Vineta, vinetta, vinete, vinyete néven is felbukkan a padlizsánkrém. De miért? Ez bizony az erdélyi recept, akinek pedig volt szerencséje helyben kóstolni, biztosan megjegyezte a jellegzetes, füstös ízt.
Míg itthon a kissé nehézkesebb, édeskésebb, majonézes krémes padlizsánkrém elterjedt, az erdélyi készítési mód rusztikusabb. Ha úgy tetszik, vadabb. Na, nem a medvékre és a havasokra gondolunk e vadság alatt, hanem a szabadtéri parázson sütésre, aminek köszönhetően természetes füst járja át a padlizsánt. A másik nagy műveletük csak annyi, hogy nem gondolják túl. Hagyják érvényesülni a zöldség ízét.
Erdélyi miccs és vineta itthon is készülhet / Fotó: Nagy Zoltán, Central Archívum
Tőlünk keletebbre egyébként is virágzó kultúrája van a padlizsánkrémeknek. A közel-keleti konyhák divatba jöttével mi is több recepttel gazdagodtunk. A mezzés éttermekben hideg és meleg mezzék, azaz kis tálakban felszolgált ételek között válogathatunk, de nem olyan önző módon, mint az Európában hagyományos éttermekben. A tálkák az asztal közepére kerülnek, és az asztaltársaság közösen falatozik a kirendelt ételekből. Ha egy közel-keleti étteremben baba ganoush szerepel az étlapon, ez a libanoni padlizsánkrém. A hummuszhoz hasonlóan tahinivel és római köménnyel készül. Ha mutabalt kínál az étterem, ez a közép-keleti sült padlizsánkrém, amit görög joghurt gazdagít, és rendre gránátalmamagokkal megszórva tálalják.
A padlizsán tehát szinte kívánja, hogy krémet készítsünk belőle. A grillszezonnak vége, így aztán a parázson sütés megszervezése már problémásabb, de a házi padlizsánkrém sütőben sütve is megéri a vele járó kis fáradságot. A bolti padlizsánkrémek úgyis horror drágák már manapság.
Mutabal, a közép-keleti sült padlizsánkrém / Fotó: Kristyán Fanni, Nosalty Ételfotó
Vineta, az erdélyi padlizsánkrém receptje
A vineta receptje után kérdezősködve székely ismerősöknél egy intelem mindig felmerült. A megsütött padlizsánhoz ne érjünk hozzá már fémeszközzel, mert megkeseredik tőle. Fakést ajánlanak hozzá, de barátunk a fakanál is.
Az erdélyi padlizsánkrémbe tehát nem kerül sem majonéz, sem tojássárgája, sem cukor, sem főtt krumpli, tejföl, citromlé, miegyebek. Ők vöröshagyma helyett lilahagymával készítik, és soha nem olyan selymes, mint egyes bolti termékek vagy hazai éttermekben kínált termékek, hanem rusztikus. Egyszerűen csak pépesíteni kell az átsütött padlizsán belsejét. Nem botmixerrel, turmixszal, hanem csak egy kézi eszközzel, természetesen.
Vigyázat, gyorsan fogy! Érdemes egy körben minél nagyobb mennyiséget lesütni…
Készül a vineta / Fotó: Nagy Zoltán, Central Archívum
Hozzávalók:
- 80 dkg padlizsán
- 1 közepes fej lilahagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1-2 teáskanál mustár
- 2 dl semleges ízű növényi olaj
- Só, bors ízlés szerint
Elkészítése:
- Melegítsük elő a sütőt 210 fokra, és tegyük sütőpapírra a padlizsánokat egyben. A zöldségeket körben lyukasztgassuk ki, különben robbanhat sütés közben.
- Amikor már feketedik a héjuk, és összeesik a zöldség, húzzuk ki a sütőből, és hagyjuk egy kicsit hűlni.
- Hámozzuk meg alaposan, akár finoman át is moshatjuk, hogy a megégett héjakat eltávolítsuk.
- A padlizsánbelsőt pépesre nyomkodjuk akár a fent ajánlott faeszközökkel, akár egyszerűen egy villával.
- Vágjuk egészen apróra lila hagymát, törjük át a fokhagymát, mustárt, sót és borsot, és kezdjük el bekeverni. Az olajat kisebb adagokban adjuk hozzá, elég csak annyit, amennyit felvesz.