Szabadidő

„Ez nem vendéglátózás, ez vendéglátás” – Stoller Márton grill- és BBQ-mesterrel beszélgettünk

Kultúrantropológusként kezdte, vállalkozóként folytatta, idővel azonban hobbiját és szenvedélyét helyezte előtérbe, és ma már a gasztronómiai tökéletességek nyomában jár.

Angyalföld egyik eldugott csücskében áll a hazai gasztronómia egyik, ma már annyira nem is rejtett kincse. A tulajdonos maga a két lábon járó életöröm, aki már jelenlétével pozitív hangulatot teremt, ha pedig az ember belekóstol a hosszú órákon át, gondosan, szemmel is jól látható szeretettel készülő grill– és BBQ-húsokba, egy kis időre minden a helyére kerül a világban.

„Nagyon szeretek főzni meg embereket vendégül látni – mondja Stoller Márton a Népsziget déli csücskével szemben, a Meder utca legvégén megbúvó Céltorony Grill & BBQ arca és tulajdonosa. –  Imádok erdőn-mezőn kirándulva alapanyagokat, fűszernövényeket gyűjteni, de legalább ennyire szeretek piacra járni is. Mindenféle ötlet nélkül megyek, aztán összevásárolok mindent, ami megtetszik. Még ilyenkor sem szoktam tudni, hogy mi készül majd belőle, csak akkor találom ki, amikor hazatérek, és kipakolom a »zsákmányt«.

Nem akarok nagy szavakat használni, de kicsit olyan ez, mint a festőknél lehet: ott vannak a színek a palettán, aztán elkezdenek összerakni belőle valamit, és összeáll a kép.

Nem tanulta, de csinálja

Stoller Márton kalandos úton került jelenlegi szakmájába, amelyet hivatalos intézmény falai között sosem tanult: kíváncsiságának, szenvedélyének és szorgalmának köszönheti, hogy mára a magyar grill- és BBQ-társadalom meghatározó alakjai között emlegetik.

„Eredetileg a Miskolci Egyetemen végeztem kulturális és vizuális antropológiát, eközben pedig elkezdtem babzsákfotelek gyártásával és forgalmazásával foglalkozni Blup! márkanév alatt – meséli a mindig mosolygós „kapitány”, ez a titulus áll ugyanis a kötényén, amely tökéletesen passzol a vízi sportok világát idéző sportbisztró hangulatához. – Ez elég jól be is indult, de aztán ahogy teltek az évek, kezdett kissé unalmassá válni, hogy ott ülök a boltban, és foteleket adok el. Már akkor is nagyon szerettem főzni, és ez már olyan méreteket öltött, hogy egyszerűen nem volt, aki megegye. Már a családtagjaim is rám szóltak, hogy kinek-minek csinálom ezt. Aztán elmentem Szabó Gyuri bácsi, a „bükki füvesember” háromnapos kirándulására, és rádöbbentem, hogy az erdő-mező 70-80 százaléka ehető vagy jó valamire. Érdeklődni kezdtem a fűszernövények iránt, végül elvégeztem a keszthelyi Pannon Egyetem gyógy- és fűszernövény-termesztő szakát, illetve egy gombaszakértői tanfolyamot is. A gombászatban az a jó, hogy kicsit olyan, mint a horgászat – valamilyen alapanyagra fókuszálsz, csak amíg ez a horgászatnál eléggé statikus, az erdőben sétálva minden másodperc magában hordozza a »kapás« lehetőségét. Az erdőben kirándulni eleve nagyon jó dolog, ha pedig még gombát is találok, akkor az igazi ajándék. Azóta azt vettem észre magamon, hogy az eső a barátom lett. Gyermekkorában az ember nem szereti az esőt, mert a szobában kell ülni, ez mostanra átfordult. Ha esik az eső, én már dörzsölöm a tenyeremet.”

A kétezres évek végén kezdődött gazdasági válság végül kissé lelassította a babzsákfotelbizniszt. Márton és üzlettársa ekkor kezdett gondolkodni rajta, hogy milyen irányba léphetnének tovább.

„Körülbelül 5 évvel ezelőtt kitelepültünk a fotelekkel egy lakberendezési kiállításra, ott ismerkedtünk meg Fehér Andrással és Lendvai Zolival, akik Big Green Egg grillezőket állítottak ki – folytatja Stoller Márton. – Ilyesmit körülbelül tíz éve láttam először Frankfurtban, de akkor még elérhetetlen álomnak tűnt. Ők a parkolóba települtek ki, mi viszont egy beltéri standon szenvedtünk a neonfényben, miközben kint szép napsütéses idő volt. Mondtam az üzlettársamnak, hogy másnap mi is kipakolunk, így haverkodtunk össze. De mivel aznap is a piacon kezdtem, vittem húsokat, kevertem be pizzatésztát, hogy ha már ott vannak a Green Eggek, készítsünk is ezt-azt rajtuk. Harmadnap már együtt főzőcskéztünk, és akkor született meg a Grill’n’Chill projekt ötlete, hogy ne csak babzsákokat adjunk bérbe rendezvényekre, hanem engem is, grillezni. Ez pedig nagyon bevált, mert akkor már tényleg untam a babzsákozást, de ebben elkezdtem lubickolni. Egy idő után meg már eleve úgy kezdtek hívni, hogy babzsák nem is kell, csak gyere és főzzél.”

Készülnek a húsok a Big Green Eggben

Duna-part, csónakház, füst

Amikor Márton azon kezdett gondolkodni, hogy vidékre költözve valamilyen grillezésre, BBQ-ra specializálódott helyet nyit, az élet közbeszólt.

„Elhívtak egy 200 fős rendezvényre cateringet csinálni. Akkor jöttem rá, hogy ez a saját konyhámból már nem fog menni, ennek rendes, legális háttér kell – meséli, miközben Hobo nevű kutyája, egy végtelenül barátságos, ám nagyhangú tibeti puli a lábához heveredik. – A barátaim pedig, akik az AVSE kajakklubbot viszik, mondták, hogy itt, a Meder utcában álló csónakházukban volt régen egy büfé, aminek a helyén lehetne valami. Eleinte nem gondoltam túl izgalmasnak, hogy büfés legyek, de aztán addig piszkáltak vele, amíg el nem jöttem megnézni, és rájöttem, hogy milyen jó helyen van. Itt a Duna, nyugi van, lehet füstölni, szóval ideálisnak tűnt. Két gyermekkori barátom támogatásával és további barátok ötletei alapján pedig létrejött a Céltorony. Eleinte úgy gondoltam, hogy ez egy olyasféle kocsma lesz, mint egy francia kisvárosban, ahol a házi bácsi néha főz egy pörköltet, vagy feldob valamit a grillre, és akkor mindenki örül, de egyébként sörözőként működik. Aztán ahogy egyre-másra jöttek a barátaim, mondták, hogy tök jó a sör, de mit lehet mellé enni. Végül kiderült, hogy az emberek 90 százaléka enni is akarna itt. Addigra már nagyon jóban voltunk a forgalmazóval, egyre többet tudtam gyakorolni, és lett kisebb, majd nagyobb Green Eggem is.”

A Céltorony a Meder utca végén álló kajakos klub tetején

Ezzel párhuzamosan akkor már működött a Nyárspolgár BBQ blog, Adorjányi Máriusz oldala, amely hatalmas lökést adott a hazai BBQ-kultúra kialakulásának, sőt kijelenthető, hogy vezető szerepe volt abban, hogy valódi közösség kezdett kialakulni, és sok rajongója lett a műfajnak.

„Összeismerkedtünk Máriusszal, és jó barátságba kerültünk – mondja Stoller Márton. – Ő is elkezdett támogatni, mondta, hogy próbálgassam a sütőit meg a BBQ-technikákat. Ekkor jöttem rá, hogy ez tetszik, és szépen lassan fanatikussá váltam. 2015-ben nyitottam a Céltornyot, de a Gourmet Fesztiválokon meg a Beer, Burger, Barbecue Fesztiválon már évek óta jelen vagyok.”

Mesterség, hobbiból

Stoller Márton nem tagadja, hogy nem szakiskolában tanulta a sütés-főzést, de aki valaha kóstolta a keze alól kikerülő füstös finomságokat, annak eszébe sem jut ezt számonkérni rajta.

„Szeretek a tűzzel vacakolni, igazából minden elemmel, vízzel, tűzzel, de a fával is – meséli egy pohár kézműves sört kortyolgatva. – Tény, hogy a BBQ nálunk még gyerekcipőben jár. Ha az amerikaiakat nézzük, ahonnan ez az egész ered, ott olyan pitmastereket találunk, akik 20-30 éve ezt csinálják, ehhez képest mi még a bölcsit tapossuk. Az is igaz, hogy lehet óriási szakadék a képzett, gyermekkoruk óta erre készülő séfek, mesterszakácsok és a hozzám hasonlók között, akik pusztán szívből csinálják. De úgyis az dönt, aki megkóstolja, megeszi az ételt, ha pedig szereti, akkor híre megy, és jönni fognak a vendégek. Ami pedig a BBQ-t illeti, rájöttem, hogy ez egy technika, és bár nagyon fontos technika, nem szabad csak ennél leragadni.

Különböző hangszerekként tekintek az ilyen vagy olyan sütőkre, szmókerekre, üzleti szempontból, hosszú távon pedig az a jó, ha több mindent »meg tudok szólaltatni«.

Ezért mostanra már van tandoor sütő és yakitori grill is a háznál, de ettől függetlenül továbbra sem tekintem magam se szakácsnak, se séfnek, inkább csak hobbifőző vagyok. De ennek is lehet előnye: hallottam például már olyan véleményt, hogy ez azért lehet jobb, mert nem kötnek a merev tankönyvi követelmények, én pedig ezt amúgy is magamtól, önszorgalomból tanulom-csinálom.”

A „kapitány” és Hobo, a tibeti puli

Ősidőkből a „zöld tojásba”

A Céltorony teraszán egymás mellett áll a tekintélyes Big Green Egg, amelyben érkezésünkkor épp egy hatalmas marhaszegy füstölődik, valamint a japán eredetű, de hazai gyártmányú, úgynevezett yakitorisütő. Ez egy hosszúkás dobozra emlékeztet, az aljába kerül a faszén, a tetejére pedig a yakitorinyársakat lehet helyezni, vagy egy sima rácson grillezhetünk is vele.

„Azért a Green Egg a kedvenc, az a legsokoldalúbb eszköz. Kiválóan lehet vele grillezni, de tudja a BBQ-t is, mivel az alacsony hőfokot precízen, sokáig tartja – magyarázza a mester, aki időnként oda is lép a nagy zöld tojáshoz, hogy vessen egy-egy pillantást a készülő húsokra. – Mindennek a kulcsa a faszén, el sem tudnám képzelni ugyanezt gázon. Meg a faszén illatát sem tudja produkálni semmi más. A különféle fák, forgácsok füstjét is különálló fűszerekként kell felfogni, mert minden húshoz más passzol, más aromája lesz tőlük a húsnak. Meg persze annak is, aki csinálja. A fodrászom szokta mondani, amikor érzi, hogy füstszagú a hajam, hogy én már nem tudnék úgy megmosakodni, hogy ne legyen füstszagom. De nem csak én vagyok ezzel így, mert tényleg egyre többen foglalkoznak nálunk ilyesmivel – az külön érdekesség, hogy Magyarországon mekkora divat lett a BBQ. Nem tudom, hogy a környező országokban mi a helyzet, de abban hiszek, hogy a kelet-európai embereknek van egy különleges kapcsolatuk a tüzeskedéssel, elég csak a szalonnasütésre gondolni. A szerbeknél nagyon megy a grill, de Romániában is sokan szeretnek flekkenezni. Ilyen szempontból szerencsés helyen vagyunk, ahol egy kicsit a kelet és a nyugat találkozik egymással.”

Íme a fotósunkat elkápráztató, tekintélyes méretű marhaszegy

Itt bújik elő Mártonból a kulturális antropológus, így azt is megtudhatjuk tőle, hogy a BBQ a legősibb sütési technika modern változataként is értelmezhető.

„Az afrikai törzseknél már megfigyelték, hogy ha elejtettek egy vadat, nem álltak neki kivagdosni az egyes részeket, erre nem is lett volna lehetőségük. Helyette ástak egy gödröt, jó nagy tüzet raktak benne, majd a húst valamibe becsomagolva rátették és elásták. Így hosszú idő alatt egyenletesen át tudott sülni, meg tudott puhulni, de nem jöttek rá a vadállatok. Egyébként azt vallom, hogy az alapvető BBQ-technikából az amerikai az igazi: nem véletlen, hogy az USA déli államaiban alakultak ki az ezzel kapcsolatos hagyományok. Ezek az állattartó vidékek, az afroamerikai közösségek pedig hozzájutottak az olyan másodlagos és olcsó húsrészekhez, mint a marhaszegy vagy az oldalas, amit nem lehet gyorsan készre sütni – nem mintha például a zsidó konyha ne tudta volna ugyanezt a sólettel, hiszen ott is hosszan készítették a húst, cserépedényben. Szóval így kezdődött az amerikai BBQ, amit a legautentikusabbnak tartok, viszont a recepteket érdemes egy picit a saját ízlésünkre szabni. Én egy híres amerikai BBQ-mester receptjeivel kezdtem, de azok szinte ehetetlenül édesek voltak. Meg kell találni a saját irányunkat. Nem tudnám ezt pontosan körülírni, mert nincs tipikus magyar BBQ, de ezen a téren nagyon szoros összetartást tapasztalok. Akik ebben a körben mozognak, azok kollégaként, barátként tekintenek egymásra, és megosztják egymással a tapasztalataikat. Itt egy jó ötlet, ott egy érdekes megoldás, és ez nagyon jó.”

A Green Egg mellett a vastag, nehéz kerámiából készült tandoor sütők is ott várják az éhes vendégeket a Céltoronyban, Márton pedig ezeknek a kulturális hátterét is megosztotta velünk.

Stoller Márton és a tandoor sütő az ASVE kajakjai között

„A Green Egg és az amerikai stílusú BBQ egy precízebb, pepecselősebb műfaj. A Kaukázusból érkező tandoor sütőknek – bár ugyanarról a tőről fakadnak – saját hagyományuk van: ezekben fával tüzelnek, de mint az őrült. Igazi „keleties” szemlélettel csinálják, nem szórakoznak: vágnak pár hasáb fát, aztán azt tüzelik el, de úgy, hogy ha a tandoor átforrósodik, 4-500 fok is lehet benne. Így pedig teljesen más történik a hússal: kap egy ropogós külső kérget, belül viszont szaftos marad. Nekem nagyon tetszik, hogy míg van egy trend a BBQ irányából – ez a finom faszenes műfaj –, addig a tandoor pont az ellenpólus, aminek az a lényege, hogy apa vágjon fát és rakjon egy bazi nagy tüzet. Végül is ez valahol egy szalonnasütés deluxe. És akkor vissza is értünk oda, hogy mi itt vagyunk Kelet-Európában, a két hagyomány találkozásánál.”

Gasztro-zen és kompromisszumok

Három évvel a nyitás után a Céltorony már vígan üzemel, a korán jött nyárias idővel pedig a vendégek is megjelentek. Stoller Márton azonban nem az a típusú ember, aki ne kutatna mindig valami újdonság után.

„Mindig van valami, ami izgat, egyedül az édesség hagy teljesen hidegen – mondja, miközben a felnyitott Green Eggből leírhatatlan aromájú illatfelhők gomolyognak kifelé. – Mindig találok valamilyen kihívást a különböző országok, kultúrák konyháiban. De most el szeretnék mélyülni egy kicsit, kipróbálni dolgokat. Az éttermi vendéglátás azt hozta magával, hogy az igények után kell futni, én pedig szeretném ezt megfordítani. Szeretném, ha lenne időm kísérletezgetni, gyakorolni a pácokkal, fűszerekkel, hogy kiderüljön, melyik húsnak mi áll jól. A következő Gourmet Fesztiválra például BBQ-kecskével és erőlevessel megyünk majd. A kecske nem feltétlenül a legjobb BBQ-választás, viszont így van benne kihívás. A fő kattanásom pedig a kaukázusi ízvilág meg a török konyha. Itt a grillezés is működik, a fűszerek-gombák is, nem beszélve a friss idényzöldségekről. A halak, tengeri herkentyűk miatt nagyon jó lenne, ha lenne Magyarországnak tengerpartja, de az is szuper lenne, ha nagyobb teret kapnának a kistermelők. Ha tudnánk, hogy melyik néni vagy bácsi termeszti például a legjobb fokhagymát, és lenne több kis családi gazdaság.”

Megnézem
Összes kép (6)

„Ez nem vendéglátózás, ez vendéglátás” – Stoller Márton grill- és BBQ-mesterrel beszélgettünk

„Ez nem vendéglátózás, ez vendéglátás” – Stoller Márton grill- és BBQ-mesterrel beszélgettünk

Fotó megosztása:

A jó értelemben vett fanatizmus, a BBQ-val kapcsolatos megszállottság azt is jelenti, hogy az üzleti részt már másnak kell csinálnia, de Stoller Márton egy pillanatig sem bánja, ha sokat kell dolgozni.

„A vendéglátás folyamatos kompromisszum, ezt még mindig tanulom – mondja. – A magánéletem gyakorlatilag megszűnt, cserébe sokkal több ismerősöm lett. Napi 12-14 órákat dolgozom, de ezt nem szomorúságból mondom, mert nagyon szeretem csinálni. Viszont ha ezt egy héten 5-6 napon át csinálom, a maradék időben arra vágyom, hogy egy picit nyugiban legyek, és a világ hagyjon békén. Az is egy kompromisszum volt, hogy nem mindent én tartok kézben a pénzügyektől a papírmunkán, a bevásárláson és a főzésen át a vendéglátásig. Ezt 2-3 évig lehet csinálni, aztán kiderül, hogy nem megy. Szerencsére mostanra kialakult körülöttem egy szuper csapat, így most már tudok foglalkozni a főzéssel meg a különböző kitelepülésekkel. Utóbbiaknál már arra is figyelek, hogy ne csak »etetések« legyenek, hanem legyen egy kis oktatás is, hogy az emberek ne csak megegyék az ételt, de tudják is, hogy mit esznek. A lényeg, hogy legyen benne egy pici interaktivitás, élmény is.

Talán úgy lehetne a legjobban megfogalmazni, hogy ez nem vendéglátózás, hanem vendéglátás, ahol élményt akarok adni.

Hiszen ha elmész valahová, és legalább tisztességes a kaja, arra később már nem biztos, hogy emlékszel, mit ettél, de arra igen, hogy kaptál egy jó élményt.”

A „pulled duck” szendvics, amelyről fotósunk annyit mondott: „Ha ezt a kaját el lehetne hívni randira, még válogatáskazit is csinálnék neki!”

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése