Végre nem csak a fővárosi vendéglátásra korlátozódnak a Michelin-csillagok! Az áttörést 2022-ben az esztergomi 42 Étterem, valamint a tatai Platán Gourmet csillagai hozták el. A Platán ráadásul azonnal a szédületesen magas elismerést jelentő 2 Michelin-csillagos minősítést nyerte el. Ugyancsak 2022 óta immár nem csak a hagyományos egy-két-három csillagos elismerést működteti a legendás francia étteremkalauz, hanem úgynevezett zöld csillagot is kioszt a fenntartható működésben élen járó éttermeknek.
A december 10-én este a budapesti Operaházban megrendezett ünnepélyes átadón valójában két új csillaggal ismerte el a hazai vendéglátást a Michelin-kalauz. Egy zöld csillaggal is gyarapodott ugyanis a magyar csillagos éttermek sora: a környezetbarát gondolkodás és működés jegyében a zebegényi Natura Hill érdemelte ki a zöld minősítést.
A legnagyobb figyelem mégis a hagyományos rendszerben kiosztott csillagok felé hárul. Ezek jelentik a legnagyobb presztízst és a leghangzatosabb elismerést. A 2024-es eredményt látva külön öröm, hogy egy igazán különleges étterem, a fősodortól igencsak eltérő működtetésű Pajta nyerte el Magyarország nyolcadik 1 Michelin-csillagos elismerését.
De mit is érdemes tudnunk róla? 7 érdekesség következik a Pajtáról!
Igazi családi vállalkozás
A topéttermek mögött leggyakrabban nagyvállalkozókat találunk, nem ritkán nemzetközi működtetésben. A családi működtetésű vendéglátóhelyek márpedig minden ország gasztronómiáját átszövik, mondhatni a vendéglátás szívét-lelkét adják. A Pajta mögött egy kedves és igen jó ízlésű házaspár, Kvanicza Flóra és Ferenc áll, akik nem csak a befektetést és a szándékot tették bele, hanem Budapestről költöztek az Őrségbe, és az egész életüket a Pajta köré szervezték.
Tél, Őrség, Pajta / Fotó: Pajta
Gasztrotérképen az Őrség
Őriszentpéteren, Vas vármegye délnyugati csücskében járunk. Az ország egyik legszebb tájegységén a Pajta volt az első olyan étterem, ami nem a hagyományos vendéglői, csárdás vagy könnyedebb műfajban mozgott. A Pajta világa a fine dining határán mozog, egy igazi egyéni stílusú gourmet étterem, ahol nem a hagyományos à la carte kínálatban gondolkodnak, hanem minden étel önálló alkotás, afféle hitvallás.
A lokáció, avagy az Őrség itt nem csak egy helyrajzi szám, hanem identitás. A Pajta egész csapata nagy hangsúlyt helyez arra, hogy felfedezzék a helyi kulináris kincseket a vadhúsoktól a gombászáson és a környékbeli tenyésztők, termelők felfedezésén át az általuk is termelt finomságokig.
Valódi farm-to-table
A farm-to-table évek óta divatos hívószó a legjobb éttermek világában, ezért is érdemes nyitott szemmel járni, és felfedezni, hol visznek valóban olyan konyhát, ami nem a közeli hipermarketek és bejáratott éttermi beszállítók kínálatából táplálkozik. A Pajta egész koncepciója aköré épül, hogy minél kevesebb láncszem legyen a termelő és a séf között. A munkájuk részének tekintik az őrségi őstermelők, tenyésztők személyes felkeresését, a termékeik kóstolását, és ha azok olyan minőségűek, olyan ételeket fejlesztenek és tesznek az étlapra, amelyek a helyi kecskesajttal, érlelt tehénsajttal, pisztránggal vagy éppen hajdinával készülnek. A farm-to-table koncepció ugyan 100 százalékig nem megvalósítható (kivéve néhány egészen extrém kivétel, mint az Egerhez közeli Graefl Major), hiszen annál komplexebb ma már minden konyha felszereltsége. A Pajta mégis sokat tett azért, hogy ne csak divathullámként, hanem követendő gondolkodásmódként honosodjon meg a természetközeliségre, lokalitásra és szezonalitásra koncentráló konyha Magyarországon is.
Akács István séf a pinkamindszenti Robert Gida Kecskefarmon / Fotó: Pajta
Séfváltás, új lendület: Akács István
Fontos elmondani, hogy a Pajta egyéni stílusú konyhájának alapjait Farkas Richárd séf tette le. Ő kezdett el dolgozni az őrségi termelőkkel, akárcsak a Pajta kertjében is. 2023-ban azonban séfváltás történt a konyha élén, aminek (valódi) hátteréről nem mesélt a közönségnek egyik fél sem, De Farkas Richárd ekkor új fejezetet indított, és elköltözött Őriszentpéterről. Az új séf, Akács István is lendületes, ifjú és tetovált, a Pajta koncepciója pedig olyannyira megérett az idei év végére, hogy meg is érkezett a várva várt Michelin-csillag.
Akács István így mesélt nekünk 2023 tavaszán: „Óriási kaland, nagyon várom, hogy kiteljesedjek ebben. Most ismerkedem vele, és elképesztő, mennyire csúcsra járatták ezt Kvasznicza Feriék és Farkas Ricsi. Most kezdek csak belelátni igazán. Csak az elmúlt héten annyi beszállítóval ismerkedtem meg, hogy fel sem tudom sorolni. A helyi sajtkészítő nénitől a fazekasig, akik elképesztő színvonalon dolgoznak. Megismerkedtem a fazekas bácsival, aki egyedi tányérokat és étkészletet készít a Pajta menüihez, az őrségi hagyományok jegyében, de a mai, modern minimalista irányzatba is szépen illeszkedve.
Én még olyan éttermet nem láttam, ahová a szomszéd faluból átjön az őstermelő megkérdezni, hogy milyen zöldségeket ültessenek a nyárra, mit szeretnénk étlapra tenni.”
Akács István, a Pajta új séfje 2023 tavaszától / Fotó: Pajta
„Egy hagymapucolásnál is bele lehet szeretni ebbe a szakmába. Soha nem tekintettem semmilyen munkakörre, így a konyhai kisegítő munkákra sem úgy, hogy annak ne lenne meg a maga szépsége vagy becsülete. Ilyen értelemben soha nem húzok határokat a munkakörök között. Nekem mind a mai napig nem probléma beállni mosogatni sem. Ez ugyanúgy a munkánk része, ezzel teljes a kép. A vendéglátásban egyhuzamban kell dolgozni tizenvalahány órát, sokszor emberhiánnyal küzdenek az éttermek. Ha ezt nem tudod szeretni, akkor nagyon nehéz lesz minden egyes nap. Én ezt tényleg szeretem csinálni, és az első kattanás után már csak a vendéglátásban tudtam elképzelni magam” – nyilatkozta nekünk 2023 tavaszán az új séf.
A Pajta egyik fogása: szarvas, cékla, szeder
A vacsora felnőttbarát
Úgy is mondhatnánk, hogy nem gyerekbarát. Vacsoraidőben úgynevezett degusztációs menüvel várják a vendégeket. Ezek azok a bizonyos kis fogásokból álló, sok felvonásos étkezések, amelyek akár nyolc, tíz vagy még több fogásból is állhatnak. A Pajtában egy rövidebb és hosszabb degusztációs menü közül lehet választani vacsoraidőben, és egy asztaltársaság számára csakis azonos hosszúságú menük kérhetők, hiszen az ilyen étkezés egy teljes ceremónia, amelyben minden lépés előre megkomponált. Így teljes az élmény. Érhető, ha ez a típusú vendéglátás nem gyerekbarát: egy kicsi könnyen elunhatja a gasztroműsort, és nagy eséllyel a kísérletező ízeket sem értékeli.
Az egyik Kástu kabinház a Pajtához közel / Fotó: Pajta
Így teljes az élmény: a hálóból a csillagos ég
A Pajta minden adottsága eddig is szinte kívánta, hogy szálláshely is legyen. Ez a közelmúltban megvalósult. Az étterem egy kilométeres vonzáskörzetében Kástu kabinházakat építettek, ahol meg is pihenhetnek az ínyencek az Őrség felfedezése közben. „Éttermünk tervezője, U. Nagy Gábor Ybl és Kós Károly-díjas építész hét olyan kétfős, szinte teljes egészében magas minőségű fából épített modern, minimalista kabint álmodott meg, amelyekben kint és bent összeér. A hálóból a csillagos eget, a zuhanyzóból tágas rétet látni” – mesélik.
A Pajta Michelin-csillagának hatására az eddiginél is több osztrák, szlovén és más országból érkező vendég várható. A történetük igazolja, hogy a munkájuk visszahozta a beléfektetett energiát.
