Van olyan ember, aki ne szeretné a palacsintát? Esszük édesen és sósan, feltekerve és négyrét hajtogatva, palacsintatortaként és levesbetétként palacsinta-metéltként is. Igazán demokratikus étel: állva is ehetjük papírtálcáról, egy kanál baracklekvárral megkenve vagy olyan elegáns töltelékkel és tálalással, mint amilyen a legendás Gundel-palacsintáé.
A másik nevezetes készítési módja a hortobágyi húsos palacsinta, ami sokunk számára minden palacsinták legjobbja. Nehezen áll neki az ember a három felvonásban készülő ételnek, de a végeredmény minden konyhában töltött percet megér.
Hortobágyi húsos palacsinta / Fotó: Dacota – Nemes Nóra, Nosalty Ételfotó
Hortobágyi palacsinta, a kicsit gyanús
Miért csorbult a hortobágyi palacsinta híre az 1958-as megszületése óta? Kollégánk találóan írta róla néhány éve, hogy „a hortobágyi palacsinta otthon presztízs, étteremben viszont bizalmi kérdés”. Valóban nem a hétköznapok étele, összesen körülbelül két órán át készül. Éttermekben jól körül kell nézni, hogy ismerni a konyhát hogy tudjuk, kikérhetjük-e. Sajnos más kedvelt magyar ételekkel – mint a ragulevesek vagy a brassói aprópecsenye – együtt hagyományosan a hortobágyi palacsinta is egy maradékmentő étel volt. Nem a szó mai, jó értelmében.
A vendéglőkben évtizedeken át bevett szokás volt a pörkölt- és egyéb húsmaradékokat összeönteni, mint a tányérokon megmaradt pecsenyehúsok, tokányok vagy húslevesben főtt húsok, leeső részek, majd együtt leturmixolni, jól megborsozni, megpaprikázni, és a gyanús masszával betölteni a palacsintákat. A legelborzasztóbb történet, amit hallottam ez ügyben, hogy a régi nagy szállodai konyhákon akár leturmixolt banánhéjjal is „gazdagíthatták” a pepimasszának becézett, borssal elnyomott ízű húsos tölteléket. De mindezt felejtsük is el, és legyen a tanulság csak annyi, hogy az útmenti lélekvesztőkben és turistakopasztásra szakosodott vendéglátóegységekben továbbra se kérjünk hortobágyit és más apróhúsos ételt, kizárólag magára igényes konyhát vivő étteremben. A hortobágyi egyébként reneszánszát éli, az ország legjobb éttermei is rendre étlapra teszik az elmúlt években.
Hortobágyi húsos palacsinta / Fotó: Dacota – Nemes Nóra, Nosalty Ételfotó
Ha nem a spórolós-csalós vendéglátós nyomvonalon haladunk, még úgy is kerülhetnek gyanús részek a palacsintákba. A leggondosabb háziasszonyi kezek között is megeshet, hogy a csirkecombokról lefejtett húsba porcok kerülnek, amit sokan nem kultiválnak. Itt kell elmondani azt is, hogy az eredeti hortobágyi receptben borjúpörkölt szerepel. Borjút márpedig itthon alig kapni. Ha mégis szert teszünk a zsenge, kiváló húsra, talán ne is palacsintába töltsük, hanem szánjunk neki előkelőbb szerepet a tányéron. Szerintem ilyen egy igazi borjúbécsi is. Gyakori megoldás csirkemellből készíteni hozzá az alappörköltet, de ha igazán szaftos, jó ízű töltelékkel szeretnénk készíteni, csirkecombból a legfinomabb.
Csak egy gondolat erejéig térjünk ki az étel eredetére is. Igen, ez a fogás nem hortobágyi pásztorok körében született, hogy is születhetett volna? Eszközigényes, és számos olyan lépésből áll, ami nem a pusztákra lett optimalizálva. Sokan sokszor leírták, hogy az 1958-as brüsszeli világkiállításra készített mű-magyaros étel, aminek a konyhán túlra mutató üzenete volt a többi nemzet számára. A vérbe fojtott ’56-os forradalom után minden szem ránk szegeződött, és mi a parádés magyar standdal és új receptek sorával jeleztük, hogy Magyarországon minden a legnagyobb rendben. A sötét ’50-es évek végén megalkotott recept elődeit megtaláljuk a 20. század első felében, sőt már a 19. században is, de a kiművelt polgári konyhában, és nem a Hortobágyon.
A sok negatív felhang és a hortobágyi mű-parasztromantika ellenére is könnyen megtalálhatjuk ennek az ételnek a szépségét. A puha, vastag palacsinta-tésztába töltött ízletes pörkölt (és nem massza) a selymes paprikás mártás alatt igenis kiváló fogás.
Hortobágyi húsos palacsinta selymes paprikás mártása / Fotó: Dacota – Nemes Nóra, Nosalty Ételfotó
Hortobágyi húsos palacsinta recept
Hozzávalók a töltelékhez:
- 4 csirke-felsőcomb és 4 alsócomb
- 4 dl 20%-os zsírtartalmú tejföl
- 2 csapott evőkanál finomliszt
- 2 közepes vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 tv-paprika
- 1 nagy paradicsom
- 60 g paradicsomsűrítmény
- 3 evőkanál zsír
- 1 evőkanál édes-nemes fűszerpaprika
- 1 mokkáskanál őrölt kömény
- 2 babérlevél
- Só, őrölt fekete bors ízlés szerint
- Tálaláskor palacsintánként egy-két kanál tejföl
Hozzávalók a palacsintákhoz:
- 18 dkg finomliszt
- 2 dl tej
- 2 db tojás
- 1,5 dl szénsavas vagy sima víz
- 1 csapott mokkáskanál só
- 1 mokkáskanál cukor
- Étolaj a sütéshez
Elkészítése:
- Kezdjük a csirkepörkölttel. Megtisztítjuk a vöröshagymát és fokhagymát, és apróra vágjuk.
- 2 evőkanál zsíron kis lángon, lassan dinsztelni kezdjük először a vöröshagymát, majd jó negyed óra után hozzáadjuk a fokhagymát is. Ne hagyjuk leégni, kis víz hozzáadásával vegyük el a hagymák túl erős ízét.
- A csontos csirkecombokat lemossuk és papírtörlővel áttöröljük. Hagyjuk rajta a bőrét is!
- 2 evőkanál zsíron a besózott, megborsozott csirkecombokat pirítsuk meg nagy lángon 4-5 percig pirulásig mindkét oldalukon, aztán tegyük félre őket.
- Addig is előkészítjük a többi hozzávalót. A paradicsomot és a TV-paprikát egészen apróra vágjuk.
- Ugyanúgy kis lángon adjuk hozzá a hagymákhoz a fűszerpaprikával, köménnyel és babérlevelekkel együtt.
- Ha már nem nyers a pörköltalap, jöhetnek hozzá a csirkecombok, emeljük fel a hőfokot, és forgassuk át a húsokat.
- Pár perc után öntsük fel annyi vízzel, hogy épphogy ellepje, és fedő alatt kezdjük puhára főzni. Ha szükséges, pótoljuk róla a vizet.
- Ha puhára főttek a húsok, vegyük ki őket a lábasból, és tegyük félre.
- A hortobágyi mártásunk alapja a pörköltszaft lesz. Egy jó paprikás zsíros lének kell maradnia a fazékban.
- Készítsünk tejfölös habarást: a tejfölhöz adjuk hozzá a lisztet, és alaposan keverjük el. Ha már csomómentes, apránként adagoljuk hozzá a pörkölt szaftjához, folyamatos kevergetés mellett.
- Forraljuk össze, végül szűrjük át, hogy egy kellemes, selymes mártást kapjunk.
- Közben készítsük elő a palacsintatésztát, aminek jót tesz 30 perc pihentetés sütés előtt. Az összes palacsinta-hozzávalót kézi habverővel vagy (még egyszerűbb) botmixerrel tökéletesen elegyítjük.
- Ezután a már nem tűzforró csontos részekről kézzel fejtsük le a húsokat.
- Ha szeretnénk jó szaftosra, jöhetnek bele a zsíros csirkebőrök, de ezeket nem muszáj beledolgoznunk a töltelékbe.
- Kb. ugyanolyan kis darabokra vágjuk a húsokat, esetleg beletehetjük aprítógépbe, de ne pépesítsük (mint a rossz emlékű hortobágyik töltelékét).
- Csak annyi szaftot adjunk hozzá, amennyit felvesz. A mártás többi részét tartsuk külön.
- Olajat hevítünk egy palacsintasütőben, és a megszokott édes palacsintáknál vastagabb palacsintákat sütünk.
- A palacsinták közepére halmozunk tölteléket, és ízlésünk szerint hajtogatjuk. Csavarhatjuk és négyrét is hajthatjuk, de az éttermi módi szerint kis téglalap alakú csomagokat készíthetünk belőlük.
- Egy hőálló tálba egymás mellé rendezzük őket, nem baj, ha összeérnek. Meglocsoljuk őket a mártással, és 160 fokon egy kicsit sütünk rajta. Ne szárítsuk ki!
- Egy-egy teáskanálnyi tejföllel a tetején tálaljuk, és ha maradt még a mártásból, locsoljuk meg a palacsintákat.