Lehet epres, cseresznyés, meggyes, barackos, friss gyümölcsös vagy télen lekváros, a pitesütés mindig sikerélmény, mert elrontani nehezebb, mint összerakni jól. Meg persze lehetőleg jó kell alapanyagot választani.
A jó pitetésztához két dolog kell, az egyik a hideg, a másik a jóízű zsiradék – margarin és kókuszzsír helyett inkább jó minőségű vajat vagy zsírt használjunk, mert ezeknek van íze és értelme. Fele-fele arányban is lehet mérni, így a zsírtól (sertés- vagy kacsazsír, a mangalica vagy a liba zsírja túl lágy egy tészta begyúrásához) puha, omlós, tartalmas lesz, a vaj pedig kiegyensúlyozza az ízeket.
Fontos, hogy az alapanyagok hidegek legyenek, mert a jó pitetésztához – ami az omlós tészták közé sorolható – sok zsiradék kell, ami gyúrás közben nem olvadhat meg. Az olvadt zsiradékot a liszt magába szívja, így egy zsíros felületű, ragacsos massza lesz a végeredmény, nem pedig egy ruganyos, könnyen kezelhető és nyújtható tészta. Ehhez a vajat vagy a zsírt érdemes előre kimérni, felkockázni, és begyúrás előtt 15-20 percre a fagyasztóba tenni. Ha más folyadékot is ír a recept, azt is hűtsük be felhasználás előtt.
A nyitott piték egyik fajtája (tehát amikor nem két tésztaréteg között van a töltelék) az alábbi epres-túrós pite, amit persze tetszőlegesen lehet variálni idénygyümölcsökkel. Már csak rövid ideig tart az eper, úgyhogy érdemes egy utolsó kört sütni belőle, aztán jöhetnek a meggyes-cseresznyés verziók, utána pedig a ribizlik, barackok. De mind
Epres-túrós pite
Alapanyagok a tésztához:
- 250 g liszt
- 205 g hideg vaj
- 55 g jéghideg víz
- 1 kk só
- 1 ek cukor
Alapanyagok a töltelékhez:
- 500 g túró
- 3 ek tejföl
- 1 citrom reszelt héja
- 4 ek cukor
- 1 tk vaníliaesszencia vagy vaníliás cukor
- 2 tojássárgája
- 250 g eper
A tésztához a lisztet, a cukrot, a sót és a hideg, kockázott vajat robotgéppel morzsa állagúra keverjük, majd hozzáadjuk a jéghideg vizet. Néhány másodperc alatt egynemű tésztává áll össze. Fóliába csomagolva egy órát hűtőben pihentetjük.
Ha kézzel gyúrjuk a tésztát, figyeljünk arra, hogy gyorsan dolgozzunk, hogy a vaj ne olvadjon meg a kezünk melegétől. Gyors, csipkedő mozdulatokkal adjuk a liszthez, így gyúrjuk hozzá a jeges vizet.
Míg a tészta összeáll, előkészítjük a tölteléket. A túrót villával összetörjük, majd hozzáadjuk a tejfölt, citromhéjat, cukrot vaníliát és a tojássárgáját. Az epret megmossuk, lecsepegtetjük róla a vizet, és negyedeljük.
A sütőt előmelegítjük 190 fokra. A tésztát lisztezett felületen akkorára nyújtjuk, hogy egy kerek, 18 centis tortaforma szélén 3-4 centivel túllógjon.
Óvatosan a nyújtófára tekerjük a tésztát és a formába fektetjük.
Ujjbeggyel egyenletesen a sarkokba és a forma oldalára nyomkodjuk, a lelógó tésztát pedig csak annyira vágjuk le, hogy a forma peremét még befedjük.
A tésztára halmozzuk a tölteléket úgy, hogy a szélekre több jusson, az epret pedig ráfektetjük egyenletesen.
30-35 percig sütjük, kihűlés után óvatosan kiemeljük a formából, aztán szeleteljük.
A hagyományosabb, nagymama féle pitéhez a zsír-vaj kombót ajánljuk: a vajtól igazán omlós lesz a tészta, a zsírtól meg elképesztő jó íze lesz. Nagy mennyiséggel érdemes belőle sütni, mert ha van rá esélye, napokig eláll egy lezárt dobozban.
Meggyes pite
Alapanyagok:
- 350 g liszt
- 1 evőkanál porcukor
- 1 kiskanál só
- 75 g hideg vaj
- 75 g hideg zsír
- 1 tojássárgája
- 2 ek tejföl
- 750 g meggy magozva
A lisztet, a cukrot, a sót összemorzsoljuk a hideg zsiradékokkal, majd hozzáadjuk a tojássárgáját és a tejfölt. Gyorsan összegyúrjuk, fóliába csomagoljuk és legalább 1 órát (vagy akár egy éjszakát) hűtőben pihentetjük.
2 részre osztjuk a tésztát, egyenlő nagyságúra sütjük. Az egyik tésztát egy kivajazott-lisztezett tepsi aljára fektetjük, villával megszurkáljuk. Egyenletesen ráhalmozzuk a meggyet (amit ízesíthetünk fahéjjal, gyömbérrel, vaníliával), ráfektetjük a másik tésztát, ezt is óvatosan megszurkáljuk. Megkenjük tojással, majd 180 fokra előmelegített sütőben 40-45 perc alatt aranybarnára sütjük.
