Az olasz tészták Magyarországon olyan ételekben debütáltak, mint a bolognai spagetti vagy a milánói sertésborda. Az olasz konyha egyetlen ilyen receptet sem ismer, és ma már talán egyre többen vannak, akik spagetti helyett szélesmetéltet (tagliatellét) adnak a bolognai raguhoz, és nem vetemednének arra, hogy a paradicsomos-gombás milánói spagettit egy hatalmas szelet rántott hússal koronázzák meg. De hol a hiba? A hozzáállásban, a filozófiában.
Mi, magyarok szeretjük jól megpakolni a tésztaételeket: jöjjön hús, sok szósz és a tetejére egy nagy halom sajt is. Habár mi is készítünk egyszerű, néhány hozzávalós tésztákat – mint a krumplis tészta, káposztás tészta, diós és mákos tészta vagy a grízes tészta –, a paradicsomos és tejszínes alapú tésztákat mégis hajlamosak vagyunk túlgondolni.
Az olasz konyha ezzel szemben nem is főételként tekint a főtt tésztákra, azaz a pastákra. Ha a teljes olasz étlapokat vizsgáljuk, az előétel (antipasto) után következik az úgynevezett primo piatto, azaz első fogás, amit a secondo piatto, vagyis második fogás követ a desszert, azaz a dolce előtt.
Zöldpesztós tészta parmezánnal, egy igazi primo piatto / Fotó: istetiana, Getty Images
A primo piatto intézménye
Az első fogás lehet leves (zuppa vagy minestra), ami az olasz konyhában sokkal kevesebb variációban készül, mint a magyarban. Mondhatni nem egy megrögzött levesevő nemzet az olasz. Kicsit tovább ugorva az étlapon: míg a fő-főfogás, a secondo piatto rendre húst, halat vagy tenger gyümölcseit tartalmaz, általában zöldségkörettel, addig előtte, a primo piatto leggyakrabban egy egyszerű tésztaétel vagy rizottó. Ennek megfelelően a legtöbb olasz tészta – persze akadnak kivételek – nem áll tucatnyi hozzávalóból, és nem is építenek hegynyi magasságú tésztahalmot a tányérra.
A mediterrán konyhákban egyébként is szívesen választják el egymástól a gabonaféléket és a húsokat. Előbbieket szívesen készítik tejszínnel, sajttal; a húsokat-halakat pedig inkább salátákkal vagy sült zöldségekkel körítve. Így könnyedebbek az étkezéseik, kevésbé terhelik meg a gyomrot.
Ha szívesen belekóstolnál tehát az olasz tészták legjavába, amelyek egyszerűek és könnyedek, íme négy autentikus olasz pasta receptje csupán négy hozzávalóból! A sót és borsot nem számoltuk hozzá az alapanyagokhoz.
Cacio e pepe spagetti, a zéró kilométerkő
Ez a receptet akár az igazi olasz pasták zéró kilométerkövének is nevezhetnénk. Hihetetlenül egyszerű, örök darab, amit nem kapott fel a nagyvilág, mint a carbonara spagettit vagy a bolognait, mégis egy szerelmi vallomás az olasz tésztákhoz. Egy tőről metszett primo piatto.
Cacio e pepe spagetti, a klasszikus / Fotó: Vladislav Chusov, Getty Images
Hozzávalók személyenként:
- 125 g száraz spagetti / fő
- Só ízlés szerint
- 1,5 evőkanál olívaolaj / fő
- Fél gerezd fokhagyma / fő
- Pecorino Romano sajt ízlés szerint (vagy más kemény, érlelt sajt, lehetőleg juhsajt)
- Sok frissen őrölt fekete bors
Elkészítése:
- Egy nagy fazékba vizet teszünk, sózzuk, felforraljuk. A spagettit először al dentére főzzük benne, azaz belül ne maradjon nyers, de ne főzzük túl puhára sem, legyen haraphatósága.
- Tegyünk féle egy-két merőkanálnyi főzővizet.
- Míg fő a tészta, tisztítsuk meg a fokhagymát, és vágjuk fel nagyon apróra. Reszeljük le apró lyukú reszelőn a Pecorino Romano sajtot vagy más érlelt juhsajtot.
- Egy vastag falú serpenyőben közepes lángon olívaolajat hevítünk. A fokhagymát 1-2 perc alatt megfuttatjuk rajta.
- Adjuk hozzá a frissen főzött, lecsepegtetett spagettit, és kicsit pirítsuk át a közepes lángon. Tekerjünk rá borsot, és finoman pirítsuk össze őket.
- Elzárhatjuk a lángot, de maradjon a forró falú serpenyőben a tésztánk. Ttegyük hozzá a Pecorino Romano sajtot és annyi főzővizet, amennyit felvesz a tészta. Összekeverjük a hozzávalókat, míg egy krémes réteg vonja be a spagettit.
- Tálaláskor ízlés szerint még tehetünk rá egy kis őrölt borsot.
Pasta al limone: citromos tészta, nem csak a nyári napokra
Amikor először találkoztam ezzel a recepttel, kerestem benne a „főszereplőt”. A halat, a csirkét vagy legalább friss zöldspárgát. Nos, ebben a tésztában valóban a friss, citromos íz viszi a prímet, mégpedig a vajjal együtt alkotnak kellemesen krémes textúrát. Bele lehet szeretni!
A frissítő pasta al limone, citromos tészta / Fotó: Marcus Z-pics, Getty Images
Hozzávalók személyenként:
- 125 g száraz spagetti / fő
- Só, frissen őrölt bors ízlés szerint
- 1 evőkanál vaj / fő
- 1 teáskanál friss petrezselyem / fő
- Negyed/fél lehetőleg kezeletlen héjú biocitrom / fő
- 5 g parmezán vagy Grana Padano / fő
Elkészítése:
- Egy nagy fazékba vizet teszünk, sózzuk, felforraljuk. A spagettit először al dentére főzzük benne, azaz belül ne maradjon nyers, de ne főzzük túl puhára sem, legyen haraphatósága.
- A főzővízből néhány merőkanálnyit félreteszünk, a többit kiönthetjük.
- A citromokat alaposan átmossuk. Reszelünk a héjából, majd kifacsarjuk.
- A még forró spagettihez hozzáadjuk a vajat, a citromlevet és a félretett főzővízből annyit adagolunk hozzá, amennyit felvesz. A vajas-citromos szósznak kellemesen krémesen kell bevonnia a tésztát.
- Érlelt, kemény sajtot reszelünk rá, végül hozzáadjuk a citromhéjat és az aprított petrezselymet.
Aglio e olio spagetti, az örök
Így ejts ki ennek a klasszikusnak a nevét: áljo é oljo. Vagyis fokhagyma és olaj. Természetesen csakis jó minőségű olívaolajjal, lehetőleg extraszűzzel készülhet, és tartsátok be a receptet! Ne ragadtassátok el magatokat, nem kell bele sem egy kis szalonna, sem egy kis sajt, ez a pasta így kerek!
A legendás fokhagymás-chilis olívaolajos tészta: aglio e olio spagetti / Fotó: LauriPatterson, Getty Images
Hozzávalók személyenként:
- 125 g száraz spagetti / fő
- Só, frissen őrölt bors ízlés szerint
- 1,5 evőkanál extraszűz olívaolaj / fő
- 1 gerezd fokhagyma / fő
- Fél mokkáskanál szárított chilipehely / fő
- Egy csapott teáskanál petrezselyem / fő
Elkészítése:
- Egy nagy fazékba vizet teszünk, sózzuk, felforraljuk. A spagettit először al dentére főzzük benne, azaz belül ne maradjon nyers, de ne főzzük túl puhára sem, legyen haraphatósága.
- A főzővízből néhány merőkanálnyit félreteszünk, a többit kiönthetjük.
- A fokhagymát megpucoljuk, és nagyon apróra vágjuk.
- Egy vastag falú serpenyőben közepes lángon hevíteni kezdjük az olívaolajat, és megfuttatjuk rajta a fokhagymát. Ha már nem nyers a fokhagyma, adjuk hozzá a chilipelyhet, majd a frissen kifőzött tésztát. Keverjük össze a hozzávalókat a lángon.
- Adjunk hozzá a tészta félretett főzővizéből, és addig forgassuk a tésztát, míg a chilis-fokhagymás szósz egyenletesen bevonja, és kellemes krém keletkezik rajta.
- Aprított friss petrezselyemmel tálaljuk!
Aszalt paradicsomos-olívabogyós spagetti, az ízbomba
Ennek a tésztának az a különlegessége, hogy csupa umamiban gazdag hozzávalót tartalmaz. A titokzatos „ötödik íz” egy természetes ízfokozó, egy aminosav, az L-glutamát. Érdemes vele játszani az ételekben. Kiváló umamiforrás például a szardella, a tojássárgája vagy az aszalt paradicsom, a parmezán és a fekete olívabogyó is, amit megtalálunk e tészta hozzávalói között.
Az ízbomba aszalt paradicsomos-olívabogyós spagetti / Fotó: SimpleImages, Getty Images
Hozzávalók személyenként:
- 125 g száraz spagetti / fő
- Só, frissen őrölt bors ízlés szerint
- 3-4 szelet aszalt paradicsom és az olaja / fő
- 6-8 szem fekete olívabogyó / fő
- 5 g parmezán vagy Grana Padano / fő
- Friss bazsalikom ízlés szerint
Elkészítése:
- Egy nagy fazékba vizet teszünk, sózzuk, felforraljuk. A spagettit először al dentére főzzük benne, azaz belül ne maradjon nyers, de ne főzzük túl puhára sem, legyen haraphatósága.
- A főzővízből néhány merőkanálnyit félreteszünk, a többit kiönthetjük.
- Vágjuk fel apróra az aszalt paradicsomot, és keverjük be a frissen főtt tésztával a fekete olívabogyókkal és egy leheletnyi főzővízzel együtt.
- Reszeljünk rá parmezán vagy Grana Padano sajtot és szórjuk meg friss bazsalikomlevelekkel.