sütve egytálételként is megállja a helyét, de alufóliába csomagolva, parázson, szabad tűzön sütve is mennyei köret. Főként tavasszal kapható a zöldségeseknél, piacokon.” Annyit hozzáfűznénk, hogy egy kicsit tágíthatunk is a kereteken, ha nem csak az újkrumpli szezonjának rövid időszakában ennénk ezt az isteni finom pirult köretet. Ha nincs újkrumpli a láthatáron, szerezzünk be (lehetőleg) apró szemű burgonyát, friss petrezselymet, és uccu neki. Ha nem a legzsengébb a krumpli, egy kis plusz párolással is igazán ízletes köretet varázsolhatunk belőle, aztán majd a tányér felett elvitatkozhatunk rajta, hogy nevezhető-e petrezselymes parázsburgonyának, ha nem újkrumpliból készítettük.
Szinte érezzük az illatát! Rántott hús petrezselymes parázsburgonyával / Fotó: Réthly Dávid, Nosalty Ételfotó
„Barna krumpli”, avagy a dinsztelt krumpli
Sok családban „barna” vagy „rozsdás” krumpliként is ismeretes a parázsburgonya. Ez a szó legalábbis a mi háztartásunkban soha el nem hangzott, de az éttermi parázsburgonyákban ismertem fel ezt az ételt. Bár nem volt írott receptünk, eszünkbe sem jutott volna vízben kifőzni a kis szemű burgonyát, én pedig már saját tapasztalatból mondhatom, hogy nem is szabad. Úgy az ízét veszíti – ezért is értékes alapanyag a krumpli főzővize!
Sokkal „igazibb” és zamatosabb lesz a pirult krumplink – akár újkrumpliból, akár öregebből készítjük –, ha először zsíron megfuttatva pároljuk (dinszteljük), majd pirítjuk. A dinsztelés egy remek eljárás arra, ha szeretnénk megtartani a zöldség aromáit, a külső rostok összehúzásával ugyanis bent tartja az ízeit, miközben puhulni kezd. Mutatjuk a nagyiféle receptet!
Petrezselymes parázsburgonya / Fotó: Réthly Dávid, Nosalty Ételfotó
Petrezselymes parázsburgonya recept – lépésről lépésre
Bár ez egy pofonegyszerű recept, a legjobb íz és állag elérése érdekében azonban érdemes minden apróságra odafigyelnünk.
Ezeket a hibákat került el:
- Zsiradék nélkül nem lesz az igazi! A vaj és a zsír helyettesíthetők egymással, de a kettő kombinációjával lesz a legfinomabb. A vaj karamellizálódása, enyhe édes íze lesz az egyik titka.
- Egyszerre ne tegyünk annyi krumplit a serpenyőbe, hogy egymást befedjék! Ekkor a dinsztelés helyett ugyanis párolódni kezdenek.
- Fontos, hogy a krumplik minden oldalát érje a forró zsiradék és a hő. Inkább süssük meg több részletben, ha szükséges.
- Ha túlsütjük a krumplit, túl sok vizet veszít, és kiszárad.
- Kár korán beletenni a petrezselymet, mert aromáit veszíti az értékes fűszernövény!
Nyersen egyenesen a serpenyőbe / Fotó: Réthly Dávid, Nosalty Ételfotó
Hozzávalók:
- 1 kg krumpli – legjobb az újkrumpli vagy más apró szemű burgonya
- 50 g vaj
- 2 evőkanál zsír
- 1 csokor friss petrezselyem
- Ízlés szerint só
Elkészítése:
- A krumplikat alapon átmossuk. Ha szükséges, mert földes, (nem mosogatószeres) kefével is menjünk végig rajta.
- A képen látható méretűre vágjuk: a krumpli méretétől függően egészbe vagy félbe vágjuk, negyedeljük – ahogy megkívánja.
- Két evőkanál tetszés szerinti (állati eredetű) zsírt hevítünk serpenyőben, és a forró zsiradékra borítjuk a krumplikat.
- Meglepően magas a krumpli víztartalma, átlagos 75% körüli. A saját vizét eresztve is párolódni fog ennek köszönhetően. Az újkrumplihoz nem is szabad vizet adni, de ha öreg krumpliból készítjük ezt a köretet, minimális víz hozzáadásával segíthetjük a megpuhulását. (Evőkanalanként mérjük hozzá a vizet.)
- Villával ellenőrizhetjük, hogy nem nyers-e már a közepe.
- A petrezselymet megmossuk, apróra vágjuk, és csak a végén adjuk hozzá, hogy a frissességéből megőrizzen.
- Egy kicsit a végén még rápiríthatunk, hogy szép barnák legyenek a krumpliszemek.
