A Szegedi Tourinform Iroda több sétáját is kipróbáltuk, de az abszolút kedvencünk egyértelműen a Szegedikumok: A Pick család című program lett. A séta Rediscover EU-s projekt szervezésében valósult meg.
Mi jut eszünkbe először Szegedről? Természetesen a Pick szalámi, a híres hungarikumunk. A városismereti sétán ettől viszont sokkal többet kaptunk. Megtudhattunk szinte mindent a Pick családról, a magyar szalámi történetéről, de szó volt a várost elpusztító árvízről, házasságról, vallásról, háborúról és művészetről is.
Amikor a fűszerpaprika még mindig csípős volt
Pick Márk zsidó kereskedő, nem sokkal azután, hogy Magyarországra érkezett, 1869-ben nyitotta meg terményüzletét Szegeden. A magkereskedelmet később paprikaőrléssel is kiegészítette, így nem véletlen, hogy a Pick téliszalámiba sokáig szegedi paprika is került, aminek termesztése a 19. század elején kezdődött Szeged környékén. A század végére a paprika Szeged vezető kereskedelmi árujává lett.
Érdekesség, hogy az 1940-es évekig a magyar paprika természetes módon mindig erős volt. A manapság kedvelt és használt édespaprika-őrleményhez a csípős részeket, mint a magház, a magok és az erek, el kellett távolítani. Ezt paprikahasításnak nevezték, és egészen a két világháború közötti időszakig több mint tízezer ember élt ebből a nem túl kellemes munkából Szeged környékén.
Gesztenyesütőből szalámimester
150 évvel ezelőtt, a téli, hideg időszakban ellepték a városokat a gesztenyesütők, akik főleg Olaszországból érkeztek. Ezek az olasz vendégmunkások hozták el Magyarországra a szalámit, ők ismertették meg a magyar hentesekkel is a szalámikészítés mesterségét. Pick Márk is velük kezdett szalámit készíteni 1878-ban a vendégmunkások legnagyobb örömére, akik jó keresetkiegészítésnek tekintették a téli gesztenyesütő idénymunka mellett a szalámikészítést. A Pick család számára is bevételkiegészítésnek szánt szalámi hamar népszerű lett nemcsak a városban, de az egész országban, sőt a határokon túl is.
Fontos volt a munkások szakképzése is (Fotó: Bodrogi Eszter, Pick múzeum bezárt kiállítása)
A pici üzemet 1900-ban áthelyezték a Felső Tisza-partra, ahol már komoly gyár formájában működött tovább. A helyszín fontos, hiszen a jó szalámi készítéséhez elengedhetetlen volt az állandó, hűvös tiszai levegő is.
Finom, de nem kóser!
Igazi kultúrtörténeti érdekesség, hogy Pick Márk, aki még vallásos zsidóként élte mindennapjait, valószínűleg nem is kóstolta saját készítésű szalámiját, és a Pick szalámigyárral egy időben kóser szatócsboltot is üzemeltetett a városban. A szalámigyártásból származó hatalmas nyereségének egy jelentős részét pedig az ország második legnagyobb zsinagógájára, a szegedi új zsinagóga felépíttetésére költötte.
Szeged, Új zsinagóga, amire sok pénzt áldozott a szalámigyáros Pick család. (Fotó: Fortepan / SCHMIDT ALBIN)
1906-ban az alapító legidősebb fia, Pick Jenő is társtulajdonossá vált, és ezzel egy valódi új korszak kezdődött a gyár történetében. Pick Jenőt manapság marketingzseninek neveznénk, aki annak ellenére, hogy a saját szalámijuknak az elkészítési titkait nem ismerte, az 1910-es évekre a termelést a kezdeti 60 tonnáról 300-ra emelte éves szinten. A gyár 1912-ben még csak egy középvállalat, 1921-ben azonban már az egyik legjelentősebb hazai szalámigyár. A két világháború között a termékei több mint 60 százalékát külföldre exportálja, 1935-ben pedig a Pick szalámi megkapta a brüsszeli Világkiállítás nagydíját.
Jenő és testvére, Móric között családi vita támadt a tulajdonjogok körül. Ezért 1934-ben megállapodtak abban, hogy elárverezik a gyárat. Az árverésen végül Pick Jenő 640 ezer pengőért vásárolta azt meg. Év végén „a szalámikészítő társasiparból özv. Pick Márkné és Pick Móric kilépnek, és a fenti ipart egyedül Pick Jenő folytatja tovább, Pick Márk cég alatt.”
A szalámimester többet tudott a tulajdonosoknál
Móric Ausztriában kezd húsfeldolgozó vállalkozásba, ahonnan a második világháború miatt kénytelen hazamenekülni, de sorsát így sem kerülhette el, a bergen-belseni koncentrációs táborban 1945-ben meggyilkolták. A Gutenberg utca 18. szám előtt botlatókövet helyeztek el tiszteletére.
Nemcsak a termék, a marketing is jó volt (Fotó: Bodrogi Eszter)
Érdekes, hogy bár elvileg a tulajdonosok is ismerték a Pick szalámi receptjét, az igazi tudás a mindenkori szalámimester kezében volt. Mindig is ő irányította a gyártási folyamatokat, ő tudta, érezte, hogy melyik szalámit mikor kell füstre tenni, mikor az érlelőbe. Nem véletlen, hogy a családi történetek mellett a szalámimesterek nevei is fontosak a gyár történetében.
Az olasz szalámimestereket később magyarok követték, közülük az első Szokolay Szilárd volt, aki az 1920-as évek végéig vezette a gyártást, majd őt Obradovics Stojkó követte egészen 1952-ig, vagyis az államosítás után is a gyárban maradhatott.
Pick Móric botlatóköve a család régi lakóháza előtt (Fotó: Bodrogi Eszter)
Jöttek a tapogató asszonyok, és végezték a dolgukat
A szalámigyártásban nemcsak komoly férfiak vettek részt, hanem finomkezű asszonyok is, akiket tapogató asszonyok hívtak, és munkájuk legalább olyan fontos volt, mint a szalámimesteré. Ők voltak ugyanis azok, akik az érlelt, kissé szikkasztott, majd kicsontozott húst átválogatták, vagyis eltávolították a csontmaradványokat, és az olyan véres húsdarabokat, amik nem kerülhettek a ringókések alá és később a szalámiba.
Sokszor hallani azt a pletykát, hogy az eredeti téliszalámi szamárhúsból készült. Ez nem igaz, de az igen, hogy az első néhány évtizedben még lóbélbe töltötték.
Pick Márk szegényen halt meg Budapesten
1944-ben, amikor a nácik megszállták Magyarországot, Pick Jenőre is ugyanaz a sors várt, mint Szegeden a többi 9000 zsidóra, ezért Budapestre menekült, ahol végül sikerült túlélnie a holokausztot a svéd nagykövetség által nyújtott segítséggel. A háború után viszont visszatért Szegedre, hogy újrakezdje a termelést, azonban nem sokáig maradhatott, a gyárat 1948-ban államosították. Március 26-án az üzemi bizottság elnöke bemutatta Pick Jenőnek a megbízólevelét, majd az abban a pillanatban a már csak volt tulajdonost átkísérte azon a vasajtón, amely elválasztja a gyár épületét a Pick-háztól, ezzel kizárva Pick Jenőt a saját gyárából, aki később Budapestre költözött, majd lánya 1956-os disszidálása után gyermekei anyagi támogatásából élt 1968-ig.
A Pick család leszármazottjai és a most is sikeres gyár között már nincs semmilyen kapcsolat.
