A krumplipüré egyszerű étel, mégis szívesen tesszük a vasárnapi és az ünnepi asztalra. A vaj jelentős drágulásával talán ritkábban fogjuk készíteni, habár éppen az utóbbi időszakban mérsékelte jelentősen több hazai élelmiszerüzlet-lánc az árát. A krumplipüré borzasztó utánzatai porból készülnek, és sajnos sok étkezdében, vendéglőben is a porból készült változatai kerülnek tányérra.
Minden családban van egy jó bevált recept, de érdemes olykor a szeretett készítési módok megtartása mellett is kipróbálni más hozzávalókkal és arányokkal ugyanazokat az ételeket. Erre buzdítunk most mi is, a világ legjobbnak tartott krumplipüréjének receptjével!
Joël Robuchon, „az évszázad séfje”
Joël Robuchon máig Michelin-csillag rekorder. Éttermeivel összesen 31 csillagot érdemelt ki a Michelin Guide ítészeitől, a legtöbb csillagot ezzel ő szerezte meg az étteremkalauz 123 éves története során. Paul Bocuse mellett a XX. század egyik legnagyobb hatású séfje volt, a Francia Becsületrend tagja.
Bár a séfikon 2018-ban, 73 esztendős korában elhunyt, éttermei ma is sikerrel működnek Franciaországtól New Yorkon és Las Vegason át egészen Hongkongig, Tokióig, Tajpejig vagy Sanghajig.
Joël Robuchon 2005-ben az egyik amerikai éttermében / Fotó:
Érdemes tudni, hogy a francia séfnagyságok munkásságának jelentősége nem korlátozódik az országhatárokon belülre vagy Európára. A ma világhírű séfek mind a „nagy francia iskola” egykori növendékei Amerikától Ázsiáig. Sokuk éppen Joël Robuchon műhelyeiben tanultak, edződtek a tanulóéveik során.
A világ legjobbjának titulált krumplipüré titka
A francia konyha védjegye a bőséges tej-, tejszín- és vajhasználat. Korunkban egyébként pontosan ezért is éri sok kritika a klasszikus francia konyhát. A ma embere túl nehézkesnek érzi a hagyományos francia recepteket, a lisztes, tejszínes mártásokat, mint a béchamel, a vajas velouté vagy a szintén igen tartalmas barnamártás.
Ez a recept tette híressé Joël Robuchont, akinek krumplipüréje tökéletesen képviseli a francia alapokat, hiszen a tulajdonképpeni titka a rengeteg vaj és a tej, és a selymes textúra.
A Robuchon-féle krumplipürének több változata is él. Ha egy étteremben Joël Robuchon-féle krumplipürét látunk az étlapon, és a konyha nem csal az alapanyagok mennyiségével, akkor
a burgonya és a vaj aránya általában 2:1. Vagyis rengeteg!
Joël Robuchon 1989-ben / Fotó: ROBOTH François, Getty Images
„Encore du beurre, du beurre, du beurre, du beurre”
Egy neves brit séf, Tom Aikens a ’90-es évek elején maga is Robuchonnál dolgozott. Valójában persze azért érkeztek a világ minden tájáról az ifjú szakácsok Robuchon éttermeinek konyháira, hogy elleshessék a szakma fortélyait, a szervezetépítéstől kezdve a konyhatechnológiáig és művészi tálalásig.
Tom Aikens beszámolója szerint Robuchon eredeti krumplipüré receptje két órát vett igénybe, és kész kínszenvedés volt a mester kívánalmai szerint elkészíteni. Íme, egy videó arról, ahogyan a séfek séfje egy fiatal kollégát egzecíroztat az „encore du beurre, du beurre, du beurre, du beurre”, vagyis „még több vajat, vajat, vajat, vajat” felszólítással. A fiú egy habverővel a kezében igyekszik szélsebesen eleget tenni a sok Michelin-csillagos kívánalmaknak.
Rácz Jenő legnagyobb példaképe
Kis érdekesség, hogy Rácz Jenő legnagyobb szakmai és emberi példaképe is Joël Robuchon. A Rumour nevű éttermével Budapesten Michelin-csillagot szerzett séf dolgozott is az egyik távol-keleti éttermében, a szingapúri három Michelin-csillagos Restaurant de Joël Robuchonban. A budapesti Rumour étterem pedig Joël Robuchon L’Atelier-éttermeinek koncepciójából merített.
Milyen az élet! Robuchon élete utolsó évtizedében nem kevesebb, mint 27 kilótól szabadult meg, részben éppen a vaj elhagyása miatt. Azután változtatott étrendjén, miután orvosai figyelmeztették a magas koleszterin-, vérnyomás- és vércukorszintjére. (Végül hasnyálmirigyrákban hunyt el.)
Persze, ha nem uralja el a mindennapi étkezésünket a túlzásba vitt zsír- és szénhidrátfogyasztás, és inkább csak kulináris kalandot teszünk például az alábbi étellel is, nem fenyeget ez a veszély.
Az eszményi püré / Fotó: Anjelika Gretskaia, Getty Images
A Robuchon-féle krumplipüré készítésének trükkjei
- A legfontosabb a megfelelő burgonya beszerzése. Az olyan, úgynevezett salátaburgonyák ideálisak hozzá, mint a ratte (más néven kifliburgonya) vagy a BF 15. Az idehaza is kapható, sárgás, nyújtott alakú ratte karakteresen mogyorós aromája adja meg a világhírű krumplipüré alapját. A salátaburgonyákat értelemszerűen elsősorban salátákhoz, és grillen, parázson, tepsiben sütéshez használják. Robuchon választásában lényegi elem, hogy ez a burgonya feszes, sűrű textúrájú, nem egy könnyen széteső, szétfövő fajta.
- Robuchon instrukciója szerint még hidegen sózzuk meg a főzővizet, mégpedig durva szemű sóval. Majd a kész krumplipürét is óvatosan sózzuk meg, finom szemű sóval.
- A pürésítéskor nem jöhet szóba botmixer vagy konyhai robotgép! Ha így törjük fel a krumplit, egy jellegzetesen nyúlós, ragadós textúrát kapunk. Használjunk krumplinyomót!
- Egy mestertrükk: amikor a krumplinyomóval átmentünk a burgonyákon, egy lábasban közepes lángon forgassuk át a pürét fakanállal. Így veszíteni fog a víztartalmából, és teret nyerhet a teljes zsírtartalmú tej és vaj krémessége (ezek zsírtartalmának köszönhetően.)
- A sorrend: először a vajjal keverjük el a krumplipürét, ezután jöhet a 3,5% zsírtartalmú, teljes tej, mégpedig forrón!
- A mennyeien sima és krémes püréhez vegyük egészen alacsonyra a lángot a burgonyák alatt, és apránként, dinamikusan kevergetve keverjük bele a jól lehűtött vajat. (Ahogyan a videón Robuchon ifjú munkatársa is.)
- Ha habverővel fejezzük be az alapanyagok elegyítését, egy levegősebb, lágyabb, könnyedebb pürét kapunk.
„A világ legjobb krumplipüréjének” receptje
Főzési idő: kb. 60 perc
6 személyre
Hozzávalók:
- 1 kg burgonya (lehetőleg ratte vagy BF 15)
- 1 evőkanál durvább szemű só
- 250 g vaj (felkockázva és jól lehűtve)
- 2,5 dl teljes tej
- finom szemű só, bors
Egyszerű, de melós / Fotó: Anjelika Gretskaia, Getty Images
Elkészítése:
Főzés előtt olvasd el a fentebb írt A Robuchon-féle krumplipüré készítésének trükkjei részt is!
- Hámozatlanul tegyük a burgonyákat egy lábasba, öntsük fel 2 liter hideg vízzel és 1 evőkanálnyi durva sóval.
- Fedő nélkül forraljuk fel, majd fedő alatt addig főzzük, amíg a burgonyák olyan puhák lesznek, hogy egy kést könnyen belecsúsztathatunk, de még nem omlanak a krumplik darabokra. A főzés kb. 25 percet fog igénybe venni.
- Szűrjük le a burgonyákat, és hámozzuk meg őket. Krumplinyomóval törjük át őket, majd egy lábasban, közepes lángon zsiradék nélkül (!) futtassuk meg néhány percig, hogy veszítsen a víztartalmából.
- Közben egy kislábasban forraljuk fel a tejet.
- Vegyük alacsonyra a lángot a burgonyák alatt, és apránként hozzáadva keverjük bele a jól lehűtött vajat. Fontos, hogy közben folyamatosan, ütemesen kevergessük, ne hagyjuk magára! Habverővel ideális dolgozni.
- A továbbra is kis lángon tartott, immár vajas krumplihoz vékony sugárban hozzáöntjük a forró tejet. Ekkor is élénken kavargatjuk. Addig keverjük a habverővel, amíg az összes tejet fel nem szívja.
- Húzzuk le a tűzről, és adjuk hozzá a sót és a borsot.
- Az éttermi gyakorlatban tálalás szitán át is passzírozzák a pürét, hogy teljesen selymesen krémes legyen!
