Érdemes először a töltelékeket elkészíteni, hogy mire töltésre kerül a sor, teljesen kihűljenek. Ez ugyanis nagyon fontos, mert ha meleg, túl cukros és/vagy lágy a töltelék, akkor könnyen kirepedhet a tészta sütés közben.
A tésztához az összes alapanyagot érdemes előhűteni a tészta készítése előtt. Bár a bejgli tésztája élesztőt is tartalmaz, nem kell felfuttatni, csak elmorzsolni a liszttel, mert különben túlzottan megdagadna a tészta, és eltorzulna a bejgli.
Gyors és minél kevesebb mozdulattal gyúrjuk össze az alapanyagokat, mert a kezünk melegétől kiolvadhatnak a zsiradékok, és ez árt a tészta szerkezetének. Ha a tészta összeállt, 2 vagy 4 részre osztjuk, gombóccá formázzuk, és letakarva hűtőben pihentetjük. A tésztagombócokat megmérjük, és gombóconként pontosan annyi tölteléket készítünk elő a töltéshez.
Fontos, hogy ne legyen túl sok cukor a tésztában, és hogy a tészta és a töltelék közel azonos keménységű legyen. (Ha túl kemény a töltelék, akkor a szárazság miatt repeszti szét a tésztát, ha viszont túl lágy a töltelék, akkor a kisülő vízgőz fogja szétrepeszteni.)
A tésztát a hűtőből kivéve 3-4 mm vastag téglalap alakúra nyújtjuk. Nem kell lisztezni a deszkát, a tészta szépen nyújtható, nem ragad. Figyelni kell, hogy ne nyújtsuk túl vékonyra a tésztát, és a töltelékkel se sértsük meg a tészta felületét, mert emiatt is szétrepedhet.
A kihűtött tölteléket a tésztára kenjük (vagy nedves kézzel elegyengetjük) egyenletesen úgy, hogy a szélei kb. 1 cm-es sávban töltelék nélkül maradjanak. A tészta peremét felhajtjuk a töltelékre, és hosszanti irányban feltekerjük. Figyeljünk arra, hogy a hajtások mindig a rúd aljára kerüljenek.
