Emlékszem, amikor szertefoszlott az álom. Sírtam.
Gyerekkoromban nekünk nem volt párizsi. Bélszínroló sem volt, de még egy nyomorult löncshús konzervet sem tudtam kikönyörögni anyámtól. Nem azért, mert olyan szegények / gazdagok / vagy törvényen kívüliek lettünk volna, mindent egybevetve tök átlagos család voltunk, hanem mert mi disznót vágunk. Nálunk a feldolgozott húsáru a kolbász, a disznósajt meg a rilett volt (aminek akkoriban nyilván zsírban eltett sült hús volt a neve), ha meg ki akart valamit rántani anyám, akkor az színhús volt, karaj vagy comb.
A gyereknek persze nyilván az kell, ami nincs, a többieknek viszont van, ezért borzasztó szerencsétlennek éreztem magam, és mindennél jobban vágytam a rántott löncshúsra. Álmaimban a bélszínroló az ételek étele volt, a fél karomat odaadtam volna egy jóképű bőrös párizsiért, és bármikor örömmel elcseréltem az iskolában a házi kolbászos uzsonnámat egy Zala felvágottas szendvicsért.
És akkor, egyszer csak teljesült az álmom, Budapesten nyaralhattam egy hétig, a kies békásmegyeri lakótelepen, és végre azt ehettem, amit az elképzeléseim szerint minden rendes ember.
Párizsi, az istenszerűen omnipotens alapanyag
Gasztronómiai kalandozásom a retró ételek netovábbjával, a csodás rántott párizsival kezdődött. Megtanultam, hogy szigorúan egy centi vastagra kell vágni a szeleteket – rántott párizsinak mindig egészben kell vásárolni a hozzávalót. Hú, ekkora gazdagságot! Nem elég, hogy párizsit vesznek, ráadásul egy egész rudat! Panírozni persze már kilenc évesen is tudtam: liszt, tojás, prézli, „jaj, sózni nem kell” – rivallt rám a rokon néni pánikfejjel – „a párizsiban van elég”. Beledobta a forró olajba, pár perc múlva már szedte is ki. Nem kell izgulni, a párizsi biztos nem marad nyers középen.
Közben elkészült hozzá a tökéletes köret: a retró franciasaláta. Természetesen fagyasztott francia saláta zöldségkeverékből és tubusos majonézből. Azt hiszem, aznap olyan elégedett voltam az ebéddel, és úgy en bloc az életemmel, hogy az ízekre el is felejtettem odafigyelni. Az élet mindig kompenzál, nyugtáztam magamban, érdemes volt várni, végül én is megkaptam, ami jár.
A párizsi aztán – mint kiderült – visszatérő eleme volt a táplálkozásunknak. Gyakorlatilag mindent IS készítettünk belőle; amit otthon nyomorult színhúsból főztünk, arra most ott volt a párizsi. A kedvencem a kosárka volt, vagy kevésbé meseszerűen: bőrös párizsi, ami kimondottan nagy szakértelmet követel, nem is sikerült mindig.
GIF
Bőrös párizsi
A párizsit szűk fél centisre szeleteljük, de úgy, hogy a héja egyben maradjon. Ha nem sikerül, akkor az a szelet már csak szendvicsre lesz jó, a bőrös párizsi nem alkuszik. Beledobjuk a forró olajba úgy, ahogy van, műanyag héjastul, ami a hő hatására összeugrik, a párizsi szelet széle felkunkorodik, miáltal egy helyes kis kosárkát kapunk. Beleütünk egy tojást, majd visszahelyezzük az olajba, amíg a tojás megfelelő állagúra nem keményedik. Fogyasztás előtt lehúzzuk a műanyag héjat, és kidobjuk.
A párizsi azonban még ennél is sokoldalúbb találmány. Lehet belőle milánói makarónit is készíteni, bizony.
Milánói makaróni párizsiból
Attól most nagyvonalúan tekintsünk el, hogy Milánóban a hírét sem hallották ennek az ételnek, pláne nem így, párizsival, mert ha már itt tartunk, értekezhetnénk arról is, hogy mi köze a párizsinak Párizshoz, de szerintem mindenki jobban jár, ha ebbe most nem megyünk bele. A receptet viszont mindenképpen közkinccsé tesszük, mert érdemes rá, hogy megmaradjon az örökkévalóságnak.
Hagymát dinsztelünk. Rádobunk pár marék szeletelt csiperkegombát, lepirítjuk, majd szintén pár marék kockára vágott párizsit – burzsujok gépsonkát. Amikor ez is megpirult, öntünk hozzá passzírozott paradicsomot, fűszerezzük oregánóval és fokhagymával. Mindeközben kifőzzük hozzá a makarónit – az állagával nem törődünk sokat, lényeg, hogy jó puha legyen. A leszűrt tésztára rákanalazzuk gazdagon a szószt, tetejére trappista vagy Anikó sajtot reszelünk, és kezdődhet a lakoma.
Milánói makarónit párizsiból? (MTI Fotó: Máthé Zoltán)
Löncshús, az ideális hamburgernek való
Mindez idáig méltatlanul mellőztük a löncshús említését, de csak azért feszítettük eddig a húrt, hogy nagyobbat szóljon a hír: milánói, sőt bolognai szószt is lehet készíteni löncshúsból, és készítettünk is. Sőt, tulajdonképpen bármit lehet, amit egyébként darált húsból sütnénk vagy főznénk, már mondom is a nagy titkot: retró hamburgert. Természetesen szigorúan csalamádéval és lapka sajttal.
A löncshús profi hamburgerhússá lényegítésének metódusa a következő: a konzervdoboz mindkét végét kibontjuk, a tartalmát egy tányérra nyomjuk, majd szabályos korongokat szelünk belőle, amit megszórunk hagyma- és fokhagymaporral, borsozzuk (a sóval vigyázunk), és kevés olajon, forró serpenyőben mindkét oldalát megsütjük. Ínyencek sült krumplit fogyasztanak hozzá, ketchuppal, de ha gyorsan kell a szendvics, vagy úgyis kihűlne, nem bajlódunk sütögetéssel, egyszerűen két szelet kenyér közé szorítjuk, és jó étvágyat kívánunk.
Ez bizony löncshúsburger (Fotó: NOSALTY)
Töltött zsemle
Mit nekünk, magyaroknak a cipóban tálalt fokhagyma- vagy sajtleves, amikor ott van nekünk a töltött zsemle, amit mindenki szeret! A zsemlék skalpját levágjuk, bélzetét kivájjuk. Adunk hozzá kockára vágott párizsit, trappista sajtot, krémsajtot, mustárt, ha van otthon, petrezselymet, összekeverjük a zsemlebéllel, és visszatöltjük a zsemle héjába. Tetejükre egy-egy tojást ütünk, majd betoljuk a sütőbe és addig sütjük, amíg a tojás el nem éri a kedvünkre való állagot. Mennyei csemege, partira is ideális.
Bélszínroló
És amikor már úgy éreztem, hogy elértem mindent az életben, amit csak egy kilencéves gyerek elérhet, akkor a retro haute cuisine világában tett egyhetes kalandozásom megkoronázásaként elém tették a bélszínrolót borsófőzelékkel. Ez aztán a csemege, erre vágytam mindig!
Sajnos még ma sem hevertem ki a csalódást, amit a bélszínroló okozott. Azt hittem, a bélszínroló bélszínből van. Vagy marhahúsból. Vagy legalábbis húsból, de leginkább a bodaghoz hasonlított az íze és az állaga: tudjátok, az a dicstelen étel, amit a panírozás után megmaradt tojásból, lisztből és morzsából kevernek ki majd sütnek meg olajban, mert nem dobunk ki ételt. Majd kidobjuk kisütve, mert senkinek sem kellett.
Alig bírtam lefojtani a bánatomat egy téli fagyival.
Nektek melyik volt ezek közül a kedvencetek, és melyik az, amit ki nem állhattatok?
