Wossala Rozina / BESTIA
„Szerencsések vagyunk, hiszen óriási teraszrészünk van, szinte végtelen a tér. Ezt kihasználva egy utcabállal indítottunk, így nem kellett korlátozzuk a vendégek számát. Street foodot kínáltunk, egy ilyen hosszú leállás után szerettünk volna biztosra menni. Az újranyitás óriási feladat volt, gyakorlatilag olyan, mint amikor megnyitottuk az éttermet – vélekedik a helyzetről a BESTIA tulajdonosa, Wossala Rozina. – Az elmúlt hónapokban teljesen kicserélődött a személyzet, de szerencsésnek mondhatom magam, hogy ilyen fantasztikus kollégákkal, csapattal dolgozhatok együtt. Az elmúlt egy év teljesen felkavarta a vendéglátó szektort, sokan bezártak, több új hely nyílt. Kitartást kívánok azoknak a kollégáknak, akik nem rendelkeznek terasszal és még tovább kell várniuk, hogy végre megnyithassák az éttermüket. Amikor kiderült, hogy nyithatnak a teraszok, szinte egyből telt ház lett nálunk, már nagyon várták a vendégek, hogy újra jöhessenek. Ettől függetlenül óvatosan nyitunk, hiszen az elmúlt egy év megmutatta, hogy sosem mehetünk biztosra. Minden jogszabályt betartunk annak érdekében, hogy biztonságos környezetet biztosíthassunk a vendégeink számára. Örülünk a mostani nyitásnak, ám nem innék előre a medve bőrére, ki tudja, mi lesz még a következő hónapokban. Mindenesetre, bízunk a legjobbakban. Vendéglátósként a szociális életem nagy részét mindig is az étteremben éltem, a vendégeim többségét a barátaimnak mondhatom, akikkel sajnos a zárás miatt sokáig nem találkozhattam. Alig várom, hogy újra felvegyük a kapcsolatot és onnan folytassuk, ahol abbahagytuk.”
Fotó: Bestia/Facebook
Dallos Bogi és Puskás Peti / BRADY BAR
„Hirtelen ért minket a nyitás, így még sok álmunk megvalósításra vár, de azért igyekeztünk mindent rendbe tenni az első vendégek érkezéséig. Petinek és nekem gyakorlatilag a szombati nap volt az első a vendéglátásban, de próbáltuk mindenből kivenni a részünket: beszélgettünk a vendégekkel, a pincéreknek is besegítettünk és a bárpultban is voltak feladatok. Úgy érzem, egyből a mélyvízbe dobtuk magunkat – kezdte az nlc-nek Dallos Bogi, aki pár hete jelentette be, hogy szerelmével, Puskás Petivel társtulajdonosok lettek a győri Brady Barban, és hozzátette, hogy már nagyon várták a nyitást. – Természetesen minden óvintézkedést betartottunk, figyeltünk a vendégeink biztonságára: végig maszkot viseltünk mi és a személyzet is, illetve az asztalok is megfelelő távolságra kerültek egymástól. Nagyon sok ember érkezett, de végig azt éreztem rajtuk, hogy nincsenek befeszülve, várták már a nyitást, valamint vágytak az új impulzusokra. Végre ihattak egy szépen elkészített koktélt, egy kézműves sört, vagy egy pohár bio bort. Mint említettem, a csapatunk még nem teljes, sok munka vár ránk, de így is euforikus élmény volt számunkra az elmúlt pár nap.”
Ahogy a zeneipar, úgy a vendéglátás és a szórakoztatóipar is megsínylette az elmúlt hónapokat. Bogi azt mondja, a kollégáit is csapásként érte a zárás, de próbálnak pozitívak maradni. „Mindannyian rosszul éltük meg az elmúlt pár hónapot, csapás volt ez mindenki számára, de igyekszünk optimisták maradni és a jövőre koncentrálni. Nem volt könnyű az egyik pillanatról a másikra kialakítani egy csapatot, de hamarosan kiegészül a stáb.”
Fotó: Brady/Facebook
Az nlc is megmutatta, hogy a terasznyitás miatt óriási tömeg volt hétvégén Budapest belvárosában, a szakemberek pedig arra figyelmeztetnek, hogy ez nem jó irány. „Igen, mi is láttuk, hogy mi volt Budapesten. Egyelőre nem tudjuk, mi lesz ennek a következménye, de reméljük, hogy szabad nyarunk lesz, sokan mennek oltatni és legyőzzük végre a Covidot. Bízunk benne, hogy minden rendben lesz és visszaáll az élet a normál kerékvágásba – közölte Bogi, és hozzátette, hogy sok újdonságra készülnek, de egyelőre csak pár részletet árult el: – A teraszunk megújul, hamarosan elkészül az étlapunk is, több fa is érkezik, és hangulatos világítást szeretnénk.”
Dzzs Bár
Az egészen kicsi, de stabil és lelkes törzsvendégkörrel rendelkező Nagydiófa utcai kocsmának nincs terasza, így az ott dolgozók még várnak a nyitásra. Mármint hivatalosan nincs terasza, egyébként, ahogy a bulinegyedben lenni szokott, a cigizni vagy simán levegőzni vágyó vendégek (meg azok, akik már nem fértek be), az ajtó és az ablakok előtt, az utcán beszélgetnek diszkréten. A bulinegyed jellegzetes jelensége ez: a csaposok igyekeznek meggyőzni a vendégeket, hogy ne vigyék az utcára a sörüket (vagy legalább közvetlenül az ajtó mellett igyák meg azt), a hatóságok pedig nem vegzálják őket, amíg nem zavarnak senkit. Így alakult, hogy a Dzzs-nek van is terasza meg nincs is, hivatalosan azonban az utóbbi, úgyhogy nem nyithattak ki.
Fotó: Neményi Márton
Bár a kocsma a szerencsés túlélők közé tartozik, nem volt könnyű a legénységnek, beszámolóik alapján a reménykedés és a depresszió között csapongott a hangulatuk az egymást érő hullámok során. Igyekeztek úgy áthidalni a munka- és bevételkiesést, hogy még a teljes zárlat alatt is kinyitottak egy-egy estére, természetesen csak elvitelre adtak ki sört és árulták a kocsma méretéhez képest tekintélyes rövidital-választékot, persze csak teljes üveggel. (A helyi sláger a fanyar, megtévesztően édeskés, pár perc után azonban brutálisat ütő Tubi.) Sütöttek a vendégeknek sült kolbászt is, és általában zene is volt, hogy ha csak pár percre is, de minden betévedő úgy érezhesse, zajlik az élet. Így tettek a szombati nyitás előtti napon is, ekkor már literes üvegben, csapolva is kiadtak sört, de megvolt a szokásos dobozos, üveges felhozatal és a kolbász is. Érezhetően lazult a fegyelem, a pár vendég csak azért is megitta a sört a kocsma előtt, „mindenki tudja, hogy holnap nyitunk, békén hagynak a hatóságok”, mondták az ott dolgozók. A Dzzs egyébként szülinapos, úgyhogy, ha egyszer (azóta tudjuk: a négymilliomodik beoltottnál) tényleg megnyitnak, tisztességes bulit terveznek. Addig viszont nem intéztek teraszengedélyt és rögtönöztek székeket, asztalokat, inkább hagyják, „hadd érvényesüljelek az igazi teraszos helyek”.
Két szerecsen, Bartók, Goodbar
„Az étterembiznisz lényege az átlag. Marhára örülünk, ha van egy bombasztikus szombatunk, de nekünk az a fontos, hogyan fogunk visszatérni ahhoz a napi szinten tartható átlaghoz, amire gazdaságilag is tudunk építeni – kezdi Kereszty Gábor, a Két szerecsen, a Bartók és a Goodbar tulajdonosa, aki szerint kérdés, hogy a terasznyitás eufóriájának lecsengése után hogyan fog beállni hosszabb távon a vendégek száma, milyen lesz az emberek eljárási hajlandósága, mennyire félnek az emberi közelségtől, és kinek, mennyire fogyott el a pénze az elmúlt időszakban. Hogy mennyire érinti a helyeket a turizmus visszaesése, Gábor azt mondja, neki könnyű dolga van, hiszen évek óta minden helye alapvetően a magyar törzsközönséget veszi célba, persze örül annak, ha a helyeknek híre megy a világban, és az idelátogató külföldiek is foglalnak. – Ez számokban is úgy néz ki, hogy minden helyemen a magyar vendégkör van többségben, durván 70-30-as arányban, erős nyári szezonban 60-40-es arányban, de például a Bartókban 80-20 ez a szám a magyarok javára. Ilyen értelemben nem sújt annyira, hogy nincs turizmus, persze az mindig a hab a tortán. Mi sem fogunk visszaállni arra a forgalmi szintre, ami a Covid-válság kitörése előtt volt, de van már referenciánk, a múlt év nyara, amikor átlagosan az eredeti forgalom 75 százalékra tudott visszamenni az összes helyemen. Most is arra számítok, hogy szép lassan visszaállunk egy 60-70 százalékos forgalomra. A teraszok még korlátoznak a méretük, illetve az időjárás miatt is. Ha jön egy esős nap, legfeljebb csak azt tudjuk reprodukálni, mint amit a neten terjedő vicces videókon látni, amikor valaki a szakadó esőben csinál úgy, mintha egy étteremben érezné jól magát. Elvben, ha elérjük a négymillió beoltottat, akkor már a belső tereket is meg lehet nyitni” – bizakodik.
Fotó: Két Szerecsen/Facebook
Hogy lesz-e változás az árakban, Kereszty azt mondja, legfeljebb csak egy hajszálnyit emelnek, inkább más megoldásokhoz nyúlnak. „Az elmúlt háromnegyed évben – ha csak az élelmiszerboltok árait nézzük – látható, hogy felmentek az árak. Amikor visszajönnek a vendégek, nyilván nem azzal akarnak szembesülni, hogy a kedvenc menüjük nem ennyibe került a válság előtt. Nálunk az a policy, hogy egy hajszálnyit talán változtatunk az árakon, mert a beszállítóink is kicsit drágábbak lettek, de megpróbálunk közelíteni ahhoz az árstruktúrához, amiben bezártunk. Hosszú távon gondolkodva a legfontosabb, hogy visszaépítsük a vendégkört. Persze ha rentábilisen akarunk működni, muszáj, hogy meglegyenek a szorzók, de tudunk játszani például azzal, hogy több olyan étel lesz, ami olcsóbb alapanyagokból készül majd a bisztróban, hogy megfizethető legyen. Nagyon figyelünk az ár-érték arányra, és mindenhol újragondoltuk az étel- és itallapot. A nyitásra már hetek óta készültünk.”
Keve Márton (séf, tulajdonos)/ 101 Bistro
Keve Márton társaival együtt pár hónappal ezelőtt, nehezített pályán, a pandémia kellős közepén nyitották meg a tajvani konyhában utazó 101 Bistrójukat. Marci korábbi cikkünkben még arról beszélt az nlc-nek, hogyan kellett átkalibrálni a működésüket a túlélésért, vagyis a személyes szolgáltatásról átállni az elviteles módra, ami egy sor plusz kiadással, és egy új menü kiötlésével is együtt járt.
A séf azt meséli, hogy az átállás jól sikerült, az elviteles mód végül stabil bevételt hozott az elmúlt hónapokban, egyelőre hibrid üzemmódban folytatják tovább. „Arra készültünk, hogy túl sokan jönnek, és majd nem tudjuk őket leültetni, de ehhez képest nehezen indult be a terasz. Az első szabadabb hétvégén az emberek főleg a gőzt szerették volna kiereszteni, ezt lehetett látni a belváros telítettségén, a hatalmas tömegeken. Én úgy látom, ez még nem az éttermek ideje volt. Társas lények vagyunk, az emberek pedig hosszú ideig az otthonaikba szorultak, érthető, ha szerettek volna egymással találkozni, és meginni egy pohár sört. Másrészt ez áprilisi időjárás sem teljesen ideális, teraszon enni akkor jó, ha már tényleg jó idő van” – mondja Marci, hozzátéve, hogy a korlátozások enyhítése meglátszik az elviteles bevételen is, amely egy normál héthez képest erősen csökkent.
Náluk a szakácsok szolgálják fel az ételt, fontos számukra a vendég visszajelzése
(Fotó: Facebook/101 Bistro)
„Ugyanakkor a jó hír az, hogy elkezdtek jönni az emberek, viszont nálunk kicsi a terasz, így az elvitelből kiesett bevételt egyelőre nem tudjuk pótolni” – magyarázza a séf. Úgy tekint erre az időszakra is, mint egy újabb megugrani való akadályra. Szerinte most azok élnek túl a piacon, akik proaktívan tudnak reagálni a koronavírus-járvány okozta labilis helyzetre. „Próbáljuk bölcsen intézni a dolgokat, felmérjük meddig ér a takarónk, megbeszéljük, mi lenne az optimális üzletmenet. Igyekszünk megtalálni a közös narratívát, minden olyan kérdésben, amely felmerülhet az elkövetkező időszakban. A közeljövő még sok szempontból nem egyértelmű, és függ a kormány döntéseitől is, mindennel együtt, szakácsként felszabadult élmény volt az első hétvége. Teljesen más tányérra tenni az ételt, mint egy dobozba elcsomagolni. Nálunk ráadásul mi szakácsok visszük ki az ételeket az asztalra, így van egy interakció a vendégekkel, ami számomra különösen fontos” – mondja Marci, és zárszóként hozzáteszi, hogy bár nehéz időszak ez a vendéglátósoknak, ő mégis úgy látja, hogy az elmúlt egy évben megerősödtek a szakmai kötelékek, és a szektornak is jót tett az átrendeződés.
Akik jók voltak, azok továbbra is fennmaradtak, akik törzsközösségre építettek, azok a jövőben is ott lesznek. Helyreállnak a kockák, vége azoknak az időknek, hogy vendéglátósként csupán a turizmusból meg lehet élni, jelenleg a kompetencia számít, az marad versenyben, aki valóban ért a szakmájához.
