Tóth Szilárd – és a vele együtt szimbiózisban működő SALT Budapest étterem – egybeforrt a tradicionális magyar konyha alapjain nyugvó fine dining ételkölteményekkel. A magyar gyökerek és ízek állnak a középpontban: a hús családi gazdaságból származik, a vadon élő, hazai, már-már feledésbe merülő (gyógy)növényeket a séf saját kezével válogatja.
A SALT Budapest tavaly szeptemberben, nyitásának második évfordulóján megkapta az első Michelin-csillagát. Hogyan élted ezt meg?
Nekem ez egy igazi katarzis volt. Ahhoz tudnám hasonlítani az érzést, mint amikor valakinek gyereke születik. A Michelin-csillag mégiscsak egy olyan elismerés, amit kevesen kapnak meg.
Régi vágyad teljesült ezzel?
Abszolút! Már egész fiatalon elkezdett érdekelni a konyhaművészet. Egy igen szegény térségben születtem, Mátészalkán. Édesapám esztergályos, de kamionsofőr lett belőle, édesanyám pedig eredetileg egészségügyisnek tanult, aztán könyvelőiskolába is járt, de a vendéglátásban maradt végül. Nem miatta lettem szakács, ő inkább italokkal foglalkozott mindig is, kocsmárosné volt.
Nálunk nem dobálóztak kaviárral, egyszerű alapanyagokból főztünk.
Sokat voltunk egyedül a húgommal és én az akkori főzőműsorokban látottakat elkezdtem leutánozni. Amelyik ételen láttam, hogy esélyes, hogy sikerüljön nekem is, azzal megpróbálkoztam. Az első komolyabb kísérletem tizenkét évesen egy burgonyás frittata volt, amit paradicsomos bruschettával kellett tálalni. Az első sikerélményeim pedig a szomszédság körében voltak. A helyi zöldséges például sokat dicsérte a főztömet.
Boldizsár Máté és Tóth Szilárd, a SALT étteremvezetői (Fotó: Horpáczi Dávid)
Ez adott önbizalmat a folytatáshoz?
Igen. Elmentem Vásárosnaményba, szakácsiskolába, aztán elkezdtem Mátészalkán egy gyorsétteremben dolgozni. Két hónapig bírtam.
Felmondtál?
Igen. A felmondásomat követő nap hajnalban pedig már a pesti vonaton ültem.
Milyen volt ez az időszak számodra?
Kemény. Embert próbáló. Elsőre mindjárt belefutottam egy belvárosszéli pubba, ami kegyetlen volt. Tizenhat órás műszakok voltak és a konyha felszereltsége a legfinomabban szólva is hagyott kívánnivalót maga után. Nem volt például meleg víz a konyhában. Lehúztam ebben a világban pár évet, voltam szakács és séfhelyettes is egy budapesti éteremben. de azt éreztem, hogy valami nem jó. Nem akartam folytatni. Alkotni szerettem volna, részletgazdag, igényes tányérokat. Nem azt érezni, hogy robot üzemmódban létezek.
Hol folytattad?
Az Innióban lettem séf.
Ekkor figyelt fel rád a szakma, ugye?
Szerintem igen. A bezárása után már elkezdtük a Saltot építeni, ez egy tudatosan érzelmi döntés volt. Nem lehet analitikus módon, kizárólag mérnöki precizitással vezetni egy fine dining éttermet. Ha kihagyom a gyökereimet, azokat az esszenciális ízeket, amik a gyerekkoromat végigkísérték, éppen a hely személyes jellegét veszíteném el. Ettől lesz élményszerű a dolog, amikor kapcsolódni tudok emocionálisan. Ettől vagyunk mi talán többek, mint egy perfekcionista konyha.
Szerinted érti a hazai közönség a fine diningot?
Aki ide eljön, az megérti. Egyébként általában éppen azok nem értik, akik még nem próbálták ki. Ők mondják a szokásos „otthon mi ezeket a tányérokat elmosogatjuk” poénokat. Aki így áll hozzá, az nem is fog eljönni és nem is érti meg, miről szól ez. Én azt látom, hogy sokan vágyják és keresik ezt.
Szerinted mi a fine dining lényege?
Én azt gondolom, hogy egy fine dining étterem az a vendéglátás Forma 1-e. Maximális teljesítményt és élményt kell nyújtanunk, innovatív megoldásokkal. Új technológiákat alkotunk, új alapanyagokat fedezünk fel.
Az éttermedben fontos szerepet kapnak a különleges növények. Nemcsak helyi termelőkkel, hanem botanikusokkal, kertészekkel, erdészekkel is folyamatos kapcsolatban állsz. Milyen különleges, fermentált gyógynövényeket használsz és milyen célból? Miért szükséges szerinted újra integrálni ezeket?
Ezek a kapcsolatok elengedhetetlenek, hiszen biztonságos és szabályos gyűjtési és beszerzési folyamatokra van szükség. Nem gondolom, hogy különlegesek ezek az alapanyagok, maximum a mai ember számára azok. A lándzsás útifű jó a salátába, akadnak illatosak, mint a szagos müge, ami fahéjas, mandulás jegyeinek köszönhetően mártásba megy, és akkor még nem beszéltem a zamatos turbolyáról, a bodzáról, a bakszakállról, a vackorról, bojtorjángyökérről, borókáról, amiket szerintem szintén érdemes visszaemelni a mai magyar gasztronómiánkba.
A konyhafőnököket úgy képzeljük el, hogy idegesen kiabálnak hátul a konyhán és a személyzet minden mozdulatát árgus szemekkel figyelik. Rád ez nem jellemző, az viszont igen, hogy folyton a vendégeiddel beszélgetsz. Hogy jut erre időd?
Szervezés kérdése minden. Az előkészületek 90 százaléka az emberek érkezése előtt történik. Úgy intézem a dolgokat, hogy erre mindig jusson idő. Közvetlen bejárás az utcafrontról nincs, mi eleve bekísérjük a vendéget. A lényege ennek az, hogy teljesen zavartalan lehessen az itt töltött idő, a járókelőket, bámészkodókat így kizárjuk. A konyha nyitott, szeretek mesélni a vendégeknek az ételekről.
Fotó: Horpáczi Dávid
Hogyan fér meg a fine dining a családias, otthonos hangulattal? Mennyire jellemző, hogy eleinte feszengenek a vendégek?
Attól, mert valami fine dining helyként van definiálva, nem feltétlenül kell, hogy merev és szigorú hely legyen. Olyan éttermet álmodtunk meg, ahol rajtunk kívül a vendég is otthonosan tudja magát érezni. A fine diningnak nem feltétlenül kell fehérkesztyűs-vigyázzban állós műfajnak lennie, bár annak is megvan a maga hangulata. A cél, hogy ne egy alkalmi hely legyen, ne csak születésnapokon jöjjenek, hanem úgy, mintha színházba mennének. Nagyon fontos az is ebben a térben, hogy vendég és vendéglátó egyfajta szimbiózisban létezik, nem alá-fölérendelt a viszonyunk, hanem partnerként kezeljük egymást.
Illik egy Michelin-csillagos étteremben tunkolni vagy éppen kézzel enni?
A SALT-ban a kézzel evés a vacsora egy pontjáig olyannyira természetes, hogy egy darabig bizony még evőeszközt sem viszünk ki a fogásokhoz. Simán lehet tunkolni is.
Feltétlenül szükséges tudni, hogy milyen ételekhez milyen evőeszközöket illik használni?
Kés, kanál, villa. Ezeken kívül nincs más extra evőeszköz, amit mi használnánk. Talán még egy fából készült vajkés, de azt hiszem, az is egyből értelmet nyer, amint megérkezik az asztalra a kenyér, vaj és fermentált zöldség.
Aki még sosem volt Michelin-csillagos étteremben, mire számítson, ha asztalt foglal hozzátok?
Talán csak annyi lehet a szokatlan, hogy hozzánk csak online foglalás alapján lehet bejönni vacsorázni, előzetesen kell bejelentkezni.
Fotó: Horpáczi Dávid
Fix menü van, fix időpontra lehet jönni, előre elkéritek a vendég bankkártyaadatait és ha nem jön el, levontok egy bizonyos az összeget. Nem túl szigorú ez?
A bankkártyaadatok elkérése egy foglalásnál nemzetközi szinten teljesen elfogadott és hosszú távon a vendég és vendéglátó helyek biztonságát is szolgálja. A pontos foglalások rögzítése miatt mi pontosan tudjuk, hány vendég érkezik hozzánk, pontosan annyi étellel készülünk, így a fenntartható étkezés és fenntartható éttermi működést mindennap biztosítani tudjuk.
Felépített koreográfia mentén dolgoztok, megvan a vacsora íve, minden mesének a maga helye, szerepe. Vannak, akik színházi élményhez hasonlítják, mert van egy sztorija, aminek az ételek elfogyasztása csupán egy része. Hogyan épül fel egy ilyen este?
18 tételt szolgálunk fel, ezekhez bort vagy saját készítésű, különleges dzsúzt lehet választani. Mindent, amit tudunk az ételekről és italokról, azt szeretnénk elmondani a vendégnek, ezért nemcsak arca, hanem története is van az ételnek. Ez amolyan régi vendéglátós felfogás, kortárs értelemben.
Mi a legemlékezetesebb étel, amit a munkád során kóstoltál?
Több ilyen is van. Amikor ezeket kóstoltam, az jutott eszembe, hogy vajon miért nem nekem jutott ez eszembe? Az egyik ilyen egy enyhén konfitált, bodzaecetben savanyított tojássárgája juhsajthabbal és különböző gyógynövényekkel volt. A másik egy tengeri sün volt édeskáposztába töltve, fenyővel és petrezselyemmel lekenve. Egyszerű dolgok, mégis jól működnek.
Nekem nem hangzik egyszerűnek, de azt elhiszem, hogy finomak lehettek. Szerinted a vendégek egy év múlva is emlékeznek majd az ételekre, amiket nálatok ettek?
Ha egy nagy degusztációs menüben van két olyan étel, amik nagyon beütnek az agyadba, olyanok, amikre életed végéig emlékezni fogsz, az már egy nagyon jó menüsornak számít. Szerintem az egyik ilyen emlékezetes ételünk, ami épp most nincs rajta az étlapon, az a kacsamáj volt, fekete almakrémmel, almás rebarbarával és szagosmüge-olajjal.
Fotó: Horpáczi Dávid
Másfél év előkészület előzte meg a nyitást. Miért pont a SALT névre esett a választás? Szeretnétek olyan fix pont lenni az éttermek között, mint a só az ételekben?
Mindenképpen. Az élet SALT-ja. A só fontos eleme az étkezésnek, megízesít, karaktert ad, de van egy kis népmesei áthallás is benne. A só mint szimbolika is jól működik: mit ér az élet só nélkül?
Mit gondolsz, milyen a jó kortárs magyar gasztronómia? Miként lehet átvezetni a magyar konyhát a 21. századba?
Abszolút eljött a kortárs magyar gasztronómia ideje. Remélem, minél többen fogunk foglalkozni vele, már csak azért is, mert megvan rá a közönség. Nagyon fontos, hogy alapanyagban és régiós jellemzőkben gondolkodjunk, nem feltétlenül már meglévő ételekben. Ezeket az eszenciákat mai modern technológiákkal dolgozzuk fel és ezáltal hozzuk lendületbe a mai magyar kortárs gasztronómiát.
