A modern világ egyik legnagyobb luxusa, hogy a húsok alatt ma már leginkább a színhúst értjük. A máj az egyetlen olyan belsőség, amit még alapnak tekintünk, de a levágott állatok többi részének felhasználása már kétséges. Márpedig tetemes mennyiségű élelmiszert jelent a rengeteg alapanyag: a szív, tüdő, zúza, pacal, here, de ide vehetjük a nyelvet, fület, farkat, körmöt is.
Tény, hogy sokakat kifejezetten taszítanak a porcokkal teli alkatrészek vagy épp az olyan különös állagú alapanyagok, mint a híresen frottíranyagszerű pacal (a marha tulajdonképpeni előgyomra) vagy az izmos, ruganyos szív. Akár belsőségrajongó vagy, akár még csak most ismerkedsz a témával, 9 bombasztikus receptet hoztunk!
Egy ikonikus fogás: a Rosenstein-féle szalontüdő receptje
Nem ám valami kis átlagos, csirkemájas recepttel kezdünk, azonnal vessük magunkat a mély vízbe! A legendás pesti étterem, a Rosenstein Vendéglő atyja, Rosenstein Tibor mesélt nekünk a szalontüdő, avagy a pájsli adta örömökről, sőt megosztotta velünk az étterem receptjét is. Nem ok nélkül kerestük fel épp őt: a Rosenstein Vendéglőben immár hagyományosan keddenként szalontüdő, csütörtökönként pedig pacal készül. Ugye, hogy nem csak a nemes húsrészeknek van szerepe a legjobb konyhákban is!
Tovább a receptre: Rosenstein-féle szalontüdő
Zsírban sült csirkemáj, az alaprecept
Ez egy igazi klasszikus. Boldog lehet az a kiránduló, utazó, akinek a csomagja zsírban sült csirkemájat és friss kenyeret rejt. Egy igazán csodálatos hústartósítási módot jelent a bő zsírban hosszan sütés, azaz a konfitálás, amivel a belsőségeket is szépen el lehet készíteni úgy, hogy hosszan eltartható húsos ételt kapjunk. A nyers csirkemájat soha ne felejtsétek el kierezni, a zsálya és a rozmaring pedig a csirkemáj jó barátja!
Tovább a receptre: zsírban sült csirkemáj
Zsírjában sült csirkemáj / Fotó: Zoryana Ivchenko, Getty Images
Töltött csirke szárny és belsőségek felhasználásával: csirkeszív, zúza, vese a töltelékben
Egy igazán személyes hangvételű, nosztalgikus írás kereteiben készült el ez a különleges töltött csirke recept. A mai leegyszerűsített városi konyhában már eszünkbe sem jutna a töltött csirkébe csirkeszívet-, zúzát, -vesét, -májat tenni. „Családi, talán bunyevác” receptről mesél Ceglédi Zoltán közszereplő, akinek anyai öröksége ez a töltött csirke, ami szépen rímel a nose-to-tail, azaz a fülétől a farkáig mozgalom irányelveire. Azaz, ha leöltük az állatot, használjuk fel lehetőleg minden részét. A dédanyáink még eszerint neveltek és vágtak le állatot.
Tovább a receptre: töltött csirke belsőségekkel
Csirkemájpörkölt rozmaringos burgonyával
Nincs az az uncsi főzelék, amit ne dobna fel egy ízletes, puha csirkemájpörkölt! Jó paprikásan, szaftosan, kenyérrel, ahogy azt kell. Minden húsos pörköltre igaz, a belsőségekből készültekre aztán végképp, hogy a legjobb, ha zsíron indítjuk, és nem étolajon. Ez a recept csontlevet is ír a hozzávalók között, amit persze húsleves-alaplével, esetleg zöldségalaplével is kiválthatunk. Ne főzzétek túl, mert akkor a máj megkeményedik! Úgy az igazi, ha belül szaftosak maradnak a darabok.
Tovább a receptre: csirkemájpörkölt rozmaringos burgonyával
Csirkemáj-pörkölt rozmaringos burgonyával / Fotó: Nosalty ételfotó
A sült kacsamáj kétszer
Bár a legdrágább csemege a libamáj, a kacsamájnak sem kell szégyenkeznie mellette. A sült kacsamáj is többféle úton-módon készülhet: leggyakrabban zsírban sütjük vagy csak egyszerűen, szeletenként. Az előbbi esetben türelemmel kell lennünk, míg a kacsamájat konfitáljuk. Egy több órás menet, míg a krémes, telt ízű finomsággal elkészülünk. A szeletenként sült kacsamáj titka ezzel szemben a gyorsaságban és a jól kimért percekben, másodpercekben rejlik. A kívül megkapatott, jól átsült kéreg alatt ideálisan egészen lágy, puha a máj belseje.
Tovább a receptre: sült kacsamáj
Szoboszlai Dominik nyomán: zúzapörkölt tarhonyával
A zúzától végképp sokan idegenkednek, pedig ez a csirkebelsőség egy valódi csemege. Nyersen valóban egy kicsit bizarr képet mutat – dehát melyik csontos hús vagy belsőség nem? –, és szinte vághatatlanul gumis, ruganyós is. Megfőzve azonban egy puha finomság, amit leginkább igazi jó tanyasi húslevesekben és pörköltekben szoktunk kiélvezni. Íme, a zúzapörköltekhez egy jól bevált alaprecept, amit egy deci száraz vörösborral egészítünk ki. A vörösbor csersavai kellemes megdolgozzák a csirkezúzát, ami így még omlósabb lesz.
Tovább a receptre: zúzapörkölt tarhonyával
Zúzapörkölt / Fotó: Nosalty ételfotó
2 in 1: velős pacalpörkölt
Szereted a velőt? Na és a pacalt? Két rendkívül megosztó finomság kerül most egy fazékba. Nem kevesebb, mint két kiló pacalból és 1 kiló marhavelőscsontból készül ez a pörkölt, aminek mangalicaszalonna adja az indítást. (Sima sertésszalonnából is remek lesz!) A velőscsontok parázs fölött pirulnak a recept szerint, de ilyenkor persze tökéletes megoldás egy konyhai sütő is. Ha követjük a lépéseket, egy ragacsos (és egészséges) kollagénben igazán gazdag főtt étel lesz az eredmény, kanalaznivalóan ízletes szafttal.
Tovább a receptre: velős pacalpörkölt
Velős pacalpörkölt / Fotó: Nosalty ételfotó
Klasszikus körömpörkölt, a non-plus ultra
A sertésköröm és a kakashere méltán versenyezhet a legvonzóbb, egyben legtaszítóbb belsőségek címéért. Aki szereti, annál szinte kultikus státuszt tölt be a konyhában. Aki nem szereti, az taszítónak fogja tartani valószínűleg addig, amíg él. A körömpörkölt főzésének legnehezebb, már-már sziszifuszi része a sertéskörmök megtisztítása. No és ha a velős pacalpörköltöt kollagénban dúsnak neveztük, minek nevezzük a körömpörköltet? A paraszti konyha e zseniális fogása mintegy 3,5 órán át fő!
Tovább a receptre: klasszikus körömpörkölt
Körömpörkölt / Fotó: Nosalty ételfotó
„Nem kell ahhoz Délkelet-Ázsiába vagy Hegyi Karabahba utazni, hogy furcsa dolgokat ehessünk, itt is könnyen láthatunk csodát, elég, ha jól szétnézünk egy vidéki hentespultban vagy baromfiboltban, veszünk egy nagy levegőt és bátran fejest ugrunk az ismeretlenbe, túl a disznókaraj-csirkemellfilé-darálthús háromszögön. Mikor ettél utoljára igazi csirkeaprólék-levest szívvel, zúzával, együtt? Leszopogattad-e a csirkelábat, a csirke agyát kifejtetted-e a koponyából és bekaptad-e? Zimmern megtenné? Biztosan. Mondjuk, én is. Ettél-e már reggelire fokhagymás abált disznófület, kértél-e nagy karéj disznósajtot, főztél-e már pörköltet kakasheréből?” – szólnak az ékesszóló sorok Belső Olga tollából a kakasherepörkölt készítésének titkai előtt.
Tovább a receptre: kakasherepörkölt
Kakasherepörkölt / Fotó: Belső Olga, NLC