Néha a leggondosabb főzés-sütés eredménye is íztelen étel. Ha kibosszankodtuk magunkat a fazék felett, jöhet a mentőakció.
Mitől válhat íztelenné az étel? A rosszul tárolt vagy sérült alapanyagok, valamint a lefagyasztott, kiengedett élelmiszerek szintén veszítenek az ízükből, színükből és eredeti textúrájukból is. A zöldségek, gyümölcsök esetében a túlfőzés szintén tönkreteheti az ízeket, és a hosszan tartó hőkezelés miatt csökken az ételek tápanyagtartalma is.
Eltérő idő- és hőigények
Ha igazán tudatosan főzünk, odafigyelünk arra, hogy a különböző alapanyagok mennyi ideig és hőfokon tartó, és milyen intenzitású hőkezelést igényelnek. Nincs ebben semmi bonyolult, mindannyian szoktunk alkalmazni ilyen módszereket. Akkor is ezt csináljuk, ha a rakott krumplihoz előzetesen pár percet főzzük a krumplit, mielőtt a sütőbe tennénk. Vagy ha több ideig pároljuk/sütjük az édesburgonyát, mint a könnyen rózsáira eső brokkolit, tudatosan-tudattalanul akkor is ezt a módszert alkalmazzuk.
Az alábbi, mediterrán, közel-keleti stílusú ételben a gránátalmamagok és zöldfűszerek nyersen, frissen a legfinomabbak, a paradicsomnak elég csak kevés idő is a grillen (vagy semennyi!), a cukkini már több időt igényel, a padlizsán még többet.
Grillezett zöldségek halloumi sajttal, gránátalmamagokkal / Fotó: Larissa Veronesi, Getty Images
Maillard-reakció
A húsok, halak esetében a párolással vagy főzéssel szemben a hirtelen magas hőfokon való hőkezelés hozza ki leginkább az ízeket: a pirítás, grillezés a barátunk. Süssünk rá kérget, a barna színanyagokkaé ugyanis aromaanyagok is keletkeznek. Ennek a kémiai folyamatnak neve is van, a Maillard-reakció során a magas hőmérsékleten a fehérjék és cukormolekulák reakcióba lépnek egymással. Ezt a plusz ízt érezzük egy grill-lapon sütött steaken vagy hamburgerpogácsán, pirított burgonyán, de akár a karamellkészítés során vagy egy jól megpirított melegszendvics vagy gofri sütésekor is Maillard-reakcióról beszélhetünk.
Ne feledjük, hogy a természetes módon magas cukortartalmú alapanyagok karamellizálásával csodálatos ízek kinyerhetők. Még egy szimpla vöröshagyma is kellemesen édeskés plusz ízt kap, ha karamellizáljuk.
A Maillard-reakció egy igen kedvelt eredménye: bélszínsteak / Fotó: BURCU ATALAY TANKUT, Getty Images
A feszességet, izgalmat adó savak
A savas komponens szinte mindig nyerő. A legegyszerűbb ételeket is fel lehet éleszteni egy kis savassággal. Pár csepp lime- vagy citromlé, citrusfélék reszelt héja, egy aromás, nem túl szúrós ízű fehérborecet a “leglustább” ízű mártást, levest, főzeléket, salátát vagy akár egy tál hummuszt is feldobják.
Friss lime nélkül nincs taco! / Fotó: alvarez, Getty Images
Ellenpontozás
Nagymamáink is jól ismerték ezt a trükköt, habár nem aggattak rá mágikus neveket. Egy csipet só minden édesség alapeleme, ez nem vitás. Ugyanez igaz fordítva is: egy kis cukor (méz, ízlésünk szerint) nem fogja édessé tenni az ételünket, mégis sok jól sikerült ételnek ez a titka. A só és a cukor is természetes ízfokozók. Néha meglepő, hogy ez a két alapízesítő képes megmenteni egy ételt.
Redukció
A profik jól bevált trükkje a redukció. A konyhai művelet során visszaforralással koncentráljuk az ízeket, az oldott anyagok sűrítésének növelésével. Így lesznek olyan bombasztikusan ízesek a pecsenyelevek, mártások és főzőlevek. A lé egy részének elforralásával az ízanyagok koncentrálódnak, intenzívebbé válnak
Ízek koncentrálva: a Gravy-szósz is redukció eredménye / Fotó: ahirao_photo, Getty Images
Alaplé és/vagy bor hozzáadása
Alaplé nélkül nincsen jól felszerelt konyha. Az ízekkel teli levest átszűrve fagyasszuk le kisebb adagokban – akár jégkockakartóban! –, és ízesítsük vele az ételeket. Legyen az leves, mártás vagy húsos, zöldséges ragu, több száz ételben van jó helye az alaplének kisebb-nagyobb mennyiségben. A legszélesebb körben alkalmazható természetes ízfokozó az alaplé.
Aranyló, szűrt alaplé / Fotó: RUSS ROHDE, Getty Images
A bor hozzáadása szintén ételmentő lehet. A hagyományos iskola szerint halaknak és fehér húsoknak fehérbor, vörös húsoknak vörösbor a párja. Az alkoholt főzzük ki belőle, az ízeket ne!
Ragù alla Bolognese alaplével és vörösborral / Fotó: Westend61, Getty Images
A csípős ezer árnyalata
Sokan félnek a csípőstől, és inkább egyszerűen csak kerülik az ételekben. Pedig nem kell a chiliversenyek élbolyából válogatnunk: egy leheletnyi Cayenne-bors, egy kis Espelette, Poblano, Serrano vagy friss Jalapeno mind más-más ízvilágú paprikák, és az erősséget jelző Scoville-skálán is különböző osztályokban helyezkednek el.
Számos ételnek ad elevenséget egy kis csípős íz, még a mangós salsát vagy egy egyszerű avokádókrémet is frissít egy kis chili.
Paprikák és fokozatok a Scoville-skálán / Fotó: KyivnataliS, Getty Images