Burgundi marha, a francia Boeuf Bourguignon receptje

Ha burgundi marha készül, ez lesz az asztal királya, bármilyen más fogás is sült-főtt még aznap. Mély, rozsdabarna színű, sűrű, illatozó, laktató. Julia Child legendás receptjét mutatjuk be néhány ponton egyszerűsítve, hogy ne csak halasztgassuk a klasszikus recept megvalósítását, hanem valóban felvegyük a repertoárunkba.

A világ legjobbnak tartott krumplipüréjét mi is elkészíthetjük

Egyes receptek összefonódnak egy-egy nagy szakács nevével. Gordon Ramsay-től Wellington-bélszínt vagy az ő mesterétől, Marco Pierre White-tól az eszményi bőrös sült csirkét tanultuk meg elkészíteni. A tévés szakácsok legnagyobbja, Julia Child egyik felejthetetlen receptje a burgundi marha, ami az 1960-as években futó The French Chef sorozatában készült el, és a korabeli köztelevízióból maradt fent az utókornak. Julia Child megtanította Amerikának a nagy francia konyha alapjait, mi pedig bármikor támaszkodhatunk ma is Julia konyhájára.

Bár rengeteg hozzávalóból készül, valójában egyszerűen elkészíthető ez az étel. Nem igényel különösebb konyhai mesterfogásokat: ez egy omlós, puhára főzött marharagu, amit szalonna, gyöngyhagyma és gomba gazdagít. A burgundi marha, a francia Boeuf Bourguignon (ejtsd: bőf burginyó’) receptje következik, amihez Julia jó bordói bort ajánl, hagyományos körete pedig a krumplipüré. Bon appétit!

Rusztikusan nagyobb darab marhákkal, gombákkal, sárgarépákkal: burgundi marha, Boeuf Bourguignon / Foot: rudisill, Getty Images

A burgundi marha, Boeuf Bourguignon receptje Julia Child nyomán

A recept egyetlen „nehézsége”, hogy időigényes. Jó négy órával számoljunk az elkészítésére! Bár a Julia Child-féle burgundi marhát megidéző amerikai receptek többje azt állítja, hogy marhaszeggyel a legfinomabb ez az étel, mi maradunk a bevett – és sokkal könnyebben beszerezhető – marhalábszárnál.

Julia Child külön készíti a gombát és külön a hagymát is a raguhoz, de mi itt egyszerűsítettünk, és egyben készítjük őket a raguhoz. Próbáltuk már külön is, de nem érzünk különbséget a körülményesebb és a praktikusabb készítési mód között.

Julia technikája sok ponton ma már retrónak számít, például már a legelején vizen párolva kezdi hőkezelni a szalonnát. Modernizáltuk és könnyítettük is a receptet, a több lépésben való sütés például a mi tapasztalatunk szerint felesleges, és egyszerűbben megoldható. Alább mutatjuk lépésről lépésre. Több fokhagymát, vöröshagymát és sárgarépát adtunk hozzá az eredeti recepthez képest. Fokhagymából sosem elég, ha szeretnénk intenzívebb ízeket; több vöröshagyma szintén jöhet, ha szeretnénk szaftosabb ragut; és az egy szál sárgarépa helyett két-három szálra megemelt mennyiség szintén jót tesz az ízeknek. Enyhén édeskésebb lesz tőle a ragu, a szaftja pedig tartalmasabb a sárgarépa keményítőtartalmának köszönhetően.

Mi egy nagy, vastag falú serpenyőt és egy hőálló, sütőbe való sütőtálat használtunk. Ez akár egy olyan sütőedénnyel is kiváltható, amit a tűzhelyre és a sütőbe is tudunk tenni. (Ez esetben a gombához, gyöngyhagymához szükséges lesz még egy serpenyő.)

Egyenesen a sütőből: burgundi marha, Boeuf Bourguignon / Foot: rudisill, Getty Images

Tudjuk, hogy hosszadalmas, sok lépésből álló a recept! Mégis lényeges, hogy ne hagyjuk ki a felkockázott húsok előpirítását. A kéreggel bent tartjuk a nedvességet.

Mint a legtöbb hasonló ételnek, ennek is fantasztikus mélységet ad a húsleves-alaplé. Ez esetben marhahúslevesből az igazi. Teltebb, ízesebb lesz általa a húsos ragu.

Hozzávalók a raguhoz:

• 1,8 kg marhahús (marhalábszár színhús)
• 1 üveg száraz, kiváló minőségű vörösbor – Julia Child ajánlásával francia, bordói bor + 1 üveg az asztalra!
• 4 evőkanál vaj
• 20 dkg húsos szalonna
• 2 nagyobb vagy 3 közepes szál sárgarépa
• 2 nagyobb vagy 3 közepes fej vöröshagyma
• 4-5 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál paradicsompüré
• 45 dkg barna vagy fehér csiperkegomba
• kb. 20-25 apró savanyított gyöngyhagyma
• 5 dl húslevesalaplé (ha van otthon)
• 2 evőkanál liszt
• 1 teáskanál frissen őrölt bors
• 2 csapott teáskanál kakukkfű vagy több nagy kakukkfűág
• 1 babérlevél (egyben vagy morzsolva)
• 1 teáskanál só (ez a minimum, a végén utólag is sózhatjuk!)
• friss petrezselyem

Friss kakukkfűvel még finomabb / Foot: rudisill, Getty Images

Elkészítése:

• A szalonnát vágjuk vékony csíkokra. A marhaszínhúst hártyázzuk le, és vágjuk fel kicsit nagyobb kockákra, mint a hagyományos magyar marhapörkölt esetében. A marhát átitatgathatjuk törlőpapírral, ne legyen vizes.
• A zöldségeket hámozzuk meg, készítsük elő.
• Vegyünk elő egy vastag falú serpenyőt, és a vékonyra vágott szalonnát közepes lángon pirítsuk meg rajta. A levágott szalonnabőrt egyben mellédobhatjuk, ezt majd a legvégén vegyük ki belőle.
• A szalonna kisült zsírján ezután nagy lángon süssünk kérget a felkockázott húsokra. Ne egyben borítsuk a közel 2 kiló húst az edénybe! Ekkor sülés helyett párolódni kezd, mert egymásra halmozódnak a húsok. Több részletben pirítsuk át a húskockákat. Vegyük ki a húsokat, és tegyük félre. Semmiképpen se papírra helyezzük, hogy ne veszítse el a szaftosságát.
• Közben melegítsük elő a sütőt 220 fokra.
• A vöröshagymát vágjuk fel félkarikákra, a fokhagymát szeletekre. A szalonna zsírján pirítsuk át őket közepes lángon.
• A kisebb hasábokra vágott sárgarépát is adjuk hozzá, és pirítsuk barnára őket.
• Visszatehetjük a pirult húst az edénybe. Szórjuk meg a liszttel és laza mozdulatokkal forgassuk össze a hozzávalókat a közepes lángon. Sózzuk, borsozzuk!
• Vegyünk elő egy hőálló tálat (lásd a fenti instrukciókat), és szedjük át a serpenyőből az egészet.
• A 220 fokra előmelegített sütőbe toljuk be 5 percre fedés nélkül. Ezzel további kérget sütünk rá, így a hozzávalók belül tartják a nedvességtartalmukat, vagyis a szaftjukat.
• Húzzuk ki a sütőből, és adjuk hozzá a pürés és folyékony hozzávalókat, valamint a további fűszereket. Mehet rá a paradicsompüré, az alapléből 4 dl és a bor fele, a babérlevél és a kakukkfű. A lényeg, hogy a nedves hozzávalók lepjék el a húst. Ha több bor szükséges hozzá, akkor több, mint a felét öntsük hozzá.
• Vegyük le 150 fokra a sütő hőmérsékletét, amikor toljuk vissza a sütőbe. Lefedve a sütő alsó részében 2,5-3 órán keresztül csak lassan süssük, vagy amíg a hús egészen vajpuhára sül-párolódik.
• Időről időre ellenőrizzük a ragut. Adjuk hozzá a maradék bort, ha szükséges, egy kis vizet is, hogy legyen miben párolódnia, és legyen szaftja.
• Amikor közeledik a 3 óra lejárta, egy papírtörlővel töröljük ki a már korábban használt serpenyőnket, és kis-közepes lángon melegítsük meg a vajat.
• Adjuk hozzá közepes lángon a cikkelyekre vagy karikákra vágott gombát, majd amikor kicsit pirulni kezd, a gyöngyhagymát is. Kis sóval, borssal és kakukkfűvel ízesítsük, és jöhet bele a maradék 1 dl alaplé, de csak rottyantsuk össze őket, és vegyük le a tűzről.
• A megpuhult burgundi raguhoz a végén, a sütőből kivéve adjuk hozzá a gombát-gyöngyhagymát, és csak néhány laza mozdulattal keverjük át.
• Lefedve még egy kicsit összeérhetnek.
• Ízlés szerint friss petrezselyemmel díszítjük.