Rakott krumpli megfejtések

Sok háznál mindig a bevett módon készül ez az egytálétel, sokéves bevált recept szerint. Ha érezzük magunkban a kedvet, miért is ne próbálnánk ki néhány olyan módszert, amivel csavarhatunk az élményen, legyen az ropogós sajtréteg, előpirított kolbász vagy éppen krémes folyó tojássárgája, ami beivódik a krumpli- és kolbászrétegek közé.

Azt gondolnánk, hogy a rakott krumpli csupán három-négy réteg egymásra pakolt alapanyag, ami mehet is a sütőbe, nincs itt semmi látnivaló. Hát, közel sem. Megannyi kérdés és megközelítési mód, játék az arányokkal, a szafttal és mindig kulcskérdés persze a kolbászmennyiség is. Alább a két kiváló séf, Széll Tamás és Lázár Chef receptjei szokatlanok, de könnyen elkészíthetők otthon is. Kezdjük is!

Megosztó kérdés: az előhőkezelés

Mindenkinek megvan a maga metódusa: ki teljesen előfőzi, mások forrázással dolgozzák meg sütés előtt a krumplit és/vagy a hagymát.
Ha vastag krumpli- vagy kolbászszeleteket vágunk, könnyen nyers marad a közepe, és a falatoknak sem tesz jót egy-egy alapanyag túlsúlya.

Sok háziasszony esküszik a kolbászkarikák előzetes lepirítására serpenyőben. Tény, hogy ezzel zsírt ereszt a kolbász, amivel be lehet keverni a tejfölt, és kap egy kis roppanós kérget is a kolbász. A lényeg, hogy ha emellett döntünk, ne kapassuk túl a serpenyőben kolbászt, mert csak egy kiszárított chips marad belőle a sütés után.

Szintén sokan a hagyományos módon jó keményre főzik a tojást. Kár pedig: ha folyósra hagyjuk a belsejét, de már hámozható és szeletelhető keménységű, úgy lesz a legtökéletesebb. Elég a 6-8 perces tojás, nem kell a főzési időt 10 perc fölé vinnünk!

Ropogósra sült rakott krumpli / Fotó: Thomas Barwick, Getty Images

Tejföl vagy tejszín? Sajt vagy szalonna bele?

A két alábbi séfrecept a franciás, tejes (besamel mártásos) és tejszínes vonalon halad, a magyar háztartások legtöbbje azonban a tejfölre szavaz. Kísérletezni ér, sőt érdemes is, ráadásul akár ötvözhetjük is a kettőt. Mi a tejes-tejszínes vonallal érezzük nehézkesebbnek az összhangzattant, hiszen ne feledjük, hogy keményítőben gazdag krumplihoz, zsíros kolbászhoz és fehérje- (és zsír-)dús tojásokhoz adjuk. Ugyanakkor ez a verzió hihetetlenül krémes, isteni ízű és laktató. A tejfölös változat a megszokottabb, a tejföl savanykássága frissít az összképen, ugyanakkor a megsütött tejföl soha nem lesz olyan krémes, mint a tejszínes megfejtés.

• Szalonna nélkül sok helyen elképzelhetetlen a rakott krumpli: pedig nélküle is megfelelően zsírdús.
• A sajt hasonló kérdés, szintén tovább zsírosítja, de nagyon jól illik hozzá. A tetejének azonban adhat egy plusz ropogósságot. Lázár Chef alábbi receptjében kétféle módon is szerepel a sajt.
• Krémsajtos recept is létezik.
• Számos recept ír lecsókolbászt vagy virslit. Az igazi ízét nem ezekkel adja ki (a szaftmentes virslivel különösen nem!), de ez is egy megoldás. Füstölt kolbásszal a legízesebb.
• A hagyma és fokhagyma ízlés dolga, csak nyers ne legyen benne. A kilógó hagymaíz nem szexi.
• A friss zöldek – mint a petrezselyem, kakukkfű vagy metélőhagyma – annál inkább!
• Egy kis szerecsendió a tejes-tejszínes variációk ideális párja, csak túl sok ne kerüljön bele.
• Jóféle savanyúság hozzá kötelező!

Rakott krumpli / Fotó: DejanKolar Getty Images

Lázár Chef őrületes besamel mártásába kolbász, sajt és lereszelt főtt tojás is kerül

A szerényen csak a világ legfinomabb rakott krumplijának titulált receptben Kovács Lázár brillírozik. Megannyi alapanyag előkerül, a pácolt sertéscombsonkától a petrezselyemig, a besamel mártásba aprított kolbász és reszelt tojások pedig óriási ötlet.

• Lázár Chef a krumpliszeletek közé felkarikázott vöröshagymát is tesz.
• A krumpli- és hagymaszeleteket forrázza, mégpedig 5 percen át lobogó forró vízben előhőkezeli. Mivel előzőleg vékony szeletekre gyalulta, ezzel már egy viszonylag puha krumpli kerül a sütőedénybe.
• A besamel mártás 1-1-1 arányban készül, ami a vaj-tej-liszt arányát illeti. Egy kis szerecsendiót is szeretni fog!
• A főtt tojás sárgáját és fehérjét nagylukú sajtreszelőn lereszeli, így kerül a besamelbe.
• Kolbászkarikák helyett a kolbászt apró kockákra vágja, ami szintén megy a mártásba.
• A kivajazott tepsi alját megszórja morzsával, erre teszi a felcsíkozott pácolt sertéscombsonkát.
• Most figyeljünk: a besamel mártásba beleteszi a krumpliszeleteket, a kolbászt, a tojások mindkét részét, reszelt sajtot és a nagy csokor, aprított petrezselymet is.
• Ez az egybekevert gazdag massza fogja képezni a rakott krumpli minden rétegét, Lázár Chef tehát nem rétegeli az alap hozzávalókat.
• A masszára további sajtot reszel, és mehet is a sütőbe.
• Csak rövid ideig, mindössze 20 percen át süti magas hőfokon, 200 C fokos sütőben, légkeveréses funkcióval.

Széll Tamás ikonikus étele maga a tejszínnel folyó Kánaán

A Bocuse d’Or Európa-bajnok séf házias receptjeire mindig érdemes odafigyelnünk. Míg Széll Tamás Michelin-csillagos éttermében, a budapesti Standban konyhaművészete fine dining oldalát mutatja meg, az utóbbi években számos otthoni receptjét mutatta be videókban és tévéműsorokban. Az otthonra szánt rakott krumpli receptje ezek közül is az egyik ikonikus receptje: Széll Tamás franciásan, sok-sok tejszínnel és kakukkfűvel készíti.

A séf egyáltalán nem hőkezeli sütés előtt a krumplit és a kolbászt, viszont nagyon vékonyra szeli és meglepően hosszan süti meg őket, így szó sem lehet nyers krumplibelsőről.

• A 6 fős adagban nem kevesebb, mint 1,2 liter 30%-os zsírtartalmú tejszínt használ.
• 2 gerezd reszelt fokhagyma is ízesíti az ételt.
• Nem forralja fel a tejszínt, hidegen keveri el benne a sót és a reszelt fokhagymát, így kerül a sütőedénybe.
• Érdemes vigyázni a kakukkfű mennyiségével, mert a szakácsok által preferált friss ágacskák íze kevésbé tolakodó, mint a szárítotté.
• Igen vékony, mindössze 3-4 milliméter vastagságú szeletekre vágja a krumplit zöldséggyaluval.
• Egymással félig fedésben rakja sorba a krumpliszeleteket.
• Az előfőzött tojásokat egymás mellé, nem fedésben pakolja.
• 6 főre másfél szál kolbászt számol, és a vékonyra vágott kolbászszeleteket szellősen rakja, hogy ne ússzon a kolbászszaftban az étel. A tejszín így is megadja az alaphangot.
• A sorrend: krumpli-tojás-kolbász, krumpli-tojás-kolbász, végül fedésként még egy réteg krumpli.
• Extra hosszú ideig, négy órán át süti alacsony hőfokon, mindössze 120 C fokos sütőben.