A tökéletes pác, hogy ne legyen rágós a sertéstarja

Gyerekként tudtam, hogyha úgynevezett flekken szerepel az étlapon, vagy ilyen húst kínálnak vendégségben, az egy zsíros, rágós, ne adj isten mócsingos húsrész, amit a legjobb elkerülni. Akkor még nem tudtam, hogy ez a hús a sertéstarja, és hogy milyen finoman el lehet készíteni.

Biztosan másnak is ismerős a látvány: a sercegő, zsíros hús a serpenyőben bekeményedik, és kicsit felpöndörödik a hússzelet, miközben az inak masszívan tartják magukat. Kellett hozzá néhány évtized, hogy felfedezzem magamnak a tarja adta örömöket, és rájöjjek, milyen szaftos, omlós tud lenni ez a hús.

Sertéstarja krémes burgonyapürével és savanyított lila hagymával / Fotó: Bodorkós Máté, Nosalty Ételfotó

De a sertés melyik részéről is van szó pontosan? A tarja a fej és hosszúkaraj közötti nyaki rész, alatta a tokaszalonna és a lapocka található. Beszerezhetjük csontosan vagy csak a színhúst is.

Azóta jobb helyeken már előszeretettel kérem, legyen az tarjából készült vasi pecsenye vagy brassói, a szuvidált tarja pedig fantasztikusan omlós.

5 dolog, amit tudnod kell, ha omlós tarját akarsz készíteni

1. Minimum egy ujjnyi vastag legyen egy hússzelet. Ne vágd túl vékonyra, mert csak megkeményedik!
2. Megosztó kérdés a só. Hacsak nem sókéregben akarjuk készíteni (de ez egy másik technika), akkor hagyjuk a sót egészen a sütésig. A só kivonja a vizet a húsból, elegendő csak a végén, sütéskor használni.
3. Legalább egy éjszakára ideális bepácolni a húst, de a profik meglepően hosszan tartják olajos pácban, akár 4-5 napig is áll a hűtőben. Ez alatt igazán jól megdolgozzák a savak és a cukrok a hús szerkezetét.
4. Ha csak néhány óránk van a pácolásra, barátunk a fokhagymás-tejes pác. Ehhez is ajánlott minimum 4 órán át benne hagyni a húst. Először összetört fokhagymával dörzsöljük be a hússzeleteket, majd öntsük fel tejjel, és mehet a hűtőbe.
5. Nem csak pácolással lehet puha, omlós tarját sütni! Ha nincs idő a pácolásra, szánjunk hosszabb időt a sütésre. A legideálisabb ehhez a konfitálás zsírban. Ehhez sok zsírra és több órára lesz szükségünk. Ha alacsony hőfokon (90 és 120 fok között) sütjük a húst hosszan, úgy is finom puhára tudod sütni – tudták ezt már nagyanyáink is. Ha a konfitálás mellett döntünk, ne felejtsük el lefedni!

Sertéstarjaszeletek csont nélkül, nyersen / Fotó: istetiana, Getty Images

Pác sertéstarjához – izgalmasabb, mint a mustáros

A mustár nem véletlenül bevett pácalap a tarjához. Egyszerre cukros és savas közeg, ami megdolgozza a hús rostjait. Ha szeretnénk azonban sokoldalúbb ízvilágot, az alábbi összetevőkkel nem tévedhetünk.

Mennyiségeket a folyékony hozzávalókhoz nem adunk meg. Annyit adagoljunk hozzá, hogy körbeérje a páclé, és kézzel vagy lapáttal, kanállal nyomkodjuk is össze a pác hozzávalóit.

Bele lehet szeretni ebbe a húsrészbe is / Fotó: Bodorkós Máté, Nosalty Ételfotó

Hozzávalók:

• 4 szelet csontos vagy filézett sertéstarjaszelet
• 1 nagy vöröshagyma
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál méz vagy melaszos barna cukor
• 1,5 evőkanál vörösborecet
• szójaszósz – világos vagy sötét, amilyen van otthon
• fekete vagy tarka bors ízlés szerint
• chili vagy cayenne bors ízlés szerint
• olívaolaj vagy napraforgóolaj

Elkészítése:

• Pácoljuk rövidebben vagy hosszabban a hússzeleteket.
• A pácból kivéve nem kell lemosni a hússzeleteket, sőt a sütéshez is használhatjuk a fűszerezett pácolajat.
• Ekkor sózzuk csak a húst!
• Egyszerűen csak magas hőfokon pirítsuk meg gyorsan mindkét oldalát, majd alacsonyabb lángon, fedő alatt süssük puhára a hússzeleteket.