Az idei augusztus 20-i új kenyér ünnepe alkalmából két olyan péket kértünk fel interjúra, akik immár évtizedes viszonylatban nemcsak saját kovászaikat éltetik és nevelgetik, hanem a magyar kovászos pékek közösségét is. A hazai kovászos pék szcéna két megkerülhetetlen alakjával, a belvárosi Artizán és az újbudai Marmorstein Pékség, egyúttal a Magyar Kézműves Kenyér Társaság alapítóival, Fekete Gergővel és Miklós Mihállyal beszélgettünk.
Ma már a szupermarketekben és a sarki boltban is feltűntek a kovászos kenyerek, a tapasztalataim szerint azonban ezek épp úgy hasfájást okoznak az erre érzékenyeknek, míg az igazi, gondosan készített kovászosok nem. Hogyan lehetséges ez?
Miklós Mihály: Nincsen megfelelően tisztázva a kovászos pékáru fogalma a törvényben leírtak szerint. Ez egy gyűjtőnév a Magyar Élelmiszerkönyv sütőipart érintő részén, ami liszt – pontosabban valamilyen gabonaőrlemény –, víz és sütőélesztő hozzáadásával készülhet. Mi az úgynevezett természetes kovász használatát preferáljuk, ami azt jelenti, hogy mi csak liszt és víz keverékét használjuk, nincsen hozzáadva sütőélesztő. Ebben a kovászban tehát természetes úton kezdenek el dolgozni a baktériumok. A természetes kovászban is vannak élesztőgombák, de ezek nem hozzáadott sütőélesztőből táplálkoznak, hanem a lisztben, vízben és levegőben található természetes organizmusok hatására indulnak el benne. Ha sütőélesztő is van a metódusban, akkor a gyári sütőélesztő miatt indul el ugyanaz a gyári alkoholos erjedési folyamat. Ezt a két készítési metódust nem választják külön a magyar jogszabályok, habár ez két nagyon különböző eljárás egyazon kovászos címke alatt.
Fekete Gergő (Artizán Budapest) és Miklós Mihály (Marmorstein Pékség)
A pékek szempontjából pontosan miben más az eljárás? Időben biztosan, hiszen az ipari gyártású kenyereken az egyik legnagyobb nyomás az, hogy minél előbb a boltok polcaira kerülhessenek.
Miklós Mihály: Ez így van. Elsősorban a liszt minősége és a készítési idő számít. Sütőélesztővel és egyéb adalékanyagokkal, gyors eljárással nem minőségi alapanyagokból is elő lehet állítani olyan kenyeret, ami megkaphatja a kovászos címkét. De ennek ettől függetlenül nem sok köze van a kovászos pékségek áruihoz.
A Marmorstein Pékség tönkölykenyere
Számotokra nem problematikus, hogy ugyanúgy nevezik – a tapasztalataim szerint – silány minőségű, gyári kovászos kenyereket, mint a tiéteket, ami mögött többször annyi emberi és kézi erő, drága alapanyagok és egy teljesen más szakmai hozzáállás rejlik?
Fekete Gergő: Azt gondolom, hogy aki kóstolta már az ipari termékeket, azután a kézműveset, azonnal érezni fogja a különbséget. Hozzá kell tennem azt is, hogy
önmagában a sütőélesztő sem egy ördögtől való dolog.
Ha egy pékáru 90 százalékban természetes kovásszal készül, és kerül bele minimális élesztő, azzal nincsen semmi probléma. A gond azzal van, amikor ez az arány ennek a tökéletes ellentéte, és a kovász csak mutatóban van egy kenyérben.
Tökéletes textúrájú, légbuborékos croissant-belső az Artizán Pékségtől
Örülök, hogy behoztad ezt a szempontot, hiszen a mi célunk sem az élesztő démonizálása.
Fekete Gergő: Élesztőgomba mindenhol van a levegőben, a bőrünkön, mindenhol. A természetes kovász éppen az, amikor összekevered a liszttel a vizet, és ezek a külvilágban található élesztőgombák kerülnek be a keverékbe, ami erjedéseket indít be. Nem a kovászos az egyedül finom, tápláló és tökéletes kenyérféle, otthon akár egy jó minőségű élesztős kenyeret is süthetünk. Az már más kérdés, hogy a kovászosnak más az íze, az állaga, és sokkal tovább eláll, mint az élesztős. A gyári kenyerekkel a legnagyobb probléma a gyorsított kelesztés és az ehhez szükséges állományjavítók.
A mi kenyerünk 24 óra alatt, míg az ipari kenyerek 3-4 óra alatt készülnek el dagasztástól a sütésig, indokolatlanul sok élesztővel, lisztminőség-javítókkal, penészesedésgátlóval, gyorsított menetben.
Valószínűleg – sőt biztosan – nem kellene ezt a sok hozzáadott anyagot elfogyasztania egyetlen embernek sem.
A Marmorstein fonott kalácsa
A Covid alatt kovászlázban égett az ország, rengetegen megtanultak kovászos kenyeret sütni is. Milyen irányban mozdította nálatok a mérleget ez a jelenség?
Miklós Mihály: Nálunk az volt a tapasztalat, hogy a kovászos sütés divatba jöttével megnövekedett az igény az áruink iránt. Ha valaki megtanul a kovásszal dolgozni, az még nem jelenti azt, hogy folyamatosan sütni is fog otthon. A kenyér márpedig mindennapi élelmiszer. A helyzetünket árnyalta, hogy mi nagyon sok éttermet és boltot is kiszolgálunk, amelyek leálltak ekkoriban. A megnövekedett érdeklődés tehát ezt a hiányt segített pótolni.
Múló trendnek bizonyult a kovászrajongás?
Fekete Gergő: A mozgalomnak kétségtelenül jót tett. Azt gondolom, hogy ha valaki megérzi a kovászos kenyerek adta íz- és minőségkülönbséget, utána mindig becsülni fogja ezeket a kézműves termékeket. Azóta is azt látjuk, hogy
bárhol nyílik egy új kovászos pékség, az a nap végére mindig eladja a kenyereit.
Nálunk jelenleg is nagyobb a kereslet, mint amennyit ki tudunk szolgálni.
Miklós Mihály: Visszatérve az eredeti felvetésedhez, ezért is van az, hogy a szupermarketek is erre a hullámra szeretnének felülni a termékeikkel.
Retró kiflik a legjobb minőségben az Artizán Pékségtől
Az elején leszögeztétek, hogy pozitívan szemlélitek a világot, és nem szeretnétek panaszkodni. Azt kérdezem tehát, hogy mit láttok most a legnagyobb kihívásnak a mai harci helyzetben a szuperinflációval és energiaár-elszabadulással?
Fekete Gergő: Azt tudatosítani minél több emberben, hogy 2022-re mennyire fontossá vált, hogy ne a nagy láncoknál vásároljunk, hanem a saját pékünktől, saját hentesünktől, zöldségesünktől.
Folyamatosan dőlnek be a kistermelők, kisvállalkozók, akiket így lehetséges csak életben tartani.
Hozzátenném, hogy természetesen mi is látjuk, hogy nem a jó irányban haladnak a dolgok, de nem szeretnénk elkeseredni. Nyolcvan magyar partnerünkkel dolgozunk együtt, akik szívvel-lélekkel csinálják a munkájukat. Nagyon rossz látni a helyzetüket…
Rugbrød: 100%-os, dán jellegű rozskenyér az Artizán Pékségtől
Még nem érkeztek meg az első megugrott rezsiszámlák, de egy pék nem tud okoskodni, visszacsípni például a villanyszámlájából. Úgy hírlik, hogy hárommal kell majd megszorozni a villanyszámlát.
Fekete Gergő: Ez így van. Mi nem fogjuk tudni optimalizálni az áramfogyasztást, nem tudunk olcsóbban vásárolni, hiszen eszünk ágában sincsen leadni az alapanyagaink minőségéből. Fel vagyunk készülve egy nehezebb időszakra.
Marmorstein-kenyerek
Miklós Mihály: Ezeken kívül viszont spórolni kell mindenen, én azt gondolom. A munkát hatékonyabban megszervezni, feleslegesen nem használni üzemanyagot, és a többi. Sok kérdőjel van a mi életünkben is, de az biztos, hogy az utóbbi években szezonról szezonra változtak a feltételek. A Covid előtt volt egy sztenderd tavasz, nyár, ősz, tél, amivel tudtunk számolni. A Covid alatt megnőtt az otthoni kenyérfogyasztás, de rettentő sokan eltűntek a városokból. Nekünk a turisták is nagyon számítanak, már csak az éttermi beszállításaink miatt is. Izgalmas ősz előtt állunk, hiszen nemcsak az előbbiek, hanem a gabona, vaj, a tej, a benzin ára is számít nekünk.
Ha egy igazi, jó kovászos kenyeret még nem kóstolt embernek kellene egy-két mondatban átadnotok, hogy miért vásárolják meg a drágább kézműves kenyeret, mit mondanátok?
Fekete Gergő: Ez az igazi kenyér, csak elfeledtük az évszázadok alatt. Azután vágnék neki egy nagy szelet kenyeret, hogy vigye haza, kóstolja meg.
