A húsvét szimbólumrendszerének egyik megkerülhetetlen eleme a tojás. Festjük, írjuk, patkoljuk (mármint aki ért hozzá), megvesszük húsvéti csokiként és persze, nem utolsósorban megesszük, például lágytojás formájában. A szimbolikája ugyan kissé zavaros – a húsvéti nyúl hozza (tojja) a hímes tojást, amiből kiscsibe kel ki – de hát ez van, ha együtt él tovább a keresztény feltámadás és a pogány tavaszünnep.
Én a magam részéről ebbe nem is mennék bele most, hanem inkább koncentráljunk a dolog gasztronómiai részére! A tojás egy csodálatos alapanyag és élelmiszer, minden benne van, ami az élethez kell, és ebben semmi átvitt vagy hitbeli dolog nincs, ez egyszerűen tény, aki nem hiszi, gondoljon a kiscsirkére!
Biológiailag egyetlen petesejtről beszélünk, gasztronómiailag pedig elsőrangú emulgeálószerről és kötőanyagról. Magyarul, ha egy étel nem akar összeállni, tegyünk bele tojást, és már gondoskodtunk is a megfelelő konzisztenciáról, legyen szó zöldségfasírtról, palacsintáról vagy bármilyen más ételről.
Ugyanakkor a tojás magában is megállja a helyét az asztalon. Kiváló fehérje- és B2-vitamin és folsav forrás, és egy csomóféleképpen el lehet készíteni. Privát véleményem szerint a legjobb étkezés a reggeli, aminek elmaradhatatlan része a tojás. Úgy vagyok vele, mint Gombóc Artúr a csokival: jöhet rántottaként, tükörtojásként, buggyantott tojásként, omlettként, lágytojásként vagy kemény tojásként, hollandi mártásként vagy majonézként, mindenhogy finom, ha jól készítik el.
Tökéletes lágytojás (Fotó: Wiktory, Getty Images)
De hogy kell jól elkészíteni a tojást? Meddig főzzük, hogy a húsvéti asztalon éppen a megfelelő minőséget kapjuk? Nos, ez attól függ, hogy mi a cél.
Amikor meg akarjuk főzni a tojást, ökölszabály, hogy ne a hűtőből vegyük elő, hanem szobahőmérsékletű legyen, és ne teljesen forró vízbe tegyük bele, különben szét fog repedni a hőmérsékletkülönbségtől. Persze, kezdhetjük a főzést langyos vízben is, de akkor meg azt kockáztatjuk, hogy kifutunk az időből.
Márpedig az időtényező a tojásnál nagyon fontos, ugyanis általában egy meghatározott állagot szeretnénk elérni. Főzésnél háromféle állagot különböztetünk meg, a lágy-, a félkemény és a kemény tojást.
A lágytojást általában reggelire esszük, beleállítjuk egy tojástartóba, egy jól irányzott kés suhintással megskalpoljuk, megsózzuk, majd pirítóssal kimártogatjuk a lágy sárgáját, a rezgős, éppen csak megkeményedett fehérjét pedig kiskanállal a szájunkba kanalazzuk. A lágytojás akkor jó, ha ijedten vibrál, ha áll, már túllőttünk a célon. De hogy értjük el a tökéletes állagot?
Tojásfőzési idők
Lágytojást forrástól számított 3 percig kell főzni. Ez nagyon rövid idő, ezért nagyon rizikós is, mert könnyű alul- vagy felülfőzni, különösen akkor, ha a tojás vízbe helyezésétől a forrásig túl sok idő telik el, ekkor ugyanis a víz felmelegedésével eltelt idő is hozzáadódik valahogy a főzési időhöz, de hogy pontosan hogyan, az kiszámíthatatlan. Ezért az a legcélravezetőbb, hogy szobahőmérsékletű tojást használunk, és még éppen forrás előtt álló vízbe tesszük be. Így csak pár másodperc telik el forrásig, ami nem befolyásolja az elért állagot.
Lágytojás sóval és tulipánnal, húsvétra. (Fotó: czarny_bez, Getty Images)
Ha pedig teljesen biztosra akarunk menni, dobjunk a főzővízbe jó sok sót, ami összehúzza a tojás héját. Ha ugyanis véletlenül mégis szétrepedne, így nem fog kifolyni a fehérje, ami nagyon rossz lenne, mert akkor víz ízű lesz a tojás, és azt nagyon nem szeretnénk.
- A félkemény tojást 6 percig főzzük, ezt használjuk például Cézár salátához, feltétként. A fehérje kemény, a sárgája pedig még félig lágy.
- A húsvéti hímes tojás pedig kemény tojásból van, ezt 10 percig kell főzni, forrástól számítva. Nem tovább, akkor ugyanis a sárgája körül szürke sáv keletkezik, ami nem túl gusztusos, igaz, baja sem lesz tőle a tojásnak, az ízén nem változtat.
Ha a tojás színezéséhez vízben oldott tojásfestéket vagy hagymahéjat használunk, nyugodtan megfőzhetjük a tojást a festővízben, itt is a tíz perces főzési idő az irányadó. Ez idő alatt a festék is hatni fog, vagyis két legyet ütöttünk egy csapásra.
