Nehézkesen lehet csupán magyarra fordítani az angol flavourist kifejezést, ami a New Jersey-ben élő Marie Wright szakmája. A szakember élelmiszervegyészként dolgozik, specialitása azonban a különféle mesterséges vagy természetes alapú aromák, ízesítő anyagok kifejlesztése – írja a BBC. Eddigi karrierje során körülbelül 1500 ízt alkotott már meg, amelyek közül jó néhányat valószínűleg már olvasóink is kóstoltak. Mivel azonban szigorú titoktartás köti, nem árulhatja el, milyen ízekről van szó.
A flavourist munkakörben dolgozók a parfümőrökhöz hasonló munkát végeznek – Magyarország legismertebb parfümőrével, Zólyomi Zsolttal még 2017-ben beszélgettünk – azonban illatszerek helyett csokik, fagyik, üdítők vagy épp szeszesitalok aromáit próbálják minél élethűbben reprodukálni. Wright például sok időt töltött azzal, hogy kikísérletezze a tökéletes, zamatos körteízt, amellyel kekszeket vagy fagyikat ízesítenek. A hozzá hasonló szakértők kevesen vannak, az Egyesült Államokban is csak körülbelül 350 hasonló szakember lehet, akik többsége az élelmiszeriparban tevékenykedik.
Képünk illusztráció (Fotó: Getty Images)
Az orron múlik minden
Akárcsak a parfümőrök, az ízek, ízesítők fejlesztésével foglalkozó szakemberek is a szaglásukra hagyatkoznak elsőként. Wrightnak is ez volt az első feladata az állásinterjúján: különféle illatokba mártott papírcsíkokat kellett szagolgatnia, majd körülírni az illatokat úgy, hogy fogalma sem volt, mivel van dolga. Amikor főnökei látták, hogy ennek ellenére majdnem tökéletesen körül tudja írni az illatokat, tudták, hogy a tökéletes jelölttel van dolguk.
Wright az élelmiszeripari adalékanyagokat – színezékeket, ízesítőket és egyéb hozzávalókat – gyártó Wild Flavors munkatársaként kezdte a szakmát, ma is egy hasonló cégnél dolgozik, ahol a munka az ügyfelek igényeinek felmérésével indul. Egyik ügyfelük például a fekete szarvasgomba aromáit szerette volna hozzáadni salátaöntetéhez, egy másik ízesített vodkájához kereste a tökéletes őszibarack-ízt, míg egy harmadik a valódi hús ízét kereste, húsmentes hamburger-pogácsáihoz. A Wrighthoz hasonló szakemberek ilyenkor először papíron felvázolják a lehetséges vegyületet, majd laborköpenyt húznak és különféle esszenciákat, olajakat, kivonatokat és szintetikus molekulákat kezdenek vegyíteni, amíg el nem érik a kívánt eredményt. Az izoamil nevű molekula például szinte tökéletesen utánozza a banán ízét, míg az etil-dekadienoát, azaz körteészter a körte ízét képes felidézni a kóstolóban.
Az aromák, ízesítők előállítása olyan, mint egy különleges parfüm kikeverése (Fotó: Getty Images)
Az adagolással persze vigyázni kell, ha megszalad a pipetta, máris előjönnek a vegyi anyagok ízei, vagy esetleg olyan aroma jelenik meg, aminek semmi köze a kívánt élelmiszerhez. A davana-olaj például remekül használható a körte ízének reprodukálására, de ha túl sokat használnak belőle, máris szilvaízűvé válik, ha ennél is többet, akkor a mazsolára emlékeztető aromák lépnek előtérbe. Wright azonban meglepő módon a levendulát is nagyon szereti, például a körtés ízesítésű termékekbe, de máshoz is szívesen adagolja.
„Kicsit a festésre hasonlít, mintha egy képet próbálnánk megfesteni” – magyarázta a a szakember. „Érezni kell a „mélységet”, hogy meddig mehetünk el, amíg valami még természetesnek hat, és mikor válik mesterségessé.”
Érdekesség, hogy egyes, laborban előállított ízek esetében a legtöbb ember már eleve a mesterségesebb aromákat keresi. A cseresznyeízű dolgok esetében például ritkán találkozunk a frissen a fáról szedett cseresznye ízvilágával, mivel az jellemzően elég enyhe, és csak a gyümölcs textúrájával együtt érvényesül igazán. A többség ilyenkor inkább a koktélcseresznyére jellemző, mandulás aromákat keresi, ha pedig ez kimarad a laborban kikevert készítményből, máris jönnek reklamálni.
Izgalmas kihívás az is, amikor valamilyen, elsőre kifejezetten taszítónak, vagy undorítónak tűnő alapanyagból kell ínycsiklandó dolgokat varázsolni.
„Egyszer egy olyan alapanyaggal kellett dolgoznunk, amitől konkrétan öklendezni kezdtünk” – mesélte Wright. „A végeredmény azonban, bár nem mondom, hogy a világ legfinomabb dolga volt, de kifejezetten kellemes lett. Tetszenek a hasonló kihívások.”
Wright és csapata mostanában citrusos aromákon dolgozik, amelyhez narancs-, és citromszeleteket grilleztek meg, hogy megfigyeljék, milyen átalakuláson mennek át a különféle ízmolekulák a hő és a karamellizálódás hatására.
„A következő projektben pedig a fehér halhús ízvilágát kell majd kikísérleteznem, ami szintén érdekes lesz” – tette hozzá a szakember. „Ezért tegnap tőkehalat vacsoráztam.”
Még több tudomány az nlc-n:
- Technológiai bravúr: egy nyaktól lefelé lebénult férfi a gondolatai segítségével tudott írni
- Megszabadulhatunk boldogtalan emlékeinktől egy új technológiának köszönhetően
- A kávézacc mentheti meg a bolygót
