Otthon

Hokama san: „A tökéletes konyha titka? Nincs olyan, hogy jó lesz ez így”

Szombaton délben lép színpadra a Konyhakiállításon Hokama san, akitől többet tanulhatsz a jó konyha titkáról, mint azt először gondolnád. Nem a receptekre gondolok, hanem valami egészen másra.

Igen, kell a jó recept a főzéshez, na meg egy konyha sem árt, és az a tömeg, ami az utóbbi években a Konyhakiállításokon volt, bizonyítja, hogy a magyarok is nyitottak az újdonságokra, érdekel bennünket is, mi a trend. Sok mindentől függ, kinek mi számít igazán jó konyhának, de mielőtt alámerülnénk a színek és munkafelületek tengerében, érdemes megfogadni Hokama san tanácsait. Ezek egytől egyig éppen olyan egyszerűek, mint amilyen nehéz őket betartani az európai embereknek. Ritkán ad interjút, most az NLCaféval kivételt tett.

Hokama san

Hokama san a Kitchen Factory konyhájában (Fotó: Neményi Márton)

A Konyhakiállítás egyik sztárszakácsa Hokama san

Szusi, ahogy a japán mesterek készítik – ez Hokama san bemutatójának a neve, de nem azért érdemes őt megnézni, mert egy látványos, másfél méteres szusihajót pakol meg, vagy mert ott igazi szusit kóstolhatsz, hanem azért, ahogyan dolgozik. Minden szakácsnál az alapanyagok kiválasztásával kezdődik a főzés, ez Hokama sannál sincs másképp. Szombat délben lép a színpadra, de már akkor javában a hozzávalókat válogatta, amikor – jóval a kiállítás előtt – nála jártunk. Képes akár két napig keresgélni, hogy a megfelelő zöldséget megtalálja, és egy szusiestre még a sót és a cukrot is japánból rendeli, nem beszélve a rizsről vagy az igazi wasabiról, ami egyáltalán nem az a színezett tormapor, amit Európában a legtöbb helyen felszolgálnak a japán éttermekben. 

„Piacon vásárolok, szeretem a friss alapanyagokat. De ha például jégcsapretek kell a szusiesthez, akkor nem jégcsapretket veszek, hanem megtalálom AZT a jégcsapretket, ami olyan minőségű, amilyen nekem kell. Tisztelni kell az alapanyagokat, törekedni kell, hogy ne dobjunk ki semmit.” 

A séf szerint ezt a szemléletet át lehet ültetni a hétköznapokba is, noha szerinte nagyon-nagyon mások az európai szokások. Kiemelte, hogy a mesterek és hagyományok tisztelete mellett az eszközök megbecsülése is fontos. Rizsfőzője például 30 éve megvan, de a késekkel sem úgy bánik, ahogy mondjuk egy háziasszony. 

„Nincs sok konyhai eszközöm, de több különböző késem van halakhoz, és ugyanabból a fajta késből tartok három-négy egyformát. Ez azért fontos, mert van, hogy egy vágás után már nem lenne elég éles a kés pengéje, nem tudnék tökéletes szeletet vágni, ezért kell egy tartalék. Minden este megélesítve pakolom el őket, és ha kell, Japánba küldöm javíttatni.”

Ha magamból indulok ki, akkor nálam számos kés van a fiókban, amit szerintem évek óta nem éleztem meg, van olyan is, ami csak ott áll, és még nem is használtam, és biztosan azt sem használtam éppen szakszerűen, amit naponta előveszek. Amikor ezt elmondtam Hokama sannak, csak udvariasan mosolygott.

Hokama san

Hokama san büszke a tudására, de nem kérkedik vele (Fotó: Neményi Márton)

„Igen, a háziasszonyoknak sokszor van 30 késük, és lehet, hogy mind rossz, de ezeket nem kell kidobni. Össze kell gyűjteni, elvinni a bolhapiacra, és eladni. Na, abból a pénzből már lehet venni talán két jó kést, és még helyet is spórolunk a konyhafiókban. Amikor pedig megint összegyűlik egy kis pénz, akkor megint lehet venni egy jót. Nem kell több négy-öt félénél. A japánok egy mozdulattal vágnak, ezért hosszú a késeim pengéje. Nem nyomni kell, mint ahogyan itt sokan teszik, és kevesebb baleset is lenne. De az is számít, hogyan állsz, miközben vágsz, mert stabilnak kell lenned, ezért a megfelelő lábadat előre kell tolni egy kicsit.”

Konyhatervezés japán módra

De az alapanyagfeldolgozás Hokama sannál nem a főzés elejét jelenti, hanem a főzés közepét. Nála az előkészület ott kezdődik, hogy felvesz egy tiszta kötényt a ruhájára, hogy ne szennyezze be az ételt, és a konyhának is makulátlannak kell lennie, ezért fontos, hogy könnyen tisztán tartható legyen. Ezután kikészíti a hozzávalókat. 

„Igen, az fontos, hogy a halfeldolgozás közben például folyamatosan hűtsem a kezemet, így fontos, hogy közelben legyen egy csap, de még fontosabb, hogy megfelelő legyen a késem, jó méretű legyen a vágódeszkám, és elég helyem legyen a pulton. Egy konyhát így kell megtervezni, ez minden esetben egyénre szabott. Le kell játszani a főzési folyamatokat fejben, majd eljátszani, és abból kiderül, milyen az ideális konyha. Mert nem mindenkinek áll jobb kézre a pult végén a sütő, és nem mindenki akar a pult bal felén mosogatni. Az meg még fontosabb, hogy a pakolófelület mindig legyen egy nagy összefüggő terület, ne aprózzuk el.”

Miközben beszél, sokszor teszi hozzá, hogy magával szemben más az elvárása, de „ez így már elég jó lesz a háziasszonyoknak”. Ahogy ezt mosolyogva mondogatta, felmerült, vajon ezt ő séfként mondja minden háziasszonyra, vagy lát különbséget az európaiak és a japánok között. 

„Igen, látok, kevésbé ügyesek az európaiak. A japán háziasszonyok gyorsan és percízen dolgoznak, az európaiak elszöszmötölnek. Jobbak a mozdulataik is a japánoknak, elmondom, miért van így. Mert például pici a vágódeszka általában, Japánban csak nagyobbak vannak, amelyekre ráfér az alapanyag, és elfér rajta a felaprított zöldség, hús is. Ezért egy japán konyhából csak azt hallani, hogy »taktaktaktak«, mégpedig nagyon gyorsan. Itt inkább azt, hogy »tak…tak…tak…«. Kicsi a vágódeszka, kicsi a hely, ügyelni kell a mozdulatokra, ettől lassabb minden, na és el sem férnek a felaprított alapanyagtól a végére. Ez csak egy példa, de nemigen tudom, még miben mások a japán háziasszonyok a precizitást leszámítva, nekem nem volt japán feleségem, amikor pedig kicsi voltam, akkor a környéken sok játszótér volt, és nem néztem, anyukám mit csinál a konyhában.”

A japán nőkben és férfiakban a hagyomány iránti tisztelet is munkálkodik, fejet hajtanak a mesterek előtt, és ebben az esetben mindegy, hogy egy nagy séfről beszélünk, vagy egy háziasszonyról. Ebben ugyanis egyformán működnek. Hokama san otthon is ugyanúgy főz, mint az éttermekben, ahol dolgozott. Pedig jó néhány helyen dolgozott már. Több mint harminc éve él Magyarországon, először 1986-ban jött ide két évre, az első budapesti japán étterem főszakácsa volt, aztán egy kétéves szünet után visszaköltözött, és ezután rengeteg helyen megfordult. De neki nem az számít, hol főz, hanem azt, hogy hogyan és mit.

„Ha otthon főzök, akkor is ugyanolyan rend van körülöttem, mint az éttermekben volt, én így csinálom.  Amikor nem én főzök, hát… hogy az asszony mit csinál, azzal nem foglalkozom. Arról inkább nem is akarok tudni” – mondta mosolyogva, és hozzátette, hogy náluk mindenkinek megvannak a maga eszközei. Hiába vannak együtt 13 éve, Erzsike sem nyúlhat a késeihez, még csak el sem pakolhatja. 

A tökéletes étel a tökéletes konyhával kezdődik

„Szeretem a magyar konyhát, mindenfélét, csak ne legyen nagyon zsíros, ne legyen túl sós, ne legyen nagyon édes. Szezonálisan más és más, amit szeretek. Például a halászlé a kedvencem, de szeretem a töltött káposztát, főleg szőlőlevélben, vagy a kacsát, libamájat. Mostanában már nem tartok nagy bulikat, de tíz éven át, évente kétszer összegyűltek a japán és magyar barátok nálam, és akkor főztem nekik. A jó konyha nem attól függ, hogy magyar ételt vagy japánt vagy mást készítünk. Tudja, mi a jó konyha titka? Csupán egy fontos: nincs olyan, hogy jó lesz ez így. Csak egyféleképpen jó, úgy, ahogy ötszáz éve jó. Ezt következetesen és maximális odafigyeléssel kell végigvinni.”

Bár Hokama san egyértelműen mesetere a szakmájának, magát egyszerű nyugdíjasként írja le, aki szívesen segít mindenkinek, aki hozzá jön tanulni. Azt ugyan megfigyelte, hogy a férfiak gyorsabbak a nőknél, de ennek az okát nem tudja, és szerinte ezzel kár is otthon foglalkozni. Sokkal inkább számít a konyha kialakítása, mint bármi más. 

Hokama san

Fotó: Neményi Márton

Ha a konyhát tervezem, akkor mindig középre koncentrálok, és a hatékonyságot tartom szem előtt, mert így csökkenthetjük a konyhai balesetek számát. Mindig a lehető legjobb alapanyagot kell megtalálni, mert a legfontosabb, hogy tartós legyen, és jól használható. Ugyanúgy meg kell tanulni egy konyhát, mint a konyhai eszközöket. Ha nem tudod, mire jó a kőfelület, hogyan lehet rajta dolgozni, akkor sosem tudod majd tökéletesen használni.”

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top