Szeretem a halat. A nyelvtanban ez tőmondat. A logikában ítélet. Otthon azonban súlyos fenyegetés, mert azt jelenti, hogy halat kell venni a vásárcsarnokban, márpedig ez a mai 9 pengős süllőárak mellett a konyhapénz megterhelését jelenti. De hát nem tehetek róla: szeretem a halat
– írta Trócsányi Zoltán az Ínyenc beszélgetés a halakról című novellájában. Az írás (többek közt) a Réz Pál által szerkesztett 1970-es kiadású Irodalmi szakácskönyvben jelent meg, a Gourmet fesztivál vendégeire pedig egy mondat biztosan nem illik belőle: hogy a süllőár fesztivál belépője és a kóstolóadagok a konyhapénz megterhelését jelentenék. A helyszínen vásárolt napijegy (online úgy 3 százalékkal olcsóbb vásárolni) ára 4900, a 4 napos bérlet 9900 forint, a napijegyben van pár kóstolójegy: egy szendvics (igazából fél), kétszer fél deci bor, egy üccsi meg egy deci sör fér bele, ezzel pedig magyar ember akkor sem lakik jól, ha a fine dining nagy tányérra tálalt apró adagjait érzi magáénak, és nem a klasszik hazai sok hús és egy raklapnyi köret párosára voksol. Nyugodtság, mondja a latin, lesz miből válogatni.
Fotó: Neményi Márton
A budapesti Millenáris parkban idén rendezik meg szám szerint a kilencedik Gourmet Fesztivált. Hogy a sajtóanyagot is elővegyük egy pillanatra: kétcsillagos bécsi séf, a koreai, az orosz és az albán konyha fenegyerekei és a legjobb olasz pezsgő is bemutatkozik, az eseményen részt vesznek a az ország kiemelkedő séfjei, borászai, cukrászai és az igényes gasztronómiáért rajongók, jelentsen utóbbi bármit is. A fesztivál szentháromsága
- a paprika,
- a sercli
- és a sör.
Irányadás ez az 50 kiállító étteremnek, amolyan kiindulási pont. A fesztiválon sétálgatva látszik is, hogy a kiállítók közül sokan készültek saját pékáruval (sercli), például Abrudán Zsolt, a Salon étterem sous chefje. Kovásszal készült, friss pékárut adnak a kakastaréj punkpörkölt mellé. „A fogás kifejezetten a Gourmet-ra készült – mondja. – Aki szereti a körömpörköltet, annak ízleni fog.” Abrudán hozzáteszi, ez az első alkalom, hogy kakastaréjt így dolgoztak fel, a fesztiválra összesen 50 kilóból készítettek pörköltet. A főzés klasszikus pörköltfőzés, hagymás-pirospaprikás alapon áll össze az étel, finoman csirkealaplevet adagolnak hozzá. Szaftja sűrű, a taraj puha, cupákos. A körülbelül ötliteres lábosból úgy 60-70 taréj köszön vissza. Külön vásárolható testrészről van szó, halandó ember is hozzájut, Abrudán azt mondja, rutinos pörköltfőző könnyedén meg is csinálja otthon. „Ha itt beválik, még az is lehet, hogy étlapra tesszük az étteremben” – teszi hozzá. A pörköltet burgonyahabbal tálalják, a tetejére pár szál vízitormát tesznek, mellé a kenyér és a házilag marinált jalapeno paprika. „Aki a szereti a csípőset, imádni fogja. Aki nem, inkább meg se próbálja” – mondja Abrudán, de hát melléteszi, megkóstoljuk, tényleg erős, de nem annyira, hogy legyilkolja a többi ízt. Előételnek préselt malacfejet adnak paprikalekvárral. Pusztítóan finom, de ez a Gourmet, itt finom kell legyen minden.
„Hogyan készítsünk el gyorsfagyasztott készételeket?” – teszi fel a kérdést Horváth Ilona 1993-as szakácskönyve, és meg is adja a választ:
A készételeket tálalás előtt csupán melegíteni kell: célszerű a csomagolóanyagból kivenni, és megfelelő edényben mikrohullámú sütőben; ha ez nincs, gőzön vagy kis lángon, kavargatva felolvasztani. Ízlésünknek megfelelően utána lehet ízesíteni, vagy tejföllel gazdagítani őket. Egy-egy adag készétel általában két személy számára elegendő, de mindegyiknél közlik a súlyt, hogy a nagyétkűek felmérjék, hány csomag elég éhségük csillapítására. A szalontüdő és a pacalpörkölt melegítési ideje kb. 15 perc.
Persze lehet ezt másképpen, például így: „Veszek öt kiló tüdőt, némi szívet. Abálom, földarabolom, leszűröm a főzőlevet, felöntöm vele a darabolt tüdőt, szívet, utána egy jól zárható dobozban berakom porciózva a mélyhűtőbe. Aztán gondolok egyet, kiveszem, és elkészítem” – mondja Buchmüller László, aki a Textúra étteremben a húsokért felel. Buchmüller hat évet húzott le Sárközi Ákos mellett a Michelin-csillagos Borkonyhában, a Textúrába együtt mentek át, az étterem már most szerepel a Michelin ajánlójában. A Gourmet-ra szalontüdővel érkeztek.
Fotó: Neményi Márton
A belsőségek eleve megosztó ételek, de mióta behúzták őket a fine diningba, a food stylingra érzékenyek (finnyásak) is elkezdték csipegetni, miközben egy jó kajánál elég kéne legyen az íz, én például nagyon szeretnék visszautazni az időben és enni egy tál szalontüdőt abban a kifőzdében, ahol azt Rosenstein Tibor főzte. Rosenstein az éttermében borjútüdőből főz, Buchmüller is szeret borjútüdővel dolgozni, de a Gourmet-n disznót tálalnak. „A borjúnak kicsit masszívabb a szerkezete, a sertés lazább. Ehhez a fogáshoz kétféle alapanyagot használunk: sertéstüdőt és borjúnyelvet párolunk egy kevés sörrel ízesített alaplében. Hagymával, egész borssal, babérlevéllel abáljuk, ezt a levet használjuk fel később a mártáshoz. Ha megfőtt, felvágjuk a tüdőt és a nyelvet, majd félretesszük. A mártáshoz adunk apróra kockázott sárgarépát, savanyú uborkát, és három hónapig érlelt marokkói citromot. Aztán összekeverünk mindent.” Buchmüller azt mondja, a Textúrában tervezik, hogy sok belsőség lesz az étlapon. Egyetért azzal, hogy mióta finomabb a tálalás, azóta a vendégek bevállalósabbak. „Ákos divatba akarja hozni a belsőségeket – mondja. – És ahogy elkészítjük, abban van is egy olyan csavar, amivel vonzóvá tesszük. Például a pacal mellé adunk borjúlábat.” A Textúra a szalontüdőhöz kockára vágott, kalácsból készített szalvétagombócot ad, de nem mellé: összekeveri és kész. Kanalazható étel. Nem úgy, mint a libapastrami.
Nem telt el két hét azóta, hogy hosszas riportot közöltünk, melyben a grill és a barbecue hazai nagyjai meséltek a füstölésről és a rácson sütésről. Stoller Márton most nem klasszikus barbecue-val készült a Gourmet-ra, az etyeki +52 csapata pastramit ad. Marhából és libából. Persze külön-külön.
Fotó: Neményi Márton
A barbecue kicsit kilóg a nettó fine dining fesztiválból. „Este azért egy üveg pezsgő mellett összemosódik a két irány. Lehet, mi barbecue-ban tudunk valami olyat, amit ők amúgy nem – mondja Stoller, a libapastrami pedig ilyen módon pont ebbe a kategóriába sorolható, főleg hogy csak néhány hét kellett, hogy 900 kóstolóadagot összerakjanak. – A libamellet és a marhaszegyet több mint két hétre tettük erősen fűszerezett nedves pácba. Aztán szikkasztottuk egy kicsit, majd súlytól függően a húsok kaptak egy 8-10 órás meleg füstöt. Utána megint pihent a hús, és jött a vákuumzacskó meg a szuvid. És tessék, ez lett az.”
A pastramihoz kovászolt, éretlen epret (színe zöld), kovászolt retket (a kovászolástól színét veszti) és kovászolt zöld spárgát adnak. Az eljárás nem a szokásos, ez laktofermentálás, 2-2,5 százalékos sóoldatban erjed a zöldség és a gyümölcs. A zöldség és a gyümölcs márpedig fontos, még szerencse, hogy a vegák, vegánok is egész nagy kört mehetnek a fesztiválon, előbbieknek persze könnyebb a dolga: belefér a kecskesajt, utóbbiaknak viszont nem, nekik ott van ez:
Fotó: Neményi Márton
A fesztivál innen nézve a felsőbb társadalmi rétegek sajátja. Útjain sétálva úgy jönnek szemközt (lányokon, asszonyokon, urakon, férfiakon és fiúkon) a nagy divatházak márkajelzései, mint Milánó belvárosának kockakövén, az eltartott kisujj kötelező elem. A levegőben olyan szavak repkednek, mint a textúra, a szuvidálás, a minőségi alapanyag, olyan mondatok harsannak fel, mint az „ettél ott, hallod? az nagyon finom volt”, vagy hogy „ez a kacsamell nem volt elég rosé”, de ez a laikus sznobság a kakastaréj, a tüdő és a pastrami ízéből sem vesz el, ellenben hozzátesz a murihoz – ahonnan a két borospohár (vettük, vihető) még úgy is hazaér, ha a széldzseki zsebébe dugjuk, és eltekerünk vele. Biciklin.
Fotó: Neményi Márton
Ilyen fordulatokat hoz a Merkúr a kapcsolataidba a következő hetekben
Csillagjegyek, akiknek nem alakul jól az év
Megrázó történet: a szerelők utolsó ölelése a lángoló szélturbinán
A ma 65 éves Emma Thompson bebizonyította, hogy igazi kaméleon
Milliárdossal állt össze Havas Henrik
Titokzatos hangfelvételt hagyott hátra Törőcsik Mari, pár héttel a halála előtt rögzítették
Ezeket a csillagjegyeket mindenki szereti
