A sajttorták mezítlábas királya: a baszk sajttorta

A baszk sajttorta különutas a sajttorták nemzetközi mezőnyében – akár csak a baszk nép maga. A spanyol-francia országhatár két oldalán élő népcsoport többsége Spanyolországban él, a 2,3 milliós populáció származása pedig rejtélyes, több történelmi elmélet próbálja visszavezetni a szálakat. A baszk egy autonóm közösség Spanyolországban, a nyelvük pedig agglutináló, ami nekünk, magyaroknak igazán ismerős lehet. A baszk a világ kevés ragozó nyelveinek egyike, e tekintetben hasonló a japánhoz és a koreaihoz is például. Saját szavukkal a baszk az üskara (más dialektusukban euskera, euskara) – ők alkotják Nyugat-Európa egyetlen izolált, nem indoeurópai népcsoportját.

A misztikum faktor adott tehát, gasztronómiai bekötöttsége révén pedig Baszkföld konyhája mára világhíres. Donosta-San Sebastián a baszkok nem hivatalos, de mindenki elismert gasztronómiai fővárosa, ahol a sokat hallott mondás szerint a legtöbb Michelin-csillag jut egy lakosra számítva a világon.

Tengerparti öböl Donosta-San Sebastiánban az Igueldo-hegyről. Baszkföld, Spanyolország. / Fotó: Eloi_Omella, Getty Images

Tavaly a mérvadó The World’s 50 Best Restaurants, vagyis a világ ötven (valójában száz) legjobb étterme listájának dobogóján is egy baszk étterem áll: a hegyekben felkereshető Asador Etxebarri világa megkapóan sallangmentes, egyszerűen csak a tűzön, pontosabban faszénparázson sült húsaik (a helyi steak, txuleta) révén tettek szert világhírre. Az egyszerű szót tegyük persze idézőjelbe, hiszen a csúcsok csúcsa az a munka, ami itt folyik. Világsztár baszk séf Martín Berasategui, Juan Mari Arzak és Nieves Barragán Mohacho, de ha nem csak a gasztrománoknak akarunk kedvezni, a baszk legendárium írói között találjuk Ernesto Che Guevarát, a tavaly elhunyt Paco Rabanne divattervezőt, és részben baszk származású Alejandro González Iñárritu is, a 21 gramm, a Bábel és a Korcs szerelmek rendezője is.

Jókuti „Vilégevő” András írt így éppen tíz évvel ezelőtt Baszkföld gasztronómiájáról: „Nem véletlen, hogy itt még egy falusi – kis túlzással – grillbüfé is képes Michelin-csillagos színvonalra, az Etxebarri menüje lenyűgözően egyszerű, miközben nagyon durva gasztroélmény.”

Az egyszerűség diadala. Tapasbár San Sebastiánban. / Fotó: SvetlanaSF, Getty Images

Ha szereted a sajttortát, a baszk sajttorta lehet ezentúl az alapvetés

Noha a baszk népcsoportról annyit biztosan tudunk, hogy ősi, a baszk sajttorta semmiképpen sem az. A megszületését sem fedi mitológiai homály, az első égetett sajttorta bizonyos Santiago Rivera séf keze alatt készült 1990-ben a La Viña nevű helyen, a már említett baszk gasztrofővárosban, San Sebastiánban. A főszakács célkitűzése volt, hogy egy ideig minden egyes napon egy saját fejlesztésű, új desszerttel kápráztassa el a vendégeit. E kísérlet során alkotta meg a baszk sajttorta receptjét, a sajttortákról pedig tudni érdemes, hogy immár az ókorban regisztrálták az első sajttortákat, naná, hogy a görögök. Itt írtunk bővebben a sajttortákról.

Sok sütemény esetében kritikának számít, ha túl tömény. Nem így a sajttorta. A sajttorta tömény, de puha, nem fojtós. A baszk sajttorta állaga pedig minden töménységével együtt kifejezetten könnyednek mondható.

Szeletben árult baszk sajttorták San Sebastiánban / Fotó: Chalffy, Getty Images

Egyediségét adja a karamellizált kéreg, az átlagos sütőhőmérsékletnél ugyanis magasabb hőfokon, legalább 200 fokon sütjük (a mi receptünkben 210 fokot ajánlunk). A másik azonnal szembeötlő sajátossága az egyneműsége. Nincsenek rétegei, és hiányzik a kekszből vagy – ritkábban – piskótából készülő alap. E tekintetben hasonlít a japánok felhőszerű sajttortájához, de míg a japán változat sápadt, a baszk első pillantásra akár elrontottnak is tűnhet. A karamellizált réteg ad egy kis baszkos, durva pluszt hozzá, és ez esetben nem számít technológiai hibának sem a sütés során egyenetlen, beráncosodó felszín.

A New York sajttorta lett a divatos kávézók sajttortája szerte a világon, de a műfaj mezítlábas királya a baszk változat. Nem csak a tésztaréteg hiánya miatt, hanem azért is, mert ez a torta nem igényli a csokis, sós karamellás vagy gyümölcsös öntetet. Sőt, kisebb sértés is ráfolyatni.

Baszk sajttorta. Pont így! / Fotó: ADX Collections, Getty Images

A baszk sajttorta receptje

Amennyire nem hétköznapi sütemény a baszk sajttorta, annyira könnyű elkészíteni. Sok szempontból tájidegen is a magyar konyhában, hiszen szándékosan kissé égettre sütjük, és bár tortának nevezzük, mint már említettük, nincsen benne tésztaréteg. Mindehhez ráadásul egy olyan krémsajt a fő összetevője, amit hétköznapi módon kenyérre kenve, sósan fogyasztunk.

Az elkészítése mégis rendkívül egyszerű, kevés munkát és különösebb konyhai rutint sem igényel. A „tésztához” csak kikeverjük, kézi mixerrel vagy a konyhai robotgép ennek megfelelő funkciójával kihabosítjuk a hozzávalókat, a munka dandárját pedig a sütőnk végzi el. Nincsenek rétegei, nincsen bonyolítás, csak egy puha finomság!

Baszk sajttorta / Fotó: Ekaterina Smirnova, Getty Images

Hozzávalók:

• 60 dkg krémsajt
• 220 ml habtejszín
• 18 dkg kristálycukor
• 4 tojás
• 25 g finomliszt
• 2 teáskanál vaníliakivonat
• Kis vaj a tortaforma kikenéséhez
• 3 nagy csipet só

Elkészítése:

• Vegyünk elő egy nagyobb keverőtálat, és a krémsajttal kezdjük. Hozzáadjuk a kristálycukrot, a sót és a vaníliakivonatot is.
• Kézi mixerrel (vagy konyhai robotgéppel) néhány perc alatt kihabosítjuk, majd szépen, egyesével hozzáadjuk a tojásokat, mindegyik után tovább dolgozva a kézi mixerrel.
• Ezután együtt adjuk hozzá a habtejszínt és a kevés lisztet is. Hajlamos a csomósodásra, a cél tehát, hogy teljesen egynemű masszává mixeljük a hozzávalókat.
• Egy ragacsos masszát kapunk, és a kb. 22 centis tortaformát ezúttal sütőpapírral béleljük ki, mégpedig több rétegben úgy, hogy a papír a tortaforma szélein kilógjon. Így fogjuk tudni könnyen kiszedni.
• 210 fokra előmelegített sütőben kb. 60 percig sütjük. Nem könnyű meghatározni, hogy mikor ideális a készültsége: a teteje kapjon egész barna-sötétbarna színt, de ne feketedjen meg. Nem szénné kell égetnünk a tetejét!
• Akkor jártunk sikerrel, ha ezzel együtt belül remegős és puha marad. Ezt kb. 45 perc után ellenőrizhetjük úgy, hogy kihúzzuk a sütőből, és látjuk a mozgásán, hogy kicsit remegős, laza még a szerkezete. Ezt sajnos szúrópróbával nem tesztelhetjük. Ez esetben nem az a cél, hogy a fogpiszkálóra (vagy hústűre) ne ragadjon a tészta, hanem hogy még puha, ragadós legyen. Viszont, ha már túlment a sütés ezen a ponton, azt visszacsinálni nem tudjuk. Ezért fontos, hogy kb. háromnegyed óra sütés után már legyünk résen, hogy megképződött-e a karamellréteg, de nem sült-e túl a torta.
• Csak akkor szeleteljük, ha legalább langyosra hűlt. Így lesz csak szépen szeletelhető.
• Csak semmi gyümölcsös öntet. Ez egy baszk remeklés, egy erős eszpresszóval ajánljuk!