nlc.hu
Gasztro

Szegények eledeléből világsiker: ratatouillle, a francia lecsó

Készült már idén francia lecsó otthon? Egyszerű, de villantós ratatouillle recept Dragomán és Nyáry Krisztián után szabadon

Dragomán György megnyitotta, Nyáry Krisztián folytatta, és mi sem szívesen maradnánk ki belőle.

„Csináljatok rajzfilm ratatouillle-t. Vagyis confit byaldit. Sokkal könnyebb annál, mint amennyire látványos” – kezdte Dragomán György író a maga stílusában a saját receptjét. Sallangmentesen, sok információval, mégis mesélősen, és egy kicsit mindig erdélyiesen (naná, hogy a ratatouillle-ba is ajánl csombort és lestyánt).

„Adjátok át magatokat az építés-rakosgatás örömének, mikor is legóztatok utoljára?
Nézzétek szeretettel a kész zöldségkígyót, ahogy színesen tekereg a lábosban.
Milyen szép. És még szebb lesz, ha kész lesz. (…)
Ha minden jól megy, két óra múlva a zöldségek már magukba szívták a szószt, a cukkini áttetsző sárgás-borostyánná olvadt, a padlizsánszeletek nedvesen, halványbarnán csillognak, a zöldségkígyó körül halkan gyöngyözik a szaft.”

Dragomán szavai nyomán megjön az olvasó kedve is a sütés-főzéshez. Sütéshez is, hiszen a francia lecsó ebben a formájában, ún. spirális ratatouillle-ként a sütőben nyeri el végleges formáját.

Nyáry Krisztián ezzel a lakonikusan egyszerű poszttal folytatja a francialecsózást: „Dragomán György posztjától kedvet kaptam egy kis sütőben sült ratatouille-ra. Paprika nincs benne, viszont én nemcsak a szószba teszek hagymát, hanem a cukkini-, padlizsán- és paradicsomszeletek közé is csúsztatok egy-egy majdnem átlátszóan keskeny hagymakarikát. 2,5 órát sült.”

Dragomán György pontos mennyiségekkel megadott receptje az év végén megjelenő az új irodalmi szakácskönyvében szerepel majd, ez lesz az Adjuk meg a módját!. Addig mi is megadhatjuk a módját, az nlc receptjével.

Ratatouille agyagedényben

Lecsó-mandala / Fotó: Claudia Fernandes / EyeEm, Getty Images

Így lesz isteni a francia rakott lecsó, a ratatouille

  • A fűszeres, intenzív ízű szósz a francia lecsó lelke. Ne sajnáljuk belőle a többféle hagymát, az aprított édes paprikát és a zöldfűszereket.
  • Hámozni vagy nem hámozni, ízlés dolga: forrázhatjuk, hámozhatjuk a paradicsomokat és a paprikát, de nem szükséges.
  • Szeljük egyenletesen vékonyra, csupán néhány milliméteres szeletekre a padlizsánt és cukkinit! Így fogja átjárni a zöldségeket a paradicsomos szaft.
  • A zöldségrétegek közé kerülhet akár zsenge nyári tök is. Miért is ne? A cukkini rokona, hasonló főzési-sütési tulajdonságokkal és viszonylag semleges ízzel.
Készül a ratatouille

Készül a ratatouille / Kép: VICUSCHKA, Getty Images

  • Milyen zöldség kerülhet még a ratatouille-ba? Legfeljebb gomba, de más már nem nagyon.
  • Használjunk szilvaparadicsomot! Ezek a húsos fajták jól szeletelhetőek, vékonyra vágva is megmarad a szeletek tartása, nem fognak szétesni az egytálételben esztétikusan sorba rakva sem. Többféle szilvaparadicsomfajta kapható itthon is.
  • Tovább emelhetünk az ízélményen egy kis fehérborlocsolással a sütőbe kerülés előtt. A bor savai szintén megdolgozzák a padlizsán és cukkini húsát a sütőben. Az ideális ratatouille zöldségrétegei opálosan összeolvadnak, és nem „lóg ki” egyetlen zöldség íze sem belőle. A nyerses, önmagában kiérezhető padlizsán vagy cukkini nem az erénye.
  • Nem barátja a sajt, sem a húsfélék. Hagyjuk meg franciásan, csupa zöldségből, és élvezzük ki ezt a (tulajdonképpen) vegetáriánus és vegán egytálételt!
Készül a ratatouille

Vastagabbra vágott zöldségekkel / Kép: VICUSCHKA, Getty Images

Az elegáns küllemű, sütőben sült ratatouille eredetileg a szegények eledele volt

A hétköznapokban a ratatouille-t éppúgy lábasban főzik, mint mi a lecsót otthon. Ez a spirális formában kirakott, sütött változat már egy kis szemet gyönyörködtető extra. Mint oly sok kedvencet, ezt az ételt is a szükség szülte: a Dél-Franciországban élő egykori parasztemberek a maradék zöldségeket főzték össze. A modern francia gasztronómia nagyjai aztán sokat finomítottak a régi, egyszerűen összekevert és összefőzött paraszti ételen. Nagy különbség a magyar bográcsos vagy lábasban készülő lecsókkal szemben, hogy nem zsíron vagy szalonnán indítják, és kolbász sem kerül bele. A magyar lecsótól eltérően a paprika íze sem dominálhat benne, habár az alapszósz tartalmazhat a piros, sárga vagy zöld húsú paprikát (nem tv, hanem kalifornia paprikát). Őrölt pirospaprikának sincsen helye a ratatouille-ban, ahogyan további húsos feltétnek sem.

Főzéshez, sütéshez, aszaláshoz: Lucullus – Tudnivalók a szilvaparadicsomról

A szilvaparadicsom nem paradicsomfajtát, hanem úgynevezett paradicsomfajtasort jelöl. A szilvaparadicsom alá tartozó fajták húsosak, zamatosak, de kevésbé lédúsak. Közkedvelt ezért a feldolgozása, legyen az napon aszalt paradicsom vagy befőzés. Ha nem szeretnénk, hogy a ratatouille-ban szétmálljon a paradicsom, válasszuk ezeket a fajtákat. Néhány ajánlott: Romindo, Plumola, San Marzano, Roma VF, Amish Paste.

Hozzávalók:

  • 1 nagy vagy 2 közepes méretű cukkini
  • 1 nagy vagy 2 közepes méretű padlizsán
  • 3 darab nagy, érett paradicsom (a rétegzéshez)
  • további egy nagy érett paradicsom vagy egy konzerv, darabolt paradicsom (a szószhoz)
  • 1 kaliforniai paprika
  • 3 fej vöröshagyma (vagy lila hagyma)
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 dl olívaolaj
  • 1 babérlevél
  • só, bors, oregánó, zsálya, kakukkfű, borsikafű
  • ízlés szerint a tetejére bazsalikom vagy petrezselyem
  • ízlés szerint 0,5-1 dl száraz fehérbor
Egy egész tál ratatouille

Francia lecsó trikolór / Fotó: Whitestorm, Getty Images

Elkészítés:

  • Futtassuk meg olívaolajon az apróra vágott hagymát, majd készítsünk fűszeres szószt a felvágott friss vagy konzerv paradicsomból, apróra vágott vöröshagymából és édes (kaliforniai) paprikából, apróra vágott vagy zúzott fokhagymából. Ízesítsük babérlevéllel és minél több zöldfűszerrel a hozzávalókban megadottak közül!
  • Egyformán vékony, néhány milliméteres szeletekre vágjuk a padlizsánt, cukkinit és paradicsomokat. A zöldségszeleteket körívben egymásra halmozva kialakítjuk a sütőben sütött ratatouille szép külsejét.
  • Sózzuk-borsozzuk, és a zöldfűszereinkből jusson a zöldségekre is!
  • Kevés olívaolajjal és ízlés szerint egy kis fehérborral meglocsoljuk.Viszonylag alacsony hőfokon, 150-160 C fokos sütőben, lefedve, hőlégkeveréses funkción 2 órán át összesütjük.
  • Sütés után jó tesz neki, ha néhány órát állni hagyjuk, sőt sokak szerint másnap a legfinomabb, amikor az ízek összeértek.

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top