1. Mitől lesz igazán ropogós a sült kacsa bőre?
Kacsamellnél nagyon fontos, hogy beirdaljuk, és közepes lángon süssük, amíg majdnem az összes zsír kisül. Ha túl sok kiolvadt zsír gyűlne össze a serpenyő alján, akkor öntsük ki egy külön edénybe, majd helyezzük vissza a serpenyőt a lángra, amíg a kívánt ropogós állagot el nem érjük!
2. Hogyan lesz csomómentes a palacsintánk tésztája?
Kezdetben egy galuskatészta állagú masszát kell, hogy kikeverjünk a lisztből, a tojásból és kevés tejből (kicsi cukorral és sóval). Apránként adagolva hozzá a tejet (vagy szódát, ki hogy szereti), habverővel csomómentesre tudjuk keverni.
3. Hány percig kell főzni a rizst, hogy pont jó legyen?
Ez rizstől is függ, de általában 18-20 perc elég szokott lenni. Ami ennél fontosabb, ha már elfőtte a levét, utána alacsony hőmérsékleten pároljuk tovább, és NE kevergessük!
4. Hogyan nem lesz bőrös a puding teteje?
Amikor elkészültünk a pudinggal, rögtön frissen tartó fóliával fedjük be úgy, hogy a fólia érje a puding felszínét! Ha nem lesz levegő közöttük, akkor kihűlés után sem lesz “bőrös”.
5. Hogyan készül az ideális rántás?
Én 1:1 arányban használok zsiradékot és lisztet, s folyamatosan kevergetve, bátran pirítom. Utána felhasználásfüggő, hogy mennyi folyadékkal engedem fel – általában a vaj mennyiségének tízszeresével enyhén folyós mártásállagot lehet elérni.
6. Lehet-e újra ropogós melegítés után a rántott hús bundája?
Persze! Ha nem számít, hogy a bundában lévő hús teljesen kiszárad, akkor nyugodtan süssük ki bő zsírban még egyszer!:-) Viszont megvan az esély arra, hogy sülés közben a panír leválik a húsról – különösképp, ha már a hűtőt is megjárta.
7. Mitől lesz igazán jó állagú a főzelék (nem túl leveses, nem beton) van-e általános szabály, érdemes-e saját zöldség pürésítésével sűríteni?
Az ideális rántásnál a válasz.
8. Jobb-e a töltött paprikába, káposztába nyersen beletenni a rizst, vagy jobb előfőzni?
Édesanyám nem főzte elő a rizst. Ebben az esetben viszont érdemes a rizzsel megegyező mennyiségű hideg vizet keverni a húsos-rizses masszába! Elsőre furcsának hangzik, de felveszi a hús a vizet! S ez a víz fogja majd főzés közben megpuhítani a rizst.
9. Rántott ez meg az: csak olajban készülhet, vagy sütőben is? Ha az utóbbi, akkor ott tudsz-e olyan állagot elérni?
Én csak bő zsiradékban készítek panírozott dolgokat. Akkor lesz olyan, amilyennek szeretjük.
10. Hogyan nem esik össze a piskóta?
A fehérjét cukorral kemény habbá kell verni, a sárgáját ugyancsak kevés cukorral érdemes habosra keverni. Összekeverni ezt a két masszát, s majd csak ez után hozzászitálni a lisztet! Előmelegített sütőbe kell tenni, s az első 18-20 perben ne nyúljunk az ajtajához!
11. Mi a titka az igazi házi pizzatésztának? A neten már találtam 99 tuti receptet, de egyik sem jött be: túl puha, túl száraz, túl lohasztó lesz mindegyik.
Az országban ismerek 3-4 olyan pizzériát, ahol zseniális tésztát készítenek. Mivel még nem osztották meg velem a titkukat, ha egy jó pizzára vágyom, akkor elugrom hozzájuk.
12. Egy tuti fasírtreceptre várok…
Minél kevesebb benne a tejbe áztatott zsemle, annál tutibb lesz!
Én kevés zsíron lepirított vöröshagymát, fokhagymát és fűszerpaprikát szoktam beletenni a só mellett.
13. Mi az igazán jó marhasteak titka, és melyik része a marhának a legjobb hozzá?
Húsvásárláskor ne sajnáljuk a pénzt egy jobb minőségű marhára! Szomorú, de Angliában és Franciaországban is leginkább Argentínából származó marhát használtunk, mert minőség és ár tekintetében az a legjobb. Magyarul nem találkoztam még ilyen vágási résszel, de a franciáknál a “bavette” és az “onglet” a két nagy kedvencem. Az elkészítésével kapcsolatban, ha a keresőbe beírod, hogy “tökéletes steak”, akkor egy 2012-es posztot ad fel első találatnak. Abban részletesen leírtam mindent…
Olvass még Bernáth Józsefről és a Konyhafőnökről!
- Bernáth József, a Konyhafőnök séfje: “Gyűlölök ételt kidobni, szigorú ember vagyok a konyhában, de csak ott”
- Ilyen lesz a Konyhafőnök junior
- 7 gif Bernáth Józsefről
- Konyhafőnök: Márk extra órát kapott a főzéshez
