Bár hétvégén meleg lesz, érdemes lesz bekapcsolni kicsit a sütőt, mert a Fekete-erdő torta nem sül tovább, mint egy meggyes piskóta – viszont ez az egyik legjobb dolog, ami a meggyel történhet.
A Fekete-erdő torta eredete nincs olyan jól dokumentálva, mint mondjuk a Sacher vagy a Rigó Jancsi története, abban viszont megegyeznek a feltételezések, hogy valamikor az 1930-as évek elején kezdett elterjedni Németországban. Nem valószínű viszont, hogy a Fekete-erdőből származik, a nevét illetően több elmélet is létezik: van, amelyik szerint a torta tetején lévő sötét csokoládéreszelék az Erdőre emlékeztet, vagy a színeiben a fekete-erdei hagyományos női viseletet idézi, de lehet, hogy a kirschwasser (cseresznyepálinka) adja a nevét, ami szintén a Fekete-erdő környékéről származik.
A lényeg, hogy a Fekete-erdő torta egy tejszínes torta, amelynek a fő ízei a csokoládé, a tejszín, a meggy és a kirschwasser – keveredik a kesernyés az édessel, a fanyarral, úgyhogy az arányok rettentő fontosak. A hagyományos torta kakaós (csokoládés) piskótából, kekszlapból, cseresznyepálinkás tejszínkrémből, meggyből és reszelt csokoládéból áll.
Az itthoni cukrászdákban még nem találkoztam olyan verzióval, amiben lenne keksz, tehát egy roppanós réteg a sok puha és krémes között, pedig több forrás is elengedhetetlennek tartja, más kérdés, hogy a cukrászképzés során sem egy kifinomult tortát tanítottak, csak egy üres tejszínhabos lufit.
Ezért is kiábrándító, ha megnézi az ember a receptoldalakon, hogy milyen Fekete-erdő variációk vannak: bögrés, sütés nélküli, hamis, paleo, marcipános, alagutas. Nem olyan pokoli, mint amit a somlóival kapcsolatban találni, de ha valaki el akarja velem hitetni, hogy a habtejszín az a Hulala, akkor nagyon szomorúan fordulok le a székről.
Pedig nem kell Heston Blumenthal szintjére mennünk, ha igazán jó Fekete-erdőt szeretnénk enni: a Tökéletesség nyomában című sorozatában és könyvében, amelyben tradicionális ételek tökéletes verzióit kísérletezte ki, hosszú fejezetet szánt ennek a tortának. Vajas omlós lapra építette fel, amin buborékos csokoládé, kétféle piskótalap, sárgabaracklekvár, csokoládékrém, főzött kirschwasseres krém került a rétegek közé, csokoládéval fújta le, majd meggyel díszítette. A sorozat két részét itt és itt találod.
Elég annyi, ha odafigyelünk az alapanyagokra: a tejszín legyen zsíros habtejszín, a csokoládé és a kakaópor jó minőségű, nem bevonó-szerű, a meggy pedig lehet friss vagy befőtt is. Ha pedig nem sikerül eredeti kirschwassert beszerezni, jó minőségű meggy vagy cseresznyepálinkával is érdemes próbálkozni.
Az alábbi recept egy egyszerű, de tisztességes változata a Fekete-erdő tortának: nagyon kakaós, szaftos piskótalappal indul, amelyet meggysziruppal kenünk át. Erre egy réteg csokoládékrém (ganache) kerül, ami hűtőhidegen egy tömör állagú réteget ad, amit a tejszínkrém és a savanykás házi meggybefőtt frissít. A díszítést pedig nem kell túlbonyolítani, az ízek úgyis mindent visznek.
Fekete-erdő torta
A piskótához
- 145 g liszt
- 86 g kakaópor
- 225 g cukor
- 1 tk szódabikarbóna
- Fél tk sütőpor
- Fél tk só
- 135 g kefír
- 90 g víz
- 40 g olaj
- 2 tojás
- 1 vanília
A sütőt előmelegítjük 160 fokra. A lisztet, kakaóport, cukrot, szódabikarbónát, sütőport és a sót csomómentesen elkeverjük. A kefírt, vizet, olajat, a két tojást és a vanília kikapart magjait egy külön tálban habverővel simára keverjük. Összeállítjuk a masszát: a folyékony összetevőket folyamatos keverést mellett adagoljuk a szárazanyagokhoz, így a piskóta tészta nem lesz csomós. A masszát három részletben sütjük: a tészta egyharmadát papírral bélelt tortaformába simítjuk és az előmelegített sütőben 8-10 perc alatt megsütjük. Ezt megismételjük kétszer a maradék tésztából, így kapunk három egyenletes tortalapot.
Csokoládé krém (ganache)
- 180 g tejszín
- 170 g étcsokoládé
- 30 g puha vaj
- 5 g só
A csokoládét apróra tördeljük, közben a tejszínt a sóval felforraljuk. Ráöntjük a csokoládéra, egy percig állni hagyjuk, majd habverővel addig keverjük, amíg fényes, homogén krém lesz belőle. 3-4 részletben hozzáadjuk a vajat és lefedve 2 órát hűtjük.
Cseresznyepálinkás krém
- 5 dl habtejszín
- 2 ek porcukor
- 1 kk só
- 3 ek cseresznye- vagy meggypálinka
- 2 lapzselatin
A lapzselatint hideg vízbe áztatjuk és mikor megpuhult, 1 dl meleg tejszínben feloldjuk, majd hagyjuk teljesen kihűlni. A maradék 4 dl tejszínt a porcukorral és a sóval habbá verjük, hozzáadjuk a pálinkát és a hideg (de nem bekötött!) zselatinos tejszínt.
Az összeállításhoz
- 350 g meggybefőtt leszűrve
- 1 dl a befőtt levéből
- 50 g étcsokoládé lereszelve
A három piskótalapból az egyiket a kipapírozott tortaformába fektetjük. Meglocsoljuk a meggyes sziruppal, és egyenletesen rákenjük a csokoládékrém felét.
A közepére és két körben meggyet teszünk, közé nyomjuk a cseresznyepálinkás krém harmadát. Ráfektetjük a második piskótalapot, meglocsoljuk a sziruppal, megkenjük a maradék csokoládékrémmel.
Ennél a rétegnél ellentétesen tesszük a meggyet és a tejszínkrémet: ahol az elsőnél meggy volt, oda tejszínt, és fordítva. A harmadik lapot is ráfektetjük és megkenjük a maradék sziruppal. 6 órára hűtőbe vagy 2 órára fagyasztóba tesszük, hogy ki tudjuk venni a tortaformából.
Ezután a tejszínes krém utolsó harmadával bevonjuk a tortát, a tetejét meggyel és csokoládéreszelékkel díszítjük, de ehhez persze nem kell ragaszkodni, csak rámentünk a hagyományos vonalra.
