Mitől jóízű a paradicsom? Megfejtjük.

„Ma már nincs jóízű paradicsom, bezzeg a nagyié! A fürtös, na az igen, a többi, a holland az borzalom! Ha öntözöl, igazi paradicsomfád lehet!” – ezekkel a városi legendákkal találkozunk évről évre, egyre gyakrabban, de tényleg van bennük igazság?

Tudjuk, vagy csak mondjuk?

Jól gondoljuk, hogy vidéki nagyanyók földszagú kertjében, a kapirgáló tyúkok mellett mézédes paradicsomok nőnek hatalmas fákon? Ízüktől örömkönny gyűlik a szemünkbe, a zamat mesél, és elfeledett nyarak emléke kezd peregni a szemünk előtt…

Most álljunk meg egy pillanatra és gondolkodjunk. A nagyikertje-hatással és a „bezzeg régen”-jelenséggel nagyon nehéz felvenni a harcot, de megpróbálom. Az első könyörtelen kérdés: a nagyi milyen vetőmagból vetett?

Ahonnan az íz ered

Mik a lehetőségek? Az egyik a bolti vetőmag, amivel bárki dolgozhat, bolti vetőmagból van a „holland” és az üvegházi paradicsom is, de – ki kell ábrándítsak mindenkit – a kiskertek paradicsomainak jelentős része is. Az ízük nem azért jó vagy rossz, mert üvegháziak, vagy mert bolti vetőmagból vannak, hanem mert más fajták.

A másik lehetőség a tájfajta vetőmag. Lehetnek a piacokon jóízű, a termésből visszanyert, házi vetőanyagból nevelt tájfajták is. A tájfajták azok, amelyek sok-sok éves termesztés alatt, egy adott táj klímájához, talajához legjobban alkalmazkodtak, az először vetett típustól eltávolodtak, és új fajta alakult ki egy félig vagy direkt termelői válogatási folyamat végén. A jó ízre azonban ez nem garancia. Egy tájfajta is lehet átlagos, semleges.

Magyarán: nem mondhatjuk, hogy egy Kecskemét melletti kiskert őstermelői paradicsoma és egy zalai falu piacos paradicsoma fantasztikus, csak azért, mert egy falusi ház hátsó kertjéből származnak, pirosak és gömbölyűek, és ráncos kezek adják át nekünk őket. Óriási fajtakülönbségek lehetnek.
Itt van a fürtös és cherry paradicsom ízének kérdése is.

A fürtös mindig jó?

Ismerünk-e olyan paradicsomfajtákat, mint a „fürtös”, „koktél”, és „cherry”?  Ezek nem fajták, hanem egy-egy termésmegjelenés leírásai. Fajták vannak, amik között az egyik fürtösre terem, a másik meg nem, az egyik édesebb, a másik kevésbé. Egy szőlőfürt is lehet fajta szerint nagy, kicsi, sok szemből álló vagy kevésből. Tehát nem mondhatjuk minden nagy fürtű szőlőre sem, hogy azonosan jó íze lenne, pláne hogy azért azonos, mert falusi termesztésből vettem. 

Hogy a fajta kérdése mennyire fontos, itt van számtalan ismert példa: a vilmoskörte,  a germersdorfi óriáscseresznye, a golden alma, a Muscat adda szőlő.

Két vilmoskörtéből melyik a jobb?

Gyökeresen más íze van-e egy vilmoskörtének, ha a nagyi neveli a fát, és mindent megad neki, vagy kordonra, „sövényre” metszve nagyüzemben gondozzák? Érdekel-e minket, hogy egy golden alma honnan származik? A germersdorfi cseresznye magasabbra nő-e attól, hogy nagyon öntözöm, másmilyen termést hoz?

Általános a válaszunk: nem. Azért olyan az íze, mert egy bizonyos fajtatulajdonsága van. A paradicsomnál sincs ez másként, és megjegyzendő, hogy a többi növénynél sem.
Nem mondok ellent magamnak, de kicsit pontosítok: igen, van, lehet ugyanazon fajta termései között különbség, ha a mikrokörnyezetben, az időjárásban van különbség, de nem az lesz az igazán meghatározó.

A fajtajelleget mindegyik produkálni fogja. Ahogy egy chardonnay szőlőnél is meg tudjuk mondani, hogy ausztrál, amerikai vagy magyar termőtájról – sőt az igazán profik még azt is, hogy milyen tájegységről – származik, de attól még mindegyikről egyértelműen megmondható lesz, hogy az chardonnay fajtájú szőlő, és nem más. Nem lesznek óriási eltérések.

Remélem, kezd szertefoszlani a sok félreértés, ezért most nézzük, hogyan legyünk úgy okosak, hogy nem hitekre és legendákra alapozunk?

Néhány sorvezető a választáshoz:

– A paradicsom nem attól jóízű, mert fürtös vagy cherry, ezek csak termésforma és méretkülönbségek, jellemzően nem a „vizes” fajtákat találjuk ezekből a polcokon. Mivel mi, vásárlók, a jó ízhez párosítottuk őket, ezért a jóízű fajtákat termelik ezekből, de van köztük akár vízízű fajtaváltozat is, csak senki nem termeszti.

– Két teljesen azonos, piros fürtös vagy cherry paradicsom teljesen eltérő fajta- és íztulajdonságokat hordoz, az eltérések hatalmasak lehetnek, de nem elsősorban a termesztési környezettől függnek, hanem a fajtától.

– A „nagyi típusú” paradicsomról nem tudjuk megmondani sokszor, milyen fajta, lehet jól megválasztott, az őstermelő által ismerten karakteres paradicsomízű, bolti vetőmagból vetett, vagy úgynevezett visszanyert, saját magból termelt változat. A saját magvisszanyerésből és vetésből való termesztés nem garancia a jó vagy jobb ízre.

– Nincs olyan, hogy „igazi magyar paradicsom”! Ha valaki ilyet mond, bátran kacagjuk ki, és kérdezzük meg, hogy az milyen fajta. Olyan sincs, hogy igazi magyar szőlő vagy barack, tájfajták vannak, lehetnek, de az más.

– Ha lehet, kérdezzük meg a piacon minden esetben, hogy milyen fajtájú a termés, mi a konkrét fajtaneve annak, amit megveszünk.

– Az átlagostól nagyon eltérő változatok (fehér, vörössel erezett narancsszínű, fekete stb.) jellemzően más, nem megszokott, meglepő ízűek.

– Próbálgassuk, vegyük az egyre nagyobb számban elérhető változatokat, ha rátaláltunk egy jóízűre, próbáljuk kideríteni a fajtáját, vagy legyünk biztosak benne, hogy az őstermelő mindig ugyanazzal a fajtával dolgozik, vagy ha tájfajtáról van szó, ugyanazt veti vissza.