Húsvét 2011

5 kérdés a húsvéti sonkáról

Gasztroszakértőnk, Harmath Csaba megmondja a tutit a húsvéti sonkáról. Hol és milyet vegyünk? Melyek a legnagyobb átverések? Miből készül a klasszikus húsvéti sonka?

5 kérdés a húsvéti sonkáról 1. Hol vegyünk sonkát?

Macerás egy dolog, az már igaz! A sonka bizalmi kérdés. Legalábbis számomra. Amióta a piacon oly csúnyán megjártam egy darabbal, őszintén megmondom, nem nagyon merem ajánlani. Csak ha a hentes nagyon megbízható, nem simlizik, nem hoz máshonnan, mint amit a címke mutat, akkor talán igen. A piacon áruló nénikkel is csak óvatosan, csak akkor vegyünk tőlük, ha már ismerjük más portékájukat.
Nagy élelmiszerláncok, hipermarketek? Szinte mindenütt kaphatók a gyorspácolt, nem is füstön füstölt, csak füstaromával kezelt, sok-sok vízzel felduzzasztott olcsó áruk. Ezek egy része lapocka vagy egyéb húsrész. Nem mondom, hogy ne, de nem fogjuk azt az ízt kapni, mint hajdan a nagyinál.

Ha a családban vágtunk disznót, akkor azt mindenképpen használjuk. Az a sonka megkapta azt a kitartó odafigyelést, amit megérdemel. Ezenkívül pedig maradnak a specialisták, mint az Etyeki Sonkamester vagy a Sonkás a Fény utcai piacon. Igen, bennük meg lehet bízni. Ami onnan jön, az biztos jó!
Ennek megfelelően várom a kritikákat, hogy sznob vagyok, hogy csak a prémium minőséget vagyok hajlandó elfogadni. Vállalom! Így van! Húsvét csak egyszer van egy évben, füstölt sonkát sem túl gyakran főz otthon senki. Hát adjunk arra, hogy az nagyon jó legyen!

2. Vehetünk vákuumcsomagoltat?

Én bevallom, hogy sok mindent készítek vákuum alatt, veszek is bizonyos dolgokat így csomagolva, de szerintem a húsvéti sonkához kifejezetten hozzátartozik a sonka főzőleve, amiből bableves vagy lencseleves, vagy nálam akár kenyérleves is készülhet, vagy hasonlók. Belefér, ha a vákuum csak csomaglás, ha a kötözött sonka hideg füstön készült és előtte nem gyorspácolták, s nem nyomták teli ízfokozókkal és tartósítókkal meg állagjavítókkal. El kell olvasni a címkét! Jószerével kicsi az esély arra, hogy a vákuumcsomagolt ne tartozzon e kategóriába. De a hagyományost ritkán csomagolják így!


Ez is sonka, de nem combból
Ez is sonka, de nem combból

3. Miből készül az igazi kötözött sonka?

Az igazi sonka a sertés combjából készül. Egészben, sóban s némi egyéb fűszerekben pácolva, hosszan, lassan. A kötözött sonka egy jó alternatíva azoknak a családoknak, akiknek sok egy 8-10 kilós hatalmas darab parasztsonka. A kötözött is ugyanúgy combból kellene készüljön, mint az egész, csak darabolva, bőrével, zsírosával együtt. Ám ez is gyakran készül lapockából, hiszen a végterméken kívülről ezt elég nehéz megállapítani. Ismét csak azt mondom, olvassuk el a címkét! Hátha rá van írva az, hogy sertéscomb.

4. Mivel szoktak minket leginkább átverni? Sok helyre látjuk kiírva, hogy lapockasonka, az nem olyan húsos? Olyat vehetünk?

Például ezzel. Valóban, a lapocka nemcsak kevésbé húsosabb, de kissé több is benne az ín, nem véletlenül olcsóbb hús. De ettől még nem kevésbé finom, ha azt ugyanúgy pácolják és füstölik. Ami viszont az olcsó dömpingtermékeket illeti, hát ott bármilyen darab húst telenyomnak ízfokozóval, vízmegkötővel és állományjavítóval, majd gyorsan megfőzik és lekenik füstaromával. Na ez nem az az íz! Én az átverést inkább az olcsó termékeknél látom, amikor elhitetik a vásárlóval, hogy a termék az, amit keres. Pedig nem! A másik ilyen a piacon árult gyorspácolt cucc. Elvben azért megyünk ki a piacra, hogy minőségi(bb) árut vegyünk, vagy sem? És akkor jönnek nekünk a halomban árult közepes alatti minőséggel! Nagyon sajnálom ilyenkor a kisnyugdíjasokat.

5. Milyen füstölt húsból csináljon reggelit az, aki nem eszik sertést?

Például marhasonkából vagy pulykából, bár ez utóbbit én nem szeretem. Vagy a vaddisznóból, vagy a szarvasból, mindkettő nagyon finom száraz húsú. Nagy kedvencem viszont a füstölt liba- és kacsamell is és -comb is. A főtt sonka ízét semmi nem fogja visszaadni, de a marhasonka egész tisztességes tud lenni.

Így lesz tökéletes a főtt sonka!

A sonkát mérjük le, és egy nappal a főzés előtt áztassuk be hideg vízbe. Ezt a vizet főzés előtt öntsünk le, és friss hideg vízzel öntsük fel úgy, hogy ellepje. Lassan, kis lángon főzzük, csak gyöngyözhet a víz, de ne forrjon. Forrástól számítva, annyi órát főzzük, ahány kilogramm a sonka. Ha megfőtt, ne öntsük le a vizet, hanem a lében hagyjuk kihűlni, így szaftosabb marad, nem szárad ki. Ha kihűlt, tegyük zárható műanyag dobozba, vagy csomagoljuk műanyag fóliába, és így helyezzük a hűtőszekrénybe. Forrás: Táplálkozás Akadémia

 

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése