Mindkét nemzet konyhája világhírű – teljes joggal. Ám ha közelebb lépünk magukhoz a francia és az olasz emberekhez, még nagyobb misztikum tárulhat elénk, mint a konyhaművészetük rejtelmei. Két nemzet, akik egyszerűen imádnak enni. Két ország, ahol egy-egy recept nemzeti presztízskérdés, ahol a főzés egyszerre művészet és a világ legtermészetesebb dolga. A társas életük pedig olyannyira a jó ételek, italok körül forog, hogy teljes napszakokat, hosszú órákat egy-egy étkezésnek dedikálnak. Mégis egészségesek, csinosak és stílusosak.
Persze mint minden nyugati társadalom, a franciák és az olaszok is küzdenek a civilizációs betegséggel és az elhízással is. Mégis, ha rápillantunk a statisztikákra, láthatjuk, hogy őket érinti legkevésbé az európai nemzetek közül. Ezen a 2019-es diagramon mi a listavezetők között szereplünk: az 5. leginkább elhízott nép a magyar, előttünk csak a máltaiak, a horvátok, az izlandiak és a csehek vannak. Míg az elhízásban legkevésbé érintett nemzetek Luxemburg, Franciaország és Olaszország.
Római utcácska, egy trattoria előtt / Fotó: maroznc, Getty Images
Az igazsághoz hozzátartozik az is, hogy saját magukhoz képest ők is romló tendenciát mutatnak, az élelmiszeripar „vívmányai” náluk is megteszik a hatásukat. Rohanó hétköznapok, feldolgozott és ultrafeldolgozott élelmiszerek ide vagy oda, ma is a világ leghosszabb életet élő nemzetei között vannak az olaszok és a franciák, az élbolyban olyan nemzetek időseivel, mint a japánok, svájciak, szingapúriak vagy az ausztrálok. A hosszú élet titka márpedig egy sor, egymást is befolyásoló tényezőben rejlik: a japánok hal- és zöldtea-fogyasztása épp úgy közrejátszik, mint az életfelfogásuk, filozófiájuk. A svájciak magas életszínvonala, az őket érő kevesebb stressz és az egészséges életvitelt támogató egészségbiztosítási rendszerük pedig szintén nem kivonható az egyenletből.
Ha Olaszországban aperitivóra hívnak, tudd, mire invitálnak!
Az olasz aperitivo kultúra szépen rávilágít a fentiekre. Az étkezés előtt elfogyasztott italokra is használják az aperetivo szót. ez a magyar nyelvben aperitifként honosodott meg. Ez ugyanakkor egy étkezési és társas együttléti forma, magyarul talán uzsonnának nevezhetnénk, de ezalatt ne az itthon elfalatozott uzsonnánkat értsük. Az olaszok késődélután, 5 és 7-8 óra között aperitivóznak: összejönnek, könnyed alkoholos italokat isznak, de nem ám éhgyomorra. Egyszerű ételeket falatoznak mellé, akár órákon át. Ez azért is bámulatos, mert mindezt ebéd után néhány órával teszik, és az aperitivo után következik a vacsora.
A francia paradoxon
A francia paradoxon kifejezés arra az ellentmondásra utal, amiért – sok más mellett – szabályosan csodálja a világ a franciákat. Jelentős borivók, nagy mennyiségben fogyasztanak sajtot, vajat és más állati zsiradékokat tartalmazó ételeket, a világhíres francia cukrászsüteményekről nem is beszélve. A telített (egészségtelen) zsírsavak jelentős bevitele és a nem elhanyagolható mértékű alkoholfogyasztás ellenére Franciaországban alacsonyabb a szív- és érrendszeri megbetegedések száma, mint más országokban, ahol egy főre számolva kevesebb zsírt fogyasztanak.
Habos-tejes kávé, lekvár, töltött croissant, Franciaország / Fotó: extravagantni, Getty Images
Évtizedek óta folynak tudományos kutatások e jelenség felderítésére. A kutatók egy ma már közismert eredményre jutottak: a vörösbor fogyasztásában találták meg a kulcsot. Dr. Serge Renaud, a Bordeaux-i Egyetem professzorának köszönhetjük a francia paradoxon fogalmát is. Ő fogalmazta meg először 1992-ben, majd végigsöpört az Egyesült Államokon is a felfedezés, ahol szintén rengeteg telített zsírsavat (és cukrot) fogyasztanak. Hihetetlenül divatba jöttek kint a vörösborok, a tengerentúli borászat történetének alakulását is meghatározta a ’90-es években a vörösbor-őrület, jelentős területeken kezdtek el merlot-t és más, jellemzően „óvilági” fajtákat termeszteni.
Az amerikaiak válasza persze ismét csak a fogyasztói őrület jegyében fogant,
a meredeken egyre alacsonyabb tápanyag-, és egyre magasabb kalóriatartalmú, ezzel együtt egyre nagyobb kiszerelésű élelmiszerek fogyasztását nem biztos, hogy jó sok vörösbor fogyasztásával ideális megtámogatni.
Az azóta eltelt több mint 30 év alatt megszületett persze e kutatási eredmények kritikája is. Manapság egyre erősödnek azok a hangok a tudományos életben, amelyek a mértékletes alkoholfogyasztás jótékony hatásait is kétségbe vonják – jótékony hatású polifenolok és rezveratrol ide, éltető antioxidánsok oda. Időközben már számos kutatás kétségbe vonta a telített zsírsavak és a szívbetegségek egyértelmű okozati kapcsolatát is.
Mindenesetre ma is tartja magát az az általánosan elfogadott nézet, hogy a száraz, jó minőségű vörösbor nem túlzásba vitt fogyasztása támogatja az egészségünket. (Vagy a jókedvünket?)
Franciásan: camembert, bagett, vörösbor / Fotó: GMVozd, Getty Images
Dolce vita: mi az, amit elleshetünk az olaszoktól és franciáktól?
Míg a tudósok azon vitatkoznak, hogy a francia paradoxon feltárása során a vörösborban található rezveratrolnak valóban akkora szerepe van-e az egészségmegőrzésben, mint elsőre gondolták, lessünk be inkább az olasz és francia hétköznapokba.
Azokat a mindennapi szokásokat gyűjtöttük össze, amelyek összessége talán egy jobb minőségű és jobb kedélyű életet eredményezhet, mint amit Európa komorabb és egészségtelenebbül élő, (közép-)keleti felén megszokhattunk.
Az élelmiszer érték és büszkeség
Nem véletlenül emlegetjük gasztronómiai nagyhatalmakként Olaszországot és Franciaországot. Itt az étkezés és az italkultúra a nemzeti identitás része. Büszkék rá, és rengeteg energiát is tesznek ezen gazdasági ágazatok fejlesztésébe. Teljes sikerrel. Védett eredetmegjelölésű élelmiszerek és italok sorát termelik és exportálják világszerte a champagne-tól a Label Rouge csirkéig, az eredeti parmezántól (Parmigiano reggiano) a pármai sonkán át a nápolyi pizzák kötelező alapanyagáig, a San Marzano paradicsomig.
Péksüteményt – de nem mindegy, mikor
A franciák és olaszok is nagymesterei az édes péksüteményeknek. Pain de chocolate, croissant, maritozzo… nem is soroljuk. Ezek azonban az Olaszországban fogyasztott tejes kávékhoz hasonlóan csak a reggelek-délelőttök eledelei. Energiát adnak napközbenre, de később már nem tömik magukat ezekkel az édes tésztafélével.
Olasz és francia reggeli: cappuccinóba mártott croissant / Fotó: Dulin, Getty Images
A saláta-félreértés
Egy kockásabroszos magyar vendéglőben számos félreértésre adhat okot az étlap. Egy nyugat-európai, ha salátát kér, az ugyanis egy önálló fogás. Mi hagyományosan savanyúságot kínálunk, mégpedig a főétel kísérőjeként. Hiába olvas uborkasalátát vagy paradicsomsalátát nálunk a vendég, csodálkozni fog, ha kihozzák.
A saláta elmaradhatatlan egy olasz vagy francia étkezésből. Ők esküsznek a sok nyers, friss zöldségre – ahogyan az orvosok is. Ezek tehát nem savanyúságok és nem is zsírbomba majonézes saláták, mint nálunk a franciasaláta vagy tojássaláta például. A sok friss zöldség fogyasztása az emésztést is segíti, és hozzájárul a telítettségérzéshez is. Ha az étkezés egy jelentős részét friss zöldségekből biztosítjuk, kevesebb kalóriához és több éltető tápanyaghoz juttatjuk a szervezetünket, mintha ugyanezt a mennyiséget egy klasszikus „húst krumplival” fogásból vesszük magunkhoz.
Nyers zöldség, gyümölcs az asztalon / Fotó: Xsandra, Getty Images
Tésztaügyek: pizza & pasta
A másik féleértés az olasz tésztákat övezi. Míg egy tisztességes magyaros (jaj!) pizzán egymásra pakolják a kolbászt, a sonkát, a hagymát, az erős paprikát, addig Olaszországban nem így gondolkodnak ebben a műfajban. Csak kevésfajta feltét kerül a pizzákra, soha nem halmozzák őket, és nem tocsog a zsírban.
Nem véletlenül két olasz pizzaklasszis a Marinara és a Margherita pizza. Csak egy-két hozzávaló, hús nélkül, könnyeden.
A pasták legtöbbje szintén csak néhány feltéttel készül. Kevés hússal vagy teljesen hús nélkül. Sokkal inkább amerikai vagy éppen magyar találmány rogyásig rakni hússal, szalonnával, rengeteg sajttal. Akadnak persze kivételek, a bolognai és a carbonara is húsosak és laktatóak, de a legtöbb olasz tészta igazi primo piattóként egyszerű, gyakran húsmentes – és nem teszik bele egyetlen ételbe a fél hűtőszekrény tartalmát. Még csak ezután jön a főétel!
Olasz ebéd: spaghetti alla amatriciana, vörösbor / Fotó: Alexander Spatari, GettyImages
A nagyobb szelet húsok vagy halak mellé rendszerint csak grillezett zöldséget vagy friss salátát esznek. Nem tésztát, nem krumplit, sem rizst. A rizs egyébként is a rizottóé, ami szintén egy önálló fogás, és nem csak egy köret.
Antipastitól a desszertig
Apropó, primo piatto. Az olasz trattoriákban, éttermekben inkább több fogást kínálnak, és ezek nem hatalmas adagok. Az antipasti a hideg előétel. Náluk nincs olyan leveskultúra, mint Magyarországon. Leggyakrabban csak minestrone (zöldségleves), paradicsomleves vagy egy könnyed levű halleves szerepel az étlapon.
Számukra egy magyar gulyás vagy Jókai-bableves főételnek tűnik.
A primo piatto rendszerint a már említett pasta, rizottó vagy lasagne. Nem nagy adag, könnyed, a tésztával a főszerepben. Nem tocsog a szószban, és nem rogyadozik a feltétektől.
A secondo piatto egy hal- vagy húsétel, rendszerint zöldségkörettel. A desszertre pedig illik rápihenni, és Olaszországban szabályszegésnek számít cappuccinót vagy más tejes kávét kérni hozzá!
Pasta e basta! Egy átlagos primo piatto ennyire egyszerű: linguine zöldpesztóval / Fotó: Dietmar Rauscher, Getty Images
Konyhatechnológiák
Az egész mediterrán térségre jellemző a friss alapanyagok kíméletes készítési módja. Grillezni, párolni vagy akár nyersen fogyasztani – így őrzik meg az alapanyagok a legkoncentráltabban az enzimeiket, ásványianyag- és vitamintartalmukat. Persze ők is sütnek órákon át nagy, vörös húsokat, a burgundi marha például világklasszis. A hétköznapokban azonban könnyeden és egészségesebben étkeznek. Sok fehér húst és halat is fogyasztanak. Szerencsés nemzetek, óriási tengerparti területekkel, és az innen érkező tenger gyümölcseivel, amelyek a legegészségesebbnek tartott konyhai alapanyagok: csupa fehérje, percek alatt elkészülnek – a tengerparti országok jelentős előnye a tengerihal-fogyasztás áldásos hatása.
Csak könnyedén: grillezett hús, saláta, vörösbor / Fotó: Carlo Prearo, Getty Images
Önmegtartóztatás vagy önmegengedés?
A francia jellemzően nem egy diétázó nép. Megengedik maguknak az édeset, a zsírosat, az alkoholt, a cigarettát. Megengedik maguknak a lazítást, de nem olyan végletes módon belemerülve, ami már kétségtelenül önrombolás. Sokat elárul e hozzáállásukról a cukrászatuk is. Szépen megkomponált, a látványra is sokat adó desszertek sorakoznak a francia cukrászatok pultjaiban, amelyek mind azt sugallják, hogy
ezeket a szépségeket nem befalni kell, hanem megadni a módját. Ahogyan a cukrász is megadta a módját az elkészítésüknek. Nem gyorsan és nem mértéktelenül habzsolni őket.
Macaron, tea, délután. / Fotó: twomeows, Getty Images
Az olasz életmód kapcsán szintén fontos kiemelni az ételek, az ízek, a tészták, az édességek szeretetét. Lelkifurdalás nélkül. Tudományosan nehezen bizonyítható, mégis létező tényező, hogy ha valamit jó ízűen eszünk, jó érzéssel, jó gondolatokkal, jobbat is fog tenni.
