A ’90-es években egy magvas vita fültanúja voltam. Két osztálytársam – kérkedve is némileg a mekis kalandjaikkal – nem tudott dűlőre jutni abban, hogy a Big Mac szósz mustár-e vagy majonéz. Egyikük esküdött rá, hogy ez egy mustár, másikuk értetlenkedett, mondván, egyértelműen majonéz. Az emberi konfliktusok archetípusa sejlik fel ebben a vitában is: mindkettejüknek volt igazsága.
Akárhogy is viszonyuljunk a burgermulti működéséhez és kínálatához, a Big Mac szószt hihetetlenül eltalálták. Jártam olyan remek kézműves burgerezőben is, ahol egyszerűen csak mekiszósznak (így) nevezték a hamburgerük betétjét. Még a gizda BBQ-s szakács is elismerte, hogy szívesen kísérletezett a receptjével, hogy közel hasonlót hozzon létre.
Nemrég TikTokon is felbukkant egy séf, aki állítólag corporate chef volt a Mekinél, a vállalat misztikumok övezte (ipari) boszorkánykonyháján. Ő is megadja a maga receptjét, mi pedig közzéteszünk egy széles körben elfogadott variációt. Ne feledjétek, minden apróság számít benne!
Sima és duplán dupla Húsos Big Mac / Fotó: The Washington Post, Getty Images
Most akkor mustár vagy majonéz?
Minden burgerimádó jól tudja, hogy a válasz nem a vagy-vagy, hanem az és. Mustár és majonéz két jóbarát, a mérleg nyelve pedig a Bog Mac esetében egyértelműen a majonéz felé billen.
Az említett séf, Mike Haracz szerint „minden egy csésze majonézzel kezdődik”, és ő jelesül Hellmann’st használ, de „olyat tehetsz bele, amilyet akarsz” – mondja.
Sokan gondolják továbbá, hogy a Big Mac szószba ketchup is kerül, ez színezi meg. Ez viszont téves, őrölt édes füstölt paprika felelős a színért – és a plusz aromáért.
A szósz két nagy titka továbbá a relish és az ecet. Bár csak egyetlen evőkanál relish-t ír a recept, ez elhagyhatatlan belőle. A harcedzett Big Mac-evők biztosan érzékelték is már a szószban az aprócska uborkadarabokat. A receptben Gherkin relish szerepel, egy népszerű márka a tengerentúlon, ami itthon nem kapható. Ezen komponens lényege azonban a relish adta természetes ízfokozásban rejlik – abba pedig inkább ne gondoljunk bele, hogy milyen nem természetes ízfokozókat is rejtenek ezek a termékek.
Turbó hotdog relish-sel / Fotó: Lew Robertson, Getty Images
Mi az a relish?
Leggyakrabban az egészen apróra vágott savanyú uborka a főszereplő benne, de más aprított zöldség is lehet az alapja. A lényeg az intenzív savanyú íz találkozása egy kis édessel és frissítő fűszerekkel. A szakácsok emiatt a relish-t szokták frissítőnek is nevezni – egyszerűen feldobja a szendvicseket, hamburgereket, de akár egy szelet sült húst is krumplival. A relish állandó kísérője továbbá a (jobb) hotdogoknak is. A savanyú és édes fűszeres kombinációja miatt chutney-hoz is szokás hasonlítani, de ne a szupererősen fűszeres indiai lekvárokra gondoljatok!
A fehér ecet (white vinegar) nem egyenlő a fehérborecettel. Ez egy desztillált gabonaalkohol, amelynek nincsen olyan aromás íze, mint egy minőségi fehérborecetnek vagy gyümölcsecetnek. Ennek ellenére kedvelt alapanyag a tengerentúlon, mert némi háttérmunkával ügyesen kiegyenlíti a savas és édes ízeket az ételekben. Az oldata 4-7% ecetsavból és 93-96% vízből áll, mi pedig itthon praktikus megoldásként helyettesítsük csak fehérborecettel, ami átlagosan 6% ecetsav-tartalmú oldat.
Big Mac készül / Fotó: Getty Images
A Meki-konyhát megjárt Mike Haracz a híres düsseldorfi mustárt teszi a szószba. Az Aechte Düsseldorfer Moster az 1700-as években tette fel a német várost a mustár-világtérképre, és még egy kerámiaedény, a Mostertpöttche is híres lett a düsseldorfi mustár méltó hordozójaként. Ha nem szeretnénk ilyen mélyre merítkezni a Meki-szósz mustár kérdésében, egyszerűen csak tegyünk bele egy mild/medium jelzésű, enyhe ízű mustárt.
Bár minden ételnek jót tesz, ha nem por alakban kerülnek bele fontos komponensek, ha a valódi Big Mac szószt szeretnénk megidézni, érdemes ezúttal valóban vöröshagymaport és fokhagymaport tenni az öntetünkbe.
A Big Mac szósz nyomában – recept
Hozzávalók:
- 300 g majonéz
- 2 teáskanál mustár (nem csípős, nem túl édes)
- 1 evőkanál Gherkin relish (erről fentebb írunk)
- 1,5 teáskanál vöröshagymapor
- 1,5 teáskanál fokhagymapor
- Fél teáskanál őrölt édes füstölt paprika – az amerikai receptek a spanyolt Pimentont ajánlják
- 2 teáskanál fehér ecet (erről fentebb írunk)
- Csipetnyi fehér bors
Gondosan keverd össze az összes hozzávalót, és legalább fél órát pihentesd fogyasztás előtt, hogy összeérjenek az ízek!
