Hortobágyi palacsinta

A hortobágyi húsos palacsinta a magyar gasztronómia egyik legellentmondásosabb étele, és most nem arról szeretnék elmélkedni, hogy szeretjük-e vagy sem, hovatovább van-e értelme a pörköltet palacsintába göngyölni, mert hát az ilyesmi egyéni megítélés dolga, és világnézeti kérdésekről nem nyitunk vitát.

Sertéspörkölt, a legmagyarabb étel

A probléma (már ha beszélhetünk egyáltalán ilyesmiről ebben a kontextusban) abban áll, hogy ez az étel erősen kamugyanús. Már az eredete is furcsa. Először is, tény, hogy a nagy magyar pusztához, a Hortobágyhoz a világon semmi köze, vagyis legfeljebb marketing célú összekapcsolásra gondolhatunk. Történt ugyanis, hogy 1958-ban, a brüsszeli világkiállításon akart valami nagyot dobni az akkori magyar szocialista országimázsközpont, és ezt találták ki. Mi a legmagyarabb étel? A pörkölt (amit külföldön gulyásnak neveznek, de ebbe most ne menjünk bele). Na de hát ez így magában igen snassz, hogy úgy ne mondjuk elcsépelt, csinálni kell vele valamit, nosza, tekerjük palacsintába! De itt még nincs vége a történetnek, adjunk neki valami Magyarországra jellemző nevet! Mit is ismernek errefelé? A Váci utca nem jó, legyen a Hortobágy! Hortobágyi húsos palacsinta, hát nem zseniális? De, az.

Ha jót akarsz enni, magadnak kell megcsinálni

A hortobágyi palacsintát, ebből következően, aki magyar, el tudja készíteni, mondhatni, a vérünkben van. Az eredeti receptben borjúhúsból készült, de ma már tulajdonképpen bármilyen pörköltet lehetséges hortobágyi palacsintává lényegíteni, és ezt a tulajdonságát a vendéglősök ki is használják.

És ez itt a másik nagy ellentmondás ebben az egyébként sokak által méltán körülrajongott ételben: hogy elvesztette önálló étel jellegét, és nyomorult, éttermi maradékmentő fogásként él tovább a tudatunkban. Sőt, kétes hírű, vagy a renoméra mit sem adó helyeken egyenesen a nyesedékeket dolgozzák a hortobágyi palacsinta töltelékébe.

Leszögezhetjük tehát, hogy a hortobágyi palacsinta otthon presztízs, étteremben viszont bizalmi kérdés.

Szimultán rotyog a pörkölt és sülnek a palacsinták (A szerző fotója)

Na de, ne gondoljunk mindig a rosszra, félre a gányolással, koncentráljunk az igazi, nagy műgonddal elkészített hortobágyi palacsintára, ami viszont határozottan jó dolog. Aki nem tudná, ideális esetben úgy készül, hogy főzünk egy jó, erős pörköltet, ami – mint már említettem – borjúból készül, de ez egyáltalán nem követelmény ma már ezekben a klímaváltozásos-válságos időkben. Jó lesz az csirkéből is, már ha hiszünk a csirkében, de a jó öreg sertéspörköltből is tökéletes lesz.

A legegyszerűbb ételnek is van trükkje

Az igazán zamatos hortobágyi palacsintának két lényegi trükkje van: az egyik, hogy a pörköltet túl kell ízesíteni. Nincs mese, ha nem akarjuk, hogy a – finoman szólva – semleges ízű sós palacsinta lehúzza az ételt, igen bőkezűen kell bánni az ízesítőkkel. Paradicsompüré, paprika, lestyán, fokhagyma, só, bors mehet bele bőven, ne sajnáljuk!

A másik fontos elem, hogy eresszük jó bő lére, különben nem lesz elég a szaft.

A jó bő lének ugyanakkor mégis testesnek kell lennie, amit úgy érünk el (a habaráson túl), hogy jó sokszor zsírjára sütjük a pörköltet, majd újra felöntjük. Ezt megcsináljuk jó néhányszor, az utolsó felöntés után meg már csak kicsit rotyogtatjuk, de meggyőződünk róla, hogy a mennyisége még mindig bőséges. Szaft nélkül ugyanis nincs hortobágyi palacsinta.

A húst apróra vágjuk, de nem daráljuk! (A szerző fotója)

Részletkérdés, de mint tudjuk az ördög a részletekben lakik: sokan ledarálják a tölteléket, sokan meg azért nem készítenek hortobágyi palacsintát, mert nincs húsdarálójuk, amivel ledarálhatnák. Nos, ez ma már egy idejétmúlt megoldás, különben is, a húsdaráló a gyengék menedéke. A kemények felaprítják az egészet séfkéssel. Nem kell túlzásokba esni, mivel

igen gusztusos, ha nemcsak a palacsintán lehet nyammogni, hanem jó kis harapni való húsdarabok vannak a töltelékben.

Azt meg, hogy előétel lenne, felejtsük is el mihamarabb! A hortobágyi palacsinta leves, főétel és desszert is egyúttal, na jó, lehet, hogy nem ugyanúgy és ugyanannál az étkezésnél, de ha már úgyis sütünk egy csomó palacsintát, egy része mehet levesbetétnek, másik részébe betölthetjük a ragut, amiből két darab szerintem abszolút kielégítő főétel, a maradékot meg megeszik a gyerekek nutellával. Süssetek hortobágyi palacsintát!

Hortobágyi palacsinta

Hozzávalók

• 2 evőkanál zsír (lehet liba, kacsa vagy disznó is, lényegében mindegy)
• 80 dkg hús (lehet borjú, csirke, sertés, de tőlem akár őz vagy nyúl is, amit mindenki szeret)
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 1 teáskanál fűszerpaprika
• fél-1 dl paradicsompüré
• fél zöldpaprika
• 2 gerezd fokhagyma
• 2-3 lestyánlevél
• 2 teáskanál só
• bors

Hortobágyi palacsinta (A szerző fotója)

A mártáshoz

• 1 evőkanál liszt
• 2 evőkanál tejföl

A palacsintához

(de most tényleg, van, akinek recept kell a palacsintához? Na jó, tessék:)

• 20 dkg liszt
• pici só
• 2 tojás
• 3 dl tej
• 2 dl szóda (vagy víz)
• fél dl étolaj

A tálaláshoz

• még tejföl
• petrezselyemzöld

Egy palacsintára két evőkanál töltelék (A szerző fotója)

Elkészítés

1. Bekeverjük a palacsintatésztát. A lisztbe beletesszük a sót és a tojást, majd tej és szóda fokozatos hozzáadásával, habverővel sima masszát keverünk. A végén az olaj felét is beledolgozzuk, majd félretesszük pihenni.
2. Főzünk egy pörköltet. Az apróra vágott hagymát megdinszteljük a zsíron. Közben kockára vágjuk a húst (kivéve, ha csontos csirkéből vagy nyúlból dolgozunk, ezek mehetnek darabolva), beletesszük a fazékba, kevergetjük. Amikor kifehéredett, rászórjuk a fűszerpaprikát, megvárjuk, míg feloldódik a zsírban, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Beletesszük a többi ízesítőt is és közepes lángon főzzük. Amikor elsült a leve, pótoljuk.
3. Most van kb. 50 percünk megsütni a palacsintákat. Felforrósítjuk a serpenyőt, öntünk alá kevés olajat és egyiket a másik után megsütjük. A többi palacsinta alá már nem kell olaj, elég az, ami a tésztában van.
4. Amikor megfőtt a pörkölt, átszűrjük egy levesszűrőn. A húst deszkára tesszük, ha csontos, lecsontozzuk, (a csirke bőrének felhasználása vagy eldobása szintén egyéni ízlés kérdése) majd apróra vágjuk séfkéssel.
5. A szaftot visszatesszük a tűzhelyre, alárottyantunk, megszórjuk a liszttel, majd beletesszük a tejfölt is és összeforraljuk.
6. Teszünk a mártásból egy keveset a húshoz, hogy szaftosabb legyen, és kezdődhet a töltés: minden palacsinta közepére két evőkanálnyi töltelék kerül. Ráhajtjuk a töltelékre a palacsinta két oldalát, majd a másik két oldalát is és a hajtással lefelé tűzálló tálba tesszük, szépen, egymás mellé.
7. Végül meglocsoljuk a szafttal, amit meglocsolunk tejföllel és betoljuk a 150 fokos sütőbe. Nem kell megsütni, csak azt szeretnénk, ha kívül-belül egyformán forró lenne.

Tálaláskor megszórhatjuk zöldpetrezselyemmel, én elfelejtettem, bántam is nagyon, úgyhogy ti ne felejtsétek el! Jó étvágyat hozzá!

De mi kerüljön a kimaradt palacsintákba? 

• 24 féle palacsinta a nagyvilágból
• Gundel palacsinta
• 10 csodás palacsinta recept Jamie-től Nigelláig