A négercsók gyerekkorunk egyik ikonikus édessége volt, egyike azoknak, amik tényleg finomak voltak. Természetesen ma is lehet kapni, csak nem ezen a néven. Egyrészt az „n betűs szót” ma már nem igazán polkorrekt kimondani vagy leírni, másrészt nyilván már nem itthon gyártják, ezért a külföldi gyártót egy pillanatig sem befolyásolja, hogy a magyarok milyen néven gondolnak erre a desszertre. Nekünk azért négercsók marad.
Aki olyan fiatal, hogy nem tudja, miről van szó egyáltalán, elmondom: egy vékony ostyalapon egy kiadós méretű, puha hab csücsül, a borítás pedig roppanós csokoládé. Magyarul: csokiba mártott marshmallow. Aki viszont már a nyolcvanas években is nagyjából képben volt, az pontosan tudja, hogyan készül, hiszen a reklámjában mutatták a gyártástechnológiát. A korabeli reklámkultúra sutasága ellenére ezt azért eléggé eltalálták, még ma is emlékszünk rá, ahogy a folyékony csokoládé ráomlik a habcsókra és bevonja azt, majd fényes, roppanós réteggé szilárdul.
Hát, valami ilyesmit kellene reprodukálni a saját konyhánkban. Két nehézség van benne, az egyik, hogy honnan szerzünk ostyakorongot. Leginkább cukrászellátókból, ilyen több is van az országban, és a netes rendelés korában ma már nem is igazán kihívás az ilyesmit megoldani.
A másik nehézség valóban konyhatechnikai jellegű, az pedig a csoki. Foglalkozzunk inkább ezzel. Vékony, roppanós csokimártást kialakítani nem könnyű. Nemcsak tudást, de gyakorlatot is igényel, szóval, ha valaki fejlődni szeretne csoki fronton, akkor annak ez egy igazán alkalmas feladat, aki viszont csak négercsókot akar különösebb megerőltetés nélkül, az jobban teszi, ha megvásárolja inkább. Nem gonoszságból mondom, tényleg, hanem szoros kapcsolatban állok a realitásokkal.
Ezt az állagot keressük a tökéletes csokibevonathoz (Fotó: Dmitr1ch, Getty Images)
Szóval a vékony, roppanós csoki. Erről Ötvös Zsuzsa elég sokat beszélt ebben a cikkben, összefoglalva a lényeg: a csokit temperálni kell. Vagyis felmelegítjük folyósra, majd kissé visszahűtjük. Még jobb, ha a lényegi részt idézzük a cikkből:
„A helyes módszer tehát a következő: A csoki kétharmadát, vagy háromnegyedét eltördeljük és közepes teljesítményen, 600-800 Watton elkezdjük melegíteni a mikróban. A maradékot apróra vágjuk, félretesszük. Húsz másodpercenként kivesszük az olvadó csokit a mikróból, megnézzük, spatulával lehúzzuk az edény oldaláról, megkeverjük. Semmiképp sem forrósítjuk túl, csak 45-46 °C-ig. Ezt valószínűleg szemre vagy a kisujjunkkal nem tudjuk lemérni, úgyhogy máris szükségünk van a maghőmérőre. Most keverjük bele az olvasztott csokoládéba a félretett csokit, amitől rögtön látjuk, hogy csökkenni kezd a hőmérséklet. Amikor pedig elértük a kívánt hőfokot (étcsokinál 32°C, a tejcsokinál 31°C és a fehér csokinál pedig 29°C), kezdhetjük a munkát. Dolgozzunk tempósan, mert ha tovább hűl a csoki, besűrűsödik.”
Ennyi a lényeg, de azért a többi tudnivalót is érdemes elolvasni.
Hát, vegyünk egy nagy levegőt és álljunk is neki!
Négercsók
Ugye, van maghőmérőd?
Négercsók (Fotó: GenRy, Getty Images)
Hozzávalók:
- 16 dkg cukor
- 1 evőkanál méz
- 60 ml víz
- 1 ek zselatin
- 2 db tojásfehérje
- 20 db ostyakorong
- 20 dkg jó minőségű étcsoki (pasztilla)
Elkészítés:
- Először főzünk egy cukorszirupot a cukorból, a mézből és a vízből. Nem kell túlzásokba esni, lényeg, hogy a cukorkristályok felolvadjanak.
- Beletesszük egy kis tálkába a zselatint, majd hozzáadunk 2 evőkanál hideg vizet, elkeverjük, majd beleöntjük a cukorszirupba. Öntés közben is keverjük egy habverővel, ki ne szilárduljon.
- Most (lehetőleg robotgéppel) elkezdjük felverni a tojásfehérjéket, majd, amikor már félig felverődött, lassan hozzácsorgatjuk a cukorszirupot és kitartóan verjük tovább még vagy 10 percig. Kemény, álló hab legyen!
- Kitesszük az ostyakorongokat egymás mellé, a habot pedig habzsákba töltjük és sima, kerek csővel rányomjuk az ostyakorongokra. Ne spóroljunk vele, legyen jó magas!
- Most egy ideig nincs dolgunk, mivel a csókoknak kissé száradniuk kell. Nagyjából egy óra múlva visszajövünk és elkezdünk foglalkozni a csokival.
- A csokit darabokra törjük és a kétharmadát elkezdjük melegíteni a mikróban. 20 másodpercenként átkeverjük. Közben a maradék egyharmadot apróra vágjuk késsel.
- Amikor a csoki teljesen felolvadt (45-46 fokos, amit maghőmérővel tudunk ellenőrizni), belekeverjük a maradék, apróra vágott egyharmadot. Ezt hívják temperálásnak. Ha van maghőmérőnk, ellenőrizzük, hogy 32 fokos legyen a hőmérséklete.
- Végül pedig ezt a csokit ráöntjük (rákanalazzuk) a rácsra állított habcsókokra, de azt a megoldást is választhatjuk, hogy megfogjuk a csókokat a talpuknál és belemártjuk a csokiba. Arra azért vigyázzunk, hogy ha áttöltjük a csokit egy mélyebb edénybe, akkor változni fog a hőfoka, vagyis besűrűsödik. Előtte tehát melegítsük fel a bögrét, de semmiképpen se legyen vizes belül!
- Szobahőmérsékleten hagyjuk megszilárdulni, ne hűtőben.
Hát, ennyi elkészíteni a négercsókot. Aki gyakorlott és benne van az ujjában az összes művelet, annak ez gyerekjáték, akinek viszont nem, annak tanulási folyamat és izgalmas játék a különböző textúrákkal, alapanyagokkal. Jó szórakozást hozzá!
