Disznó tejjel: recept Orbán Viktor bejelentéséhez

Orbán Viktor miniszterelnök szerdán bejelentette, hogy a kristálycukor, a búzafinomliszt, a napraforgó étolaj, a sertéscomb, a csirkemell és a 2,8 százalékos tehéntej árát vissza kell vinni arra a szintre, ahol a tavalyi év október 15-én állt. Később az összes úgyahogy ismert kormánytag passzentos mémekkel tett utóbejelentést, majd Gulyás Gergely mondta be az addig kijátszott durchmarschra a terítést, mikor is közölte, hogy Orbán kifelejtette a sorból a csirke farhátat, ami következő hónap elejétől szintén fix áras lesz. 

Aktuális bejegyzésünk a hét termékből ötöt elvet, szűkítjük a kört a sertéscombra és a tejre. Magyarország lakosságának jelentős része aligha tudja, hogy a disznó és a tej nemhogy párosítható, hanem hogy kevés jobb páros létezik ennél. 

A tej és a sertéshús viszonyának végtelen irodalma van, nincs olyan épkézláb olasz, vagy olasz konyhával foglalkozó szakácskönyv, amelyik ne térne ki rá. Váncsa Istán a 2017-ben megjelent Lakoma – Az itáliai konyhák legfinomabb ételeiből című recept- és esszégyűjteményében három receptet tárgyal, köztük még egy olyan bizarrnak nevezhető venetói megoldást is, ahol a disznó combját 24 órán keresztül borban pácolják, sőt: hogy a bor belül is átjárja a disznóhúst, fecskendővel lövik be a másfél kilós konc belsejébe. Efféle úri dolgokkal, mint a bor, mi most nem foglalkozunk, ugyanis nincs rá hatósági árunk, egyesek 600 forintért jutnak két literhez, mások 6 ezerért háromnegyed literhez, és lehet, hogy utóbbival sem lesz jobb a végeredmény. Mint fentebb írtuk: szorítkozzunk a tejre és a disznóra, illetve egyéb, könnyen beszerezhető fűszerekre. 

A kép egy része vágyálom: csontos karaj / nlc illusztráció

Olaszországban az arosto di maiale al latte, azaz a tejben sült (vagy párolt) disznónak rengeteg legjobb receptje van. Olyan ez egyes vidékeken, mint a Kisvárda-Szombathely viszonylaton a sertéspörkölt, csakhogy a sertéspörköltet a tejben sültnél sokkal könnyebb elrontani, és tegyük a szívünkre a kezünket: általában el is rontják már azzal, hogy túlpirítják a hagymát (ettől keserű lesz), majd rászórnak frissnek távolról sem nevezhető fűszerpaprikát (és leégetik a hagymával együtt), végül a főzési folyamat utolsó negyed órájában még valami bornak nevezett löttyöt is beleöntenek, azzal pedig kész a katasztrófa. Ehhez képest a tejben sültet nehéz elrontani. Mivel receptek tömkelege fellelhető a neten (lentebb meg is osztunk majd egy videót), ebben az írásban inkább az elkészítés módjával foglalkozunk. 

A tejben sült disznóhoz a tejen és a disznóhúson kívül szükség van egy kevés vajra és egy lábosra. Ugyan bármiben elkészíthető, az egyenletes hőleadás miatt az öntöttvas a legjobb megoldás. Egyes receptek azt írják, hogy szelet húsokkal is érdemes belefogni a főzésbe, én ezt elvetem, és inkább hiszek abban, hogy egész darab húst teszünk a pultra, amit szépen megkötözünk: nagyjából úgy, mint a kötözött sonkát, csak nem olyan sűrűn. 

Az eljárás innentől kezdve egyszerű: lábost rakunk a tűzhelyre, némi vajat olvasztunk, a megkötözött és enyhén besózott húst körbepirítjuk, majd felöntjük a langyosra melegített tejjel, és mehet rá a fedő. 1 kilónyi húsra nagyjából 0,75 liter tejet számoljunk, és jó másfél-két órányi főzési időt. Lassan, kíméletesen főzzük a húst, nehogy odakozmáljon a tej. Ha sütőbe tennénk (egyszerűbb úgy), akkor 160 foknál magasabbra ne állítsuk a hőt, és az eleve felfűtött sütőbe tegyük a lábost. 

A fűszerezés lehetőségei a végtelenbe vesznek:

• A konc nem ijed meg a fokhagymás tűzdeléstől,
• a kötözés alá a húsra érdemes egy-két szál rozmaringot erősíteni,
• mások a zsályás ízesítésben hisznek.

Pirítás közben a vaj mellé cikkekre vágott hagyma is érkezhet, esetleg sárgarépa vagy zellerszár. Főzés, sütés közben érdemes elővenni a maghőmérőt, amit sokan nettó sznobságnak tartanak, pedig már 3 ezer forintért kapható, megfelelő használata pedig más szintre emeli a kész étel élvezeti értékét. Ha 1 kilós hússal dolgoztunk, akkor nagyjából 80 perc sütés / párolás elteltével vegyük elő először, majd méregessük tíz percenként. Ha a comb belső maghője elérte a 75 fokot, készen is vagyunk, és kivehetjük a húst, amire negyed órányi pihentetés vár. A lábosban sűrű, de lágy krémmé redukálódott szaftot botmixerrel dolgozzuk meg, majd tartsuk melegen, és miután a húst felszeleteltük, locsoljuk meg vele. Rizs, tészta, olajban átpirított, szeletekre vágott puliszka is jó lesz köretnek.

Az olaszok a tejben sültet rendre készítik karajból, ugyanis a tejnek és a kíméletes főzésnek köszönhetően a hús nem szárad ki, cserébe omlós lesz és puha. Próbálkozhatunk azzal is, noha árfagyasztás ide vagy oda, mindig drágább lesz, mint a comb. A lehetőségek a combbal is pont annyira végtelenek, mint a zsírszövetekkel kevésbé átszőtt karajjal. 

Fentebb ígértünk videót, ide is teszünk egyet. Az olasz séf karajból készíti a tejben sültet (a karajt elég 68 fokos maghőig melegíteni), és használ bort, de nem úgy, mint ahogy a venetói recept írja. A lepirított hagymára és húsra önti, majd beforralja, a húsra csak ezután érkezik a tej. Az elkészítés bor nélkül is működik, az „csak” egy plusz fűszer: