Rosenstein Tibor és a szalontüdő

Az idők változnak, rendszerek jönnek és mennek, de egy valami biztos: keddenként Rosenstein Tibor szalontüdőt főz.

Ez, a már-már természeti törvény-számba menő hagyomány 45 éve él és virul, de a gyökerei egészen az ötvenes évekig nyúlnak vissza. Rosenstein Tibor és testvére a háború alatt születtek, ám a felszabadulást a szüleik már nem érték meg. A testvéreket a két nagymama nevelte fel, akik ugyanabban a házban laktak Kőbányán, de a gyerekek dolgán kívül nemigen beszéltek egymással. Egyikül ortodox, vallásos zsidó volt és szigorú kóser konyhát vitt, a másik nagymama viszont úgy tartotta:

Ha valakinek ismerős ez a szólás, az nem véletlen.

A szalontüdő, vagy más néven pájsli, az édes-savanyú, vadashoz hasonlító ízével jól beleillett ebbe a megengedő zsidó konyhába, a tüdő és a szív pedig olcsó alapanyagok, így a háború utáni szűkös időkben gyakran készítették. Ez volt hát az etalon, az origó, a nagymama szalontüdője, amit aztán az évek, évtizedek tapasztalatával Rosenstein úr tökéletesre csiszolt.

Rosensteinéknél keddenként szalontüdő van (Fotó: Erdőháti Áron)

Ez az étel egyébként, amiért keddenként szinte búcsújárás van a vendéglőben, megtalálható az első Rosenstein szakácskönyvben, amit azért adtak ki, mert a vendégek folyton a recepteket kérdezgették. Rosenstein Tibor meg mindig csak annyit mondott, hogy majd tíz év múlva elárulja; az ígéreteket pedig be kell váltani. Aztán a következő tíz év után megjelent a második receptes kötet is, ami a fent már idézett „Minden kóser, ami jó” címet viseli.

Na de, térjünk vissza a szalontüdőre! Ez az étel a múlt században (sőt, a Monarchiabeli időktől kezdve) nemcsak Budapesten volt népszerű, hanem az egész országban, például a nagykőrösi, ceglédi tanyavilágban is. Rosenstein úr fiatal szakácsként tíz évet töltött ebben a két alföldi városban – a helyiek közül még sokan emlékeznek a Cifra csárdára és a Zöldhordó étteremre – sajnos ma már egyik sem üzemel. Itt tanulta meg, hogy a magyar gasztronómiai hagyományokat jól lehet és érdemes is követni és messze nemcsak a zsírról és a paprikáról szólnak. Az itteni emberek által főzött szalontüdő is jó volt, de hát az igazi, az mégiscsak a nagymamáé.  

Ez után az évtizedes kitérő után Rosenstein Tibor visszatért Budapestre. Előbb a Kispipa vendéglőben dolgozott, majd 1976-ban megszületett fia, Róbert és akkor úgy döntött, hogy abbahagyja azt a fajta vendéglátást, ahol a séfnek se éjjele, se nappala.

Egy barátja hívta dolgozni a rákoskeresztúri pecsenyesütőjébe, és meg is érkeztünk: itt alakult ki a hagyomány, ami azóta is tartja magát, hogy keddenként szalontüdő készül, csütörtökönként pedig pacal.

A vidékről felutazó dolgozók és a rákoskeresztúri piac vásárlói pedig húsz-, negyvenméteres sorokban állva várták, hogy falatozhassanak ezekből a nagyszerű ételekből.

Ennek az időszaknak azonban más hozadéka is volt: pénteken délben Rosenstein Tibor már otthon volt, hétfőn meg ki sem nyitottak, így maradt elég ideje a családra. Robi pedig olyan volt, mint a kiskacsa, amikor kikel a tojásból, azt követte, akit először meglátott. Ez azóta is így van, Rosensteinék vendéglőjében már évtizedek óta együtt dolgozik apa és fia, meg most már a menye, Tímea is, aki a csoda-pitéiről híres. Négy unoka is született, olyanok, mint az orgonasípok, két év különbséggel három lány és végül egy fiú, akik maga a boldogság Rosenstein Tibornak.

Rosenstein Tibor és fia, Rosenstein Róbert (Fotó: Erdőháti Áron)

A szalontüdő, amit citrommal, csemege uborkával ízesítenek és a kapribogyótól lesz olyan pikáns, egy húsz literes fazékban készül. Az alapanyagokat: a borjútüdőt- és szívet Rosenstein Tibor még mindig maga szerzi be, mert azt előbb látni kell, nem jó bármi. Persze, ha otthon akarjuk megfőzni és nem jutunk borjúhoz, sertéstüdőből is el lehet készíteni, de a marhát senkinek sem ajánlja. Esetleg még a bárányé is megteszi, csak nagyon kicsi. Miután megfőtt a tüdő, kisujjnyi csíkokra kell vágni, nem darálni, mert úgy nem lesz jó! A hörgőket, gégét, meg a többi nem odavaló dolgot pedig gondosan el kell távolítani.

A mártáshoz, hogy igazán szép legyen, le kell reszelni az összes szilárd hozzávalót, majd a tüdő és szív főzőlevével kell felönteni és együtt főzni, míg be nem sűrűsödik. Itt a pontos recept is, Rosenstein úr lediktálta nekünk, tessék:

Szalontüdő zsemlegombóccal Rosensteinéktől (5-6 adag)

A Rosenstein féle szalontüdő

Hozzávalók

• 1,3 kg borjútüdő és -szív
• 10 dkg (liba)zsír
• 10 dkg liszt
• 10 dkg vöröshagyma
• 10 dkg csemegeuborka
• 1 dl tejszín
• 2 dl tejföl
• 5 dkg mustár
• 5 dkg cukor
• 1 db citrom
• 1 gerezd fokhagyma
• kapribogyó ízlés szerint
• só
• pirospaprika
• ecet
• babérlevél
• bors
• az ízesítéshez cukor

A zsemlegombóchoz

• 3 db szikkadt zsemle
• 15 dkg liszt
• 2 db tojás
• 6 dkg zsír
• kevés hagyma
• só, törött bors
• friss petrezselyem

Elkészítés

1. A zsemlegombóchoz a zsemlét vágjuk kockára, és sütőben pirítsuk meg. Pirítsuk meg a zsíron a finomra vágott hagymát és petrezselymet is, majd adjuk a zsemlekockákhoz. szórjuk bele a lisztet, öntsük rá a tojásokat. Ízesítsük sóval, borssal, majd dolgozzuk össze annyi vízzel, hogy galuskasűrűségű masszát kapjunk. Vizes kézzel formáljunk gombócokat, és főzzük ki sós, forrásban lévő vízben.
2. Mossuk meg a tüdőt és a szívet! Tegyük fel őket főni egy fazék vízben, amit ízesítsünk a fele mennyiségű összevágott vöröshagymával, sóval, borssal és kevés babérlevéllel. Főzzük őket puhára. Ha kihűlt, vegyük ki a húsokat a léből, és vágjuk őket nem túl vastag metéltre. A főzőlevet tegyük félre.
3. Reszeljük le finom reszelőn a maradék vöröshagymát, a fokhagymát, a hámozott uborkát, a kapribogyót és a citromhéjat. Morzsoljuk hozzá a babérlevelet.
4. Készítsünk egy lábasban barnarántást a lisztből, zsírból és cukorból. Ehhez adjuk hozzá a reszelt fűszereket és pirítsuk őket együtt. Végül adjunk hozzá pirospaprikát, majd engedjük fel a főtt tüdő és szív leszűrt levével. Alaposan forraljuk fel, míg mártás sűrűségű nem lesz. Ízesítsük mustárral, a citrom levével, sóval és cukorral. Végül tegyük bele az összevágott tüdőt, szívet, a tejszínt és tejfölt 10 percig főzzük lassú tűzön.
5. Forrón tálaljuk. A tetejét locsoljuk meg tejföllel és kínáljuk zsemlegombóccal.

Rosensteinék receptje színhússal is működik (A szerző fotója)

Ezt az ételt egyébként nem feltétlenül muszáj tüdőből és szívből készíteni, lehet színhúsból is, ami egy létező fogás, a neve savanyú vetrece. Ez a megoldás két esetben kínálja magát, az egyik, amikor se égen, se földön nem kapunk borjú belsőségeket, a másik meg, amikor előre borítékolhatjuk, hogy a család egy falatot sem lesz hajlandó enni a szalontüdőből, mert tüdőből van. Egy adagot meg ilyesmiből nem főz az ember. A fenti receptet kipróbáltam sertéslapockával (mert ezt találtam a mélyhűtőben), minden mást az utasítások szerint csináltam és isteni lett! 

Hogy állunk a belsőségekkel?

• Bizarr kajáért nem kell a világ végére menni, itt van nekünk a kakashere pörkölt
• Egyél belsőséget! Vadas szív
• Te is csak a színhúst eszed? Tudnád, mit hagysz ki!