Magyar éttermek nyomában – így lesz a kecskéből borjúpaprikás

Rendeld meg a könyvet, online kedvezménnyel – polc.hu

A szállodások, a taxisok és az idegenvezetők után a vendéglősökre vetette ki a hálóját. Miért ők?

Mert nagyon sokféle embert ismernek meg a munkájuk során, és látják az emberi viselkedésformák teljes tárházát. A sarki ivó, a trendi bár, a luxusétterem vagy a török gyorsbüfé dolgozinak történetein keresztül magunkról, a mai Magyarországról kapunk képet. Rengeteg városi legenda terjed a vendéglátós trükkökről – ezeknek is utána akartam járni.

Könnyen nyíltak meg az ott dolgozók?

A Luxushotel esetében volt a legnehezebb dolgom, de a vendéglátósokat sem lehetett egyszerűen szóra bírni, főleg amikor a híres vendégeikre, vagy az átvágásokra terelődött a szó. Soha, egyik könyvemhez sem szólaltattam meg ennyi embert: 10 hónap alatt több tucatnyi interjú készült.
 
Sok legenda szól arról, hogy gyakran nem azt kapjuk a tányérunkra, amit rendelünk. Mi igaz ebből?

Egyre kevesebb, mert a lehúzós éttermek nem élnek meg. A vendégek egyre inkább elvárják a minőséget. Interjúalanyaim azért meséltek meredek történeteket. Vegyük például az első osztályú éttermet, ahol a turistáknak több ezer forintért konzerv töltött káposztát szolgálnak fel. Másutt a méregdrága bélszín valójában hátszín, a kecskehúsból borjúpörkölt lesz, a milánói makaróni pedig mindent elbír, ami megmaradt az előző napról: egy strandbüfében még a rántott karfiolt is beledarálták.

A vendéglátásról sokan azt gondolják, összefonódott az alvilággal. Megerősíti?

A kilencvenes években albánok, ukránok, oroszok és magyarok ölték egymást a védelmi pénzekért. A tulajdonosok sokszor túsznak érezték magukat: a biztonságért felelős porta kiskirálynak számított, nem tudták őket kitenni, mert könnyen egy pisztoly került a szájukba. Ebben az időszakban a hatóságok emberei is erősen belefolytak a maffiaügyekbe. Ma már kisebb az alvilág nyomása, gyakorlatilag csak a diszkókra korlátozódik.

A vendéglátás azért tág fogalom. Hiszen része az olcsó lőrét kínáló kocsma és a Michelin-csillagos étterem is. Vannak dolgok, amik mégis összekötik őket?

Igen, az ember. A vendég mindenhol egyforma, főleg, ha törzsvendég, és úgy érzi, neki több jár.

A sorozat első három darabjának elkészítése után már nem sok meglepetés érheti a vendéglátós szakma stiklijei kapcsán. Mégis mi volt, amin ön is meghökkent?

Az alvilági leszámolások. Az egyik diszkótulajdonos úgy beszélt a mulatójáról, mint egy háborús övezetről, ahol minden méteren veszélyek leselkedtek. Az átverési technikák kidolgozottsága is lenyűgözött. Akadt riportalanyom, aki éveken át egy különleges módszert alkalmazva nyúlta le a vendégeket, minden asztalt 800-1000 forinttal. Szó szerint talicskával tolta ki a pénzt, de közben tökélyre fejlesztette a fejszámolást.
 
Hogyan kerülhetjük el, hogy egy rafinált vendéglős gyanútlan áldozatává váljunk?

Nézzük meg alaposan a számlát és ne gondolkodjunk azon, hogy mit is kaptunk valójában. Ha ízlik, akkor örüljünk neki. Ha sokat figyeljük a pincér kezét, arra is rájöhetünk, hogy vajon lop-e a munkaadójától.

Korábbi könyveiben magyar és külföldi hírességekkel is találkozhattunk váratlan helyzetekben. A vacsoraasztalnál is találunk majd belőlük?

Hogyne! Mick Jagger például nem volt egyszerű eset, Jeremy Irons viszont leült egy olyan magyar vendéggel borozni, aki korábban stikában fotózta.

A beszélgetések tapasztalatai nyomán lenne kedve vendéglőben dolgozni?
 
Mindig is nagyon érdekelt a vendéglátás, a beszélgetés a szakmabeliekkel tovább fokozta a lelkesedésemet, de nem tudom, elég dörzsölt lennék-e ahhoz, hogy állva maradjak egy ilyen közegben. 

Lesz folytatása a sorozatnak?
 
Mindenféleképpen, de a téma egyelőre még titok!