A canelé Bordeaux egyik ikonikus süteménye. Külsőre egészen jellegtelen, pár falatnyi kis édesség, semmi különös nincs benne, de ha beleharapunk, feltárul a csoda. Pedig semmiféle krém, lekvár vagy töltelék nincs benne, egyszerűen maga a textúrája – vagy inkább textúrái – teszik egészen izgalmassá.
A canelét kívül ropogós, már-már karamell jellegű roppanós kéreg borítja, belül pedig puha, rugalmas, meglehetősen nedves tészta lakik. Ez a kettősség adja a jellegzetes élményt, amelyet a híg, palacsintatészta-szerű masszából, technikák és trükkök sorozatával érnek el. A tészta eredetileg a bordeaux-i borvidék melléktermékeiből született, hiszen a helyi borászatokban felgyülemlett tojássárgákat kellett felhasználni (a fehérjét a bor derítéséhez használták fel), így született meg a vaníliás–rumos ízesítésű sütemény a 18. század környékén. Problémamegoldás kreatívan és magas fokon.
Könnyű canalé recept – a lassúság a titka
Canelét készíteni nem nehéz, de nem is gyors menet. A híg, fényes massza legalább egy éjszakán át pihentetni kell, hogy a liszt teljesen hidratálódjon, a buborékok eltűnjenek, és a sütés közben kialakulhasson a jellegzetes belső szerkezet. Ám ez még nem elég, a kikent formát üresen, majd betöltve is vissza kell hűteni, szóval a canelé nem egy muffin. A sütés sem eseménytelen: magas hőfokon indul, majd fokozatosan csökkentve folytatódik. Így keletkezik a külső, karamellás kéreg, belül pedig ott marad a sok nedvesség. A hőkezelés időzítése és a forma előkészítése a legkritikusabb része a folyamatnak.
Még fontosabb azonban a forma anyaga. A hagyományos rézforma kiemelkedő hővezetése miatt ideális lenne, ha lehetne kapni megfizethető áron, de nem lehet. A legjobb ajánlat 12 darab volt, 47 ezerért, majd megveszik a cukrászok, ugorjunk. Klasszikusan méhviasz–vaj keverékével kenik ki, ami egyszerre akadályozza meg a letapadást és segít elérni a fényes, egyenletes karamellizációt. Szerencsére léteznek szilikon alternatívák is, amik ugyan ritkán adják vissza ugyanazt a markáns, roppanós kérget, viszont legalább megfizethető. Otthoni felhasználásra abszolút megteszi a szilikon is, úgysem fogunk szakmányban canelét sütni.
Nem a kezdés napján fogtok canelét enni, ezt kalkuláld bele!
Canelé (Fotó: Piotr Krzeslak, Getty Images)
Hozzávalók:
- 5 dl magas zsírtartalmú tej
- 20 dkg cukor
- 15 dkg liszt
- 1 dl rum
- 1 vaníliarúd
- 3 tojássárgája
- 50 g vaj
- só
- még vaj a forma kikenéséhez (ma nem viasszal kenjük ki)
Elkészítés:
- Kezdjük el felforralni a tejet, tegyük bele a felhasított, kikapart vaníliarudat. Amikor már feszül, de nem bugyborékol, vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni.
- A lágy vajat keverjük ki a cukorral jó habosra. Keverjük hozzá a tojássárgákat, majd szitáljuk bele a lisztet.
- Jól keverjük el, majd tegyük bele a sót és a rumot is, keverjük el azokkal is.
- Amikor a tej kihűlt, vegyük ki belőle a vaníliahéjat, majd keverjük hozzá a masszához. Végül borítsuk le frissentartó fóliával és tegyük be a hűtőbe pihenni, legalább 24 órára. Ez alatt az idő alatt a cukor szépen bomlani kezd, amitől gázok keletkeznek. Ennek köszönheti a canelé lyukacsos szerkezetét.
- Most jöhet a canelé forma (ha nincs réz, a szilikon is megteszi), vajazzuk ki vastagon. Nem azért, hogy ne ragadjon bele a sütemény, hanem azért, hogy lényegében a zsiradékban süljön a süti és így kérget kapjon. Tegyük be a formát a hűtőbe, hogy a vaj rászilárduljon az oldalára.
- Most töltsük meg a formát, de ne egészen tele, és ismét tegyük vissza a hűtőbe 15 percre. Ez alatt az idő alatt melegítsük fel a sütőt, rézformához 240 fokra, szilikon formához 220-ra. Tegyük be a masszát a sütőbe, és rézforma esetén 12 percig, szilikonformában pedig 20 percig süssük.
- Ezután csökkentsük a hőmérsékletet 180 fokra és süssük további egy órán át.
Még melegen ki kell borítani a formából, de igazából kihűlve a legjobb a canelé.
