Bernáth Józsefet szívesen látnánk gyakrabban. Ő nem a hagyományos karrierutat választotta, és nem egy étterem konyhájának élén találjuk séfként, hanem a maga útját járja. Főz, süt, oktat, de mindezt egy privát „étterem” falai között teszi.
Minek is nevezhetnénk? Nem a klasszikus lakásétterem vagy stúdiókonyha, hanem egy személyes hangulatúra szabott, de profin felszerelt tér, ahol csoportoknak tart vacsoraesteket és főzőkurzusokat (nem titkos, ezekre bárki jelentkezhet). Mindemellett termékfejlesztéssel is foglalkozik, dolgozott a Nébihnek, egyik projekt találja meg a másik után, de ez a szakácsszakma egy láthatatlanabb területe, egyéni és céges megrendelésekkel, mindez általában nem a nagyközönség előtt zajlik.
Bernáth József / Fotó: Kaszás Gergely, BOOOK
Szereplés és profi lét
Érdemes pedig odafigyelni Bernáth Józsefre, amire jó csatornát jelentenek a szakácskönyvei. Sok remek séf szenved a szokványos szakácsbetegségben, és csodákat alkot a konyhában, de ahogy a muzsikus cigány anekdota is tartja, „az asztalnál meghal”. (Ha nem ismered, íme.) Nos, Józsi nem hal meg az asztalnál, sőt. Van egy személyes bája, és akkor él igazán, ha mesélhet, magyarázhat, emberi kapcsolatba kerülhet. Ez meg is magyarázhatja egyébként, hogy egy tehetséges szakács miért választ az éttermi konyha falain belül töltött hétköznapok helyett alternatív utat. Csúnyán úgy is szoktak emlegetni igen rátermett, profi séfeket, hogy „autisták”. Ez egy borzasztó szleng és persze teljesen téves szóhasználat, a lényege nagyjából annyi, hogy a mániákus koncentrációval, csak az éppen készülő munkadarabokra és konyhai folyamatokra fókuszáló attitűd egy létező séfműködési forma. Ennek a csúcsra járatott, mondhatni beszűkült figyelemnek nem sok köze van a tévékből is ismert showman-séfek szereplési vágyához.
Bernáth Józsinak jól áll a szereplés, az ő stílusa láthatólag a világ keresztezése. Jól ismeri ugyanis a profi konyhák univerzumát is. Franciaországban és Nagy-Britanniában edződött egykor profivá. A szakmában kötelező, fegyelmezett robottal eltöltött évek mellett egészen csillogó momentumok is kísérik a pályáját. Csak egyetlen példa: közel tíz éve például egy nagyszabású kulturális eseménysorozaton Párizsban ő főzhetett „magyarul” a Musée d’Orsay pompás éttermében, a francia konyhai személyzetet dirigálva. Így kerülhetett az aranyozott szegélyekkel, ragyogó csillárokkal, mennyezeti freskókkal díszített pazar környezetbe kelkáposztaleves, lecsós tarhonya és máglyarakás, a miliőhöz illő tálalásban persze.
Bernáth József és az unokanővér mandulás szelete / Fotó: Kaszás Gergely és Szendeff Lőrinc, BOOOK
Két kemény év a híres-hírhedt séf mellett
Személyes szakmai ikonja egy neves francia séf, Nicolas Le Bec, aki Lyonban a 2 Michelin-csillagos elismerésig vitte. (Ez a szakácsszakmában elérhető közel legmagasabb elismerés). Bernáth József csaknem két évet töltött a szakmájában híres, stílusában hírhedt séf mellett, akit maga Józsi is egyszerűen csak vadállatnak nevezett. Ma ezt úgy mondjuk szalonképesen, hogy abuzív viselkedés. Ennyi időt nem sokan töltöttek Le Bec mellett egyébként.
Mint a népmesékben, A Kunhegyesen született fiú francia földön kiállta az emberi és szakmai erőpróbát.
Szerencsére egyre gyakrabban kérdőjeleződik meg, hogy valóban így kell-e viselkednie a gasztronómia mestereinek ahhoz, hogy az újabb nemzedékek is a legnagyobb tudást nyerjék el a pályájuk elején.
A legtöbb séfet egyébként sem kerüli el a franciamánia, hiszen egyelőre a nagy francia szakácsiskola adta tudáson alapul a képzés. Bernáth József a francia évek – mondjuk ki, versenyistálló után – Londonban olasz, portugál és angol konyhákban képezte magát tovább, szintén az élvonalat képviselő helyeken. Jellemző, hogy egy korábbi szakácskönyve fülszövegén még ez szerepel: „Michelin-csillagos konyhákon tanult fortélyokat oszt meg hobbiszakácsokkal”.
Kijevi krémes / Fotó: Szendeff Lőrinc, BOOOK
Tíz évvel ezelőtt tehát nem tippeltünk volna arra, hogy egy olyan könyv érkezik Bernáth Józseftől, aminek az alcíme így hangzik: A 80-as, 90-es évek sütislágerei. Az elmúlt években azonban egyértelműen megmutatkozott ez a folyamat, és nem csak az ő munkásságában. A Magyar bisztrókonyha című szakácskönyvében már jóízűen retrózott: kaszinótojás, sült oldalas, és az általa oly kedvelt pörkölt, harcsapaprikás és almás rétes receptje volt terítéken.
Ez a hazaérés és múltba tekintés, az ebből való merítés az egész gasztronómiát áthatja most. A legmagasabb szakmai nívót képviselő séfek is a napjaink elvárásaira alakítják a régi kedvenceket a tojásos nokedlitől a brassói aprópecsenyén át az aranygaluskáig.
Sajtos ropogós / Fotó: Szendeff Lőrinc, BOOOK
Retró – őszintén
Ugyanígy „az ország gasztrobloggere”, Mautner Zsófi is. Ő a legizgalmasabb, akkoriban még kuriózumnak számító francia, olasz, közel-keleti, egyszóval nemzetközi finomságokkal lépett egykor porondra, a 2023-ban megjelent könyvének címe pedig csak ennyi: A falusi konyhám. Éppen egy évvel ezelőtt adott interjút nekünk, amiben így összegezte ezt a kérdést: „számomra az is hedonista, aki a frissen sült töpörtyűt megeszi egy szelet kovászos kenyérrel, vagy egy jó zúzapörköltet eszik, ami ma is nagyon olcsó, és nekem egyébként az egyik kedvenc ételem. Egyik sem egy presztízs-alapanyag, de isteni finomak. Az igazán fontos rétegek pedig még ezután jönnek. A gasztronómia a saját kulturális identitásunk kifejezőeszköze.”
Kis ínyencség, hogy Mautner Zsófi családja Kunmadarasról származik, Bernáth Józsi pedig kunhegyesi születésű. Az új sütis könyvében is öntudatosan és szeretettel idézi meg a magyar vidék (nem csak a Kunság!) süteményhagyományait. Márpedig
nem a régmúltba révedés jegyében, amikor még a vajat is köpülték az asszonyok. Nem. Ez maga a valódi magyar retró.
Michelin-csillagos éttermekben és csúcsminőségi alapanyagok körében töltött évek ide vagy oda, felvállalja az élénkzöld retró süteményben az ételszínezéket, a mandulaaromát, a rumaromát és a margarint is. Mi pedig persze, ha úgy ítéljük meg, hogy ennyire nagyon azért nem retrózunk, lecserélhetjük igazi rumra és vajra is a hozzávalókat.
Az igazi Mimóza szelet – Borogdai Zsuzsi receptje alapján
„Addig nem sejtettem, hogy miért is kaphatta a mimóza nevet ez a sütemény, amíg többször meg nem sütöttem. Bármennyire is gyengédek vagyunk vele, a tészta teteje sütés közben mindig csinosra repedezik. Szerintem innen jöhet az elnevezés.”
Szeretjük a könyv tematikáját, Szendeff Lőrinc fotóit, az élénk színeket, a jókedvű és játékos retrót. Önmagukban is élményt nyújtanak a Wes Anderson filmekbe illő képek. Szeretjük a könyv receptjei között olvasható kis összekötő szövegeket is. Nem szelektál a közönséget illetően, bármelyik valamirevaló falusi lagzira vagy gangos házban rendezett, belpesti házibuliba való sütéshez bevethetők ezek a receptek. Milyen puccmentes összejövetelre nem jön jól egy tálca házi Kapucíner szelet, az örök baracklekváros piskótatakercs, a Charlotte vagy a dobálós meggyes, nem igaz? Sós fronton is számolhatunk vele, a kunsági perec tésztáját naná, hogy sertészsírral gyúrjuk, az egyszerű sajtos pogácsa receptjével pedig vetekszek a sajtos bolyhocskáké.
A könyvből / Fotó: Szendeff Lőrinc BOOOK
Bernáth József Süss! – A 80-as, 90-es évek sütislágerei című könyve a BOOOK Kiadó gondozásában jelent meg.