A Szép Juhászné és Wampetics: a XIX. századi Budapest legendás vendéglői

Sissi Királyné a Deák Ference kedvence

A Szép Juhászné vendégfogadó 1770-ben kezdte meg működését. A klasszikus budai zöldvendéglők hangulata volt jellemző a pálos kolostor köveiből készült épületre, mely egykor a Budakeszi úton fogadta vendégeit.

forrás: hungaricana

A legszebb kilátással dicsekedhetett a korban, s ebbéli vonzereje mellett nemcsak remek fogásokkal büszkélkedhetett, hanem hírességek sokaságát is vonzotta. 1882-ben tett János-hegyi látogatása során itt járt Sissi királyné, de Deák Ferenc is gyakran megfordult e helyen. A festőművész Borsos Józsefet is megigézte a környék, olyannyira, hogy 1860-ban megvette a vendéglőt, és 1883-ban bekövetkezett haláláig működtette.

A búcsúsok kedvence

A másik budai kuriózum az 1700-as évek végétől működő hűvösvölgyi Balázs korcsma. Balázs Antal eleinte fröccsöt mért a Budára tartó rác szekeresek számára. A XIX. században azonban divatos kirándulóhellyé vált a környék, és a Máriaremetére tartó búcsújárók is itt álltak meg pihenni. Így nemcsak a forgalom nőtt meg, hanem a változás hevében vendéglővé avanzsált korcsma nívója is. Budai borokkal, klasszikus magyar ételekkel, disznótorossal várták a vendégeket, valamint sváb gőzgombóc is szerepelt a fogások között.  A vendéglő népszerűsége miatt is épült meg 1900-ban a hűvösvölgyi villamosvonal.

forrás: hungaricana

Vörösmarty kedvenc helye

A XIX. század második felében erdők, mezők és szőlőültetvények borították a mai XII. kerület területét. Akkor jött divatba a hétvégi túrázás, melyet a kirándulók szívesen egybekötöttek valamely hegyvidéki vendéglő látogatásával. 1837-ben nyitotta meg kapuit Zugliget másik ékessége a legendás Disznófő vendéglő, melyet előszeretettel látogatott Vörösmarty Mihály. A közkedvelt kirándulóhely, a Disznófő-forrás melletti vendéglő, kezdetben csak néhány fapadból és asztalból állt. A lóvasút és a fogaskerekű indulása megnövelte a hely forgalmát, így az 1850-es évek végére már 600 fő befogadására volt alkalmas.

Az Újházy tyúkhúsleves itt született

Az 1896-os milleniumi előkészületeknek köszönhetően a Városliget jelentősége nagymértékben megnőtt. 1899-re Wampetics Ferenc virágzó éttermet varázsolt oda, kifinomult konyhával és kiváló személyzettel. Törzsvendége volt Rippl-Rónai József és Csók István, akiktől Wampetics úr fizetés fejében olykor festményt is elfogadott. Művészetpártolóként is jeleskedett, mikor nyers brutalitása miatt a Műcsarnok nem engedte Thorma János Aradi vértanúk című festményének kiállítását. Kész zarándokhellyé változott a vendéglő, mikor ott lehetett megcsodálni a tiltott alkotást. Mikszáth Kálmán író, Podmaniczky Frigyes báró és Újházy Ede színművész is rendszeresen megfordultak a Wampeticsben. Egyik alkalommal Újházy Ede előadta az ideális tyúkhúslevesről szóló elméletét. Saját ízlése és a vendéglő szakácsával történt hosszas egyeztetés után született meg az a mestermű, melyet ma Újházy tyúkhúslevesként ismerünk.

forrás: hungaricana

Így lett a Márai palacsintából Gundel palacsinta

A Wampetics vendéglőt 1910-ben Gundel Károly vette át, aki gyűjtötte és éttermében szervírozta a különféle fogásokat. Unokája, Latinovits Zoltán talán ezért is volt képes olyan áhítattal játszani, az általa csak Krúdy Gyula bácsiként emlegetett Szinbád főszerepét. A menü tartalmazott a kolozsvári káposztától a pozsonyi kiflin át a felvidéki káposztás sztrapacskáig mindent. Hagyományos magyar és a francia fogások mellett szerepeltek saját alkotásai, mint a Fogas Gundel módra, vagy a Gundel tokány, de itt született a somlói galuska és a palócleves is. Kivéve a Gundel palacsintát.

forrás: hungaricana

Ugyanis a recept nem a Gundel család rafinériájának, hanem Márai Sándor feleségének, Lolának köszönhető. Ő készítette el a receptet, mely kezdetben Márai palacsintaként, majd a házaspár emigrációja után Gundel palacsintaként szerepelt a vendéglő étlapján.

Itt ette a legfinomabb töltött paprikát Krúdy Gyula

Pest, Buda és Óbuda egyesítése után fellendült a romantikus, barokk kiskocsmák iránti érdeklődés, és a városiak előszeretettel tették kirándulásuk célpontjává a kedves peremkerületet. A Khélik földműveléssel, szőlőtermesztéssel foglalkoztak, majd 1885-ben megnyitották bormérésüket, mely az ital mellé kezdetben felvágottat, többnyire disznótorost kínált.

1939-től működő Mókus utcai vendéglőjükben a hagyományos fogások mellett heti egyszer halat is felszolgáltak. Latabár Kálmán és Honthy Hanna színművésznő is szerette a helyet, de a legkedvesebb vendég Krúdy Gyula volt, akinek Lévai Esztike töltött paprikája volt a kedvence étele. A híres névsort egyenesen Kéhli Ferenc személyes listájából tudhatjuk meg, amit azért írt össze, hogy az utókor is megismerje vendéglője sikerét. Az óbudai snapszer itt lett kártyajátékból egy tartalmas, pikáns levessé.