A barnamártás (franciául sauce espagnole, vagyis spanyolmártás) a francia konyhaművészet egyik legfontosabb, úgynevezett alapmártása. Ez a sűrű, mélybarna színű, rendkívül gazdag és intenzív ízvilágú szósz képezi a kiindulópontját számtalan klasszikus mártásnak, mint például a Madeira-, a vadász- vagy a bordeaux-i mártás.
Már ezekből a nevekből is gondolhatjuk, hogy nem egy majonéz kategóriás szószról van szó, és valóban, barnamártást nem lehet csak úgy összedobni gyorsan, mielőtt megérkeznek a vendégek. Ahhoz készülni kell, be kell vásárolni, sütni-főzni-pirítani-sűríteni kell, hogy a végén megkapjuk a jutalmunkat, ezt a valóban rendkívül elegáns, selymes és csodálatosan összetett ízvilágú mártást.
Alapját pörkölt, majd főzött csontokból és zöldségekből készült lé adja, amit szárazon, illatosra pirított liszttel sűrítenek be. Na de, ne szaladjunk még előre, nézzük meg, hogy mire, pontosabban mi mellé használhatjuk a barnamártást!
Milyen húsokhoz illik a barnamártás?
Karakteres és testes íze miatt a barnamártás elsősorban a vörös húsok tökéletes kísérője. Marhahúsok, steakek, bélszín, sült marhaszeletek mellé elsőrangú, de a vadhúsok, közülük is a nagyvadak: a szarvas, az őz és a vaddisznósültek ízét egészíti ki izgalmasan. A sötétebb húsú szárnyasok, a kacsa- és libasültek ízét is feldobja, és persze a sertéshúsokat sem fogja elrontani, sőt!
Hogyan sűríthető?
A barnamártás egyik Achilles-ina a sűrűség. Természetesen egy selymesen omló barnamártást szeretnénk kapni, de mit tegyünk, ha minden igyekezetünk ellenére mégis híg marad a végén? A szakirodalom három módszert is ajánl: az egyik a redukció, vagyis addig főzzük, míg a felesleges víz elpárolog és a mártás besűrűsödik. Ez nagyon jó módszer, de vannak korlátai, például az idő.
A barnamártás a marhahúshoz is tökéletesen passzol. (Fotó: Elio Ruscetta, Getty Images)
A másik lehetőség az, hogy úgynevezett beurre manié-t készítünk, vagyis ugyanannyi vajat és lisztet összedolgozunk és belemorzsoljuk a mártásba. Ez a főzéstől feloldódik és szépen besűríti a mártást, ugyanakkor jelentős extrakalóriát és zsírt is hozzáad.
A harmadik megoldás a jó öreg kukoricakeményítő, amit feloldunk hideg vízben, nehogy összecsomósodjon és úgy öntjük bele a mártásba, majd szintén sűrűsödésig forraljuk. Gyors megoldás, de a mártást kissé opálossá, zseléssé teheti.
Mivel Magyarországon nem igazán van kultúrája az alaplének, legalábbis feltételezem, hogy nem mindenki mélyhűtőjében lakik pár liter, gondosan elkészített marhaalaplé, és kapni sem lehet minden kisboltban, azt a megoldást választjuk, hogy alaplé használata helyett belefőzzük a mártásba a hozzávalóit.
Hol tároljuk a barnamártást?
A kész barnamártást nyugodtan tárolhatjuk mélyhűtőben, akár három hónapig is. Ügyes megoldás, ha apró adagokban fagyasztjuk le, így sokkal takarékosabban be tudjuk osztani. Hűtőben, lezárt dobozban 3-4 napig áll el, felhasználás előtt mindenképpen forraljuk fel!
Barnamártás recept
A klasszikus barnamártás elkészítése időigényes, de a végeredményt össze sem lehet hasonlítani a bolti verziókkal.
Barnamártás, a mártások királya (Forrás: ahirao_photo, Getty Images)
Hozzávalók:
- 1 kg marha- vagy borjúcsont
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 2 szál sárgarépa
- 1 szál gyökér (fehérrépa)
- 1 kisebb zeller
- 1 fej fokhagyma
- 5 fej csiperkegomba
- 2 dkg vaj
- 2 evőkanál sűrített paradicsom
- 3 evőkanál kristálycukor
- 2 dl vörösbor
- 3 l víz
- kb. 15 szem feketebors
- kb. 10 szem borókabogyó
- bouquet garni, vagyis csokorba összekötött kakukkfű- és rozmaringágak valamint babérlevél és petrezselyem
- 1 evőkanál Worcestershire szósz (nem az alaprecept része, de extrafinom ízt ad neki)
- só
- 50 g liszt
Elkészítés:
- A csontokat lemossuk, a zöldségeket megpucoljuk és nagyobb darabokra vágjuk, majd betesszük egy tepsibe, és 230 °C-os sütőben, nagyjából fél órán át sütjük. Vigyázzunk, hogy a zöldségek ne érjenek össze, hogy egyenletesen tudjanak pirulni.
- Közben elkészítjük a mártás alapját: a vajat felforrósítjuk egy nagy fazékban, lepirítjuk rajta a sűrített paradicsomot, beletesszük a cukrot, azt is lesütjük, majd ráöntjük a bort és hátra ugrunk, nehogy a kifröccsenő cseppek eltaláljanak. Megvárjuk, míg elpárolog a bor savassága és alkoholtartalma (kb. 1 perc), majd elzárjuk a hőforrást.
- Amikor a zöldségek és a csontok megpirultak, szedjük át az előbb elkészített alapra, öntsük fel a vízzel, tegyük bele az ízesítőket és forraljuk fel hirtelen! Ezután vegyük le a hőmérsékletet, és szépen, lassan, pöszörögve főzzük négy órán át.
- Amikor letelt az ideje, szedjük le a tetejéről a zsírt, vegyük ki belőle a csontot és a zöldségeket, majd szűrjük át egy másik fazékba. Gyújtsunk újra alá.
- Most jön a sűrítés: egy serpenyőben rázogatva megpirítjuk a lisztet szép barnára, de vigyázzunk, hogy ne égjen le! Tegyük át a lisztet egy tálba, majd merjünk rá 1-2 merőkanállal a levesből, közben keverjük csomómentesre egy habverővel. Hígítsuk tovább, majd öntsük vissza a fazékba és forraljuk további fél órán át. A végére egy szép, sűrű mártást kell kapnunk. Ha mégsem, a fenti módszerek közül válasszunk egyet a további sűrítésre.
A legvégén ismét átszűrjük egyszer, de csak azért, mert egy nagyon elegáns mártásról van szó, amivel sokat dolgoztunk és biztosan ünnepi alkalomra készítettük, ezért a végeredménynek makulátlannak kell lennie.
